Čovjek čovjeka ne može upoznati dok s njim ne pojede onoliko soli koliko može zubima podići - stara je budistička izreka o najvažnijem začinu na planetu, mineralu zbog kojeg su se vodili ratovi, prekrajale karte i koji je imao veću vrijednost i od zlata. Bez nje ništa ne bi bilo isto, jer osim što je nužna za opstanak ljudi, životinja i biljaka, okus joj je takav da obogaćuje svako jelo i miješa se, doslovno, u sve.
Milijunima godina taložena
Njome se trgovalo, trampilo, a Rimljani su čak svoje legionare dijelom plaćali u soli. Taj se dio plaće nazivao ’salarium’, a sol je dolazila s naših obala Jadrana. Čak su i rimski carevi uživali u punoći i okusu ninske soli koju su smatrali jednom od najboljih. Puno kasnije, kada je Venecija zavladala našim obalama, zatvorila je većinu solana kako ne bi ugrozila poslovanje vlastitih. Imati sol značilo je imati moć. Potvrđuje to i priča o halštatskim rudnicima soli u današnjoj Gornjoj Austriji. Sol je značila moć za tadašnje prinčeve nadbiskupe koji su bili vlasnici rudnika soli. Već se tada sol iz Bad Ischla rijekom Traun prenosila do Dunava pa dalje brodovima razvozila prema Mađarskoj, Češkoj i Sloveniji. U Bad Ischlu nalazi se i najstarija austrijska slana kupka, čija slana voda ima blagotvoran utjecaj na dišne putove, motorni te srce i krvožilni sustav. Tamošnja prirodna sol mnogo je više od natrija i klorida, a planinski masiv Aussee krije soli koje sadrže čak 84 minerala i svi su sastavni dio našeg organizma. Ovakva sol prozirno-crvenkasto-zlaćanog sjaja nema negativnog utjecaja na krvni tlak i krvotok, a sjajnog je okusa.
Zdravstveni benefiti soli odavno su poznati jer je zadužena za reguliranje kiselosti organizma i količine vode, u metaboličkim procesima i kod razine šećera u krvi, pomaže apsorpciji hrane u crijevima i izlučivanju sluzi iz pluća, zbog nje su nam kosti čvršće i san mirniji, vene u nogama i bedrima zdravije. Na prvi pogled čini se da su sve soli iste, jednostavno - slane. No, svaka ima svoju priču, karakteristike, okus, aromu, pa čak i ulogu u liječenju i održavanju zdravlja. Gurmani vrlo dobro znaju razlike između soli, od crvene i crne himalajske do dimljene, aromatizirane i neizbježnog cvijeta soli. Proučavanje i primjena soli u gastronomiji otišla je toliko daleko da su otvoreni butici soli u kojima se nalaze deseci vrsta tog dragocjenog minerala čije se stvaranje veže uz promjene na planetu nakon raspadanja prakontinenta Pangee, kad je pomicanjem velikih ploča i nastankom kontinenata kakve danas poznajemo, more ostalo zarobljeno u utrobi zemlje. Odatle i neobična pojava da se morska sol i dandanas vadi u Austriji, i to od oko 5500. g. pr. Krista. Govoreći o solima, njihovu načinu dobivanja i utjecaju na zdravlje te kvaliteti, treba reći da je morska sol čovjeku prijatelj ako je razumno koristi.
Kuhana sol dobiva se iz naslaga soli na mjestima na kojima je nekada bilo more pa se njegovim povlačenjem nataložila. Bušotine u ovakvim rudnicima soli nalik su na one za eksploataciju nafte, no kroz njih se u slane žile pod zemljom ubrizgavaju velike količine vode dok ne stvore male bazene u kojima se otopi sol.
Najčišća je himalajska
Tako dobivena salamura ispumpava se i kuha u kotlovima dok ne ostane čista sol. Vrlo je sitna, upravo zbog procesa iskuhavanja i znatno siromašnija od morske soli koja se, pak, dobiva procesom isparavanja mora u ljetnim mjesecima na terasastim pogonima i plitkim bazenima. Poznavatelji soli posebno izdvajaju crnu vulkansku sol, koja je usitnjena zapravo ljubičasto-siva. Ova dragocjena sol vadi se na području ugaslih vulkana u Pakistanu i uz granicu s Indijom. Specifičnog je okusa, sumporastog mirisa, no sjajna u salatama kada je otopi kiselina i ulje. Pripisuju joj je svojstva eliksira mladosti. Ružičasta sol popularnost dobrim dijelom duguje činjenici da je riječ o najčišćoj soli koja stiže iz pakistanske brazde podno Himalaje i datira iz vremena kad je na tom području bio ocean. Aktivnosti vulkana pomakle su kontinente i dio oceana ostao je zarobljen pod Himalajom punih 250 milijuna godina. Vadi se u grumenju koje se potom melje bez zagrijavanja, a najbolje ju je koristiti u malim kuhinjskim mlincima. Kako ne bi povukla vlagu, himalajsku sol, ali i sve ostale čuvajte u soljenkama i mlincima u koje ste ubacili pokoje zrno riže ili ječma koje će imati ulogu spužve u slučaju da se kondenzira vlaga. Sol koja je u našoj gastronomiji najprihvatljivija izvorna je morska sol, i to krupna. Odličan je partner u kuhinji, kozmetici, zdravlju... Koristite je za pripremu kupki, inhalaciju i, dakako, soljenje hrane koju termički obrađujete. Ako niste od onih koji će umak za salatu miješati toliko dugo dok se sol ne otopi, naoružajte se mlincem za sol i svježe je sameljite. No, pritom ne zaboravite da je količina do 5 grama optimalna za zdravstvene potrebe odraslog čovjeka, a do 3 grama za dijete.
Sjajna podloga za svaki okus
Sol je poput slikarskog platna, pogodna i podatna da se njome poigrate dodajući arome. Aromatiziranje soli zabavno je jer možete kreirati vlastite omiljene mješavine, s agrumima, začinskim biljem, sušenim povrćem, možete je čuvati u malim bačvicama s komadima suhe kore drveta kako bi povukla aromu ili je ‘napiti’ aromatičnim crvenim vinom i prosušiti u pećnici. Tako ćete dobiti vinsku sol s merlotom ili nekim drugim vinom. Posebno je popularno dimljenje soli aromatičnim drvcima. Praksa je to koju su primjenjivali Vikinzi na obalama Sjevernog mora, dakako, ne kako bi postigli aromu, nego kako bi sol prosušili od vlage. Sušili su je pokraj vatre, odakle bi povukla dim. Dimljenje soli iskušali su i u Solani Nin. Ondje proizvodnji morske soli pogoduju visoke temperature i vjetrovi, posebice ‘suho’ jugo, maestral i lagana bura. Sezona ‘žetve’ traje dva mjeseca, od kraja proljeća do kasnih ljetnih dana. Tako dobivenu sol dimili su u sušarama pršuta na obroncima Promine na drvu crnog hrasta, vinove loze i trešnje. Mjesecima su se izmjenjivali mirisi i boje od kristalno bijele do raznih nijansi sive i smeđe kako bi se stvorila dimljena sol te dobio sjajan dodatak za jela s roštilja i razna variva.
Među solima koje bi vrijedilo kušati su ekstrakt ciparske crne soli bogate ugljenom koju preporučuju ljudima s crijevnim tegobama. Intenzivno tamne boje, neobičnog oblika, svako zrno izgleda kao mala piramida. Koriste je za soljenje čipsa i ribe. Japanska sol Aguni vrlo je rijetka i suši se na bambusovoj podlozi, baršunaste je teksture i aromatičnog okusa, ali vrlo osjetljiva zbog procesa sušenja. Preporučuju je u kavi zbog neželjenog utjecaja kofeina. Murray river, australska sol lijepe boje breskve zbog prisutnosti karotena iz algi, ima originalan okus i pogodna je za kuhanje. Ružičasta sol Maras iz Perua vadi se u Andama na oko 3000 metara nadmorske visine, u skladu s tradicionalnim metodama Inka. Berba se obavlja ručno, u prirodnom bazenu koji je formiran od vlage. Bolivijska sol Mirroir bere se na nadmorskoj visini od oko 3700 metara, a naziv proizlazi iz njezina svjetlucavog izgleda zbog visoke koncentracije minerala. Plava perzijska sol vadi se u Iranu, a boja potječe od minerala sylvinita. Iznimno je jakog okusa.
>>Za Škote je steak prvi izbor kada je riječ o izlasku u restoran