Želite li da vam koktel pripremi jedan od dvojice najboljih barmena u Hrvatskoj, a ručak skuha pobjednik MasterChefa? Ništa lakše od toga, ako ste u Splitu! Dođite na najlipšu rivu na svitu i guštajte! Naime, u tri ugostiteljska objekta na splitskoj rivi, vrata do vrata, rade prošlogodišnji šampioni Jure Vojković, pobjednik državnog prvenstva barmena održanog lani u Kninu, Nikola Rojnica, najbolji barmen na Badel 1862 Masterclass kupu, i Ivan Temšić, pobjednik prošlogodišnjeg kulinarskog natjecanja MasterChef. Upoznajmo ih!
Jure Vojković najbolji je hrvatski barmen i ove će godine na Kubi braniti naše nacionalne boje na Svjetskom prvenstvu barmena.
– Pripremam se vrlo ozbiljno i nadam se jednoj od medalja – ne krije velike ambicije Jure Vojković, kojemu će ovo biti drugo sudjelovanje na Svjetskom natjecanju barmena.
Pitamo ga što je presudno u njegovu poslu da bi se radilo na vrhunskoj razini.
– Presudno je, kao i u svakom poslu, da živiš posao koji radiš, da imaš entuzijazam i da što manje konzumiraš alkohol kako bi sačuvao svoja osjetila – govori Vojković, koji je 2015. također bio državni prvak, s koktelom Alkar, pa je 2016. predstavljao Hrvatsku na Svjetskom prvenstvu barmena u Japanu, u Tokiju, i tada osvojio visoko osmo mjesto. Inače, koktel Alkar osmislio je u godini kada je sinjska Alka obilježavala veliku 350. obljetnicu i od tada je nezaobilazna barska mješavina na svakom domjenku ili nekom drugom događaju na kojem sudjeluje. Nismo mogli odoljeti pa smo ga pitali što se krije u čaši Alkara i što u njemu pogađa “u sridu” i čini ga posebnim.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Koktele isprobavam ujutro
– U Alkar idu votka, liker od lubenice, cijeđena limeta, sirup od šipka, sok crvene naranče i zelene jabuke, a “u sridu” pogađa moj rad – kaže nam Vojković. Naravno, nije Alkar jedini koktel s potpisom najboljeg hrvatskog barmena. Među njemu najdražima svakako je Hajdučko srce, koji je osmislio za stogodišnjicu voljenog kluba, ali i Antique specijal, s kojim je lani pobijedio u Kninu i zahvaljujući kojemu je državni šampion.
– Sastav Antique specijala su Hendricks džin, pire od jagode, višnjevača s okusom dalmatinskog tartufa, tonik, pipi i svježi krastavac. Za dekoraciju sam koristio tuli ili čipku, koja se priprema od brašna i ulja, zatim perle Balsamico, kavijar, crvenu ikru ribe poletuše i chilly žice pa sam sve to posuo jestivim zlatom. Hajdučko srce je boje krvi, a u njega idu votka, liker od marelice, cijeđena limeta, sirup od manga, sok crvene naranče, sok ananasa i nekoliko kapi soka zelene jabuke – nisu tajna sastojci Jurinih koktela.
Najzanimljiviji je upravo taj kreativni dio pa smo ga pitali kako kokteli nastaju, kako bira i sljubljuje sastojke i kako postiže harmoniju okusa i boja.
– Koktele osmišljavam uvečer, a nastojim ih kušati u jutarnjim satima kada su osjetila najosjetljivija. Onda ih dotjerujem, mijenjam količine, smanjujem, povećavam, dodajem ako treba. U koktelima je, osim okusa i izgleda, jako važan miris, a nije lako od nekoliko različitih sastojaka dobiti jedan kompaktan i privlačan miris koji će označavati upravo taj koktel. Mi stariji barmeni znamo vrlo dobro koje se jake alkoholne baze ne sljubljuju jedne s drugima, koje se ne sljubljuju s nekim likerima ili sirupima, pa nam to olakšava posao – govori Vojković.
Pitamo ga koliko su kvalitetni barmeni u Hrvatskoj ili bavi li se danas svatko tim poslom zbog nedostatka educirane radne snage.
– Istina je, došlo je do svojevrsne prostitucije u ugostiteljstvu i turizmu. Iznimno cijenim kolege barmene i konobare koji su obrazovani, idu na edukacije, ulažu u svoje znanje i ovaj posao rade s ljubavlju. Nažalost, ima i onih koji su zalutali u branšu i svojim neznanjem rade nam antireklamu i štetu svima. Međutim, imam puno mladih kolega koji se educiraju, zovu me u ponoć i podne i pitaju kako će i što će, a ja, ako ikako mogu, pomognem – kaže nam iskusni Jure Vojković.
Njegov mlađi kolega Nikola Rojnica, koji je ponio titulu najboljeg barmena na Badel 1862 Masterclass kupu među 183 sudionika, dodaje da se njihov posao ne može uspješno raditi bez velike ljubavi i zanimanja.
– Nema tu lakog posla i brze zarade, nema pokupi lovu i otiđi. Iza dobrog barmena stoje godine edukacije i rada. Vrhunski barmeni dobro su plaćeni, ali potrebno je raditi, raditi, raditi i stalno ulagati u svoju edukaciju te pratiti trendove. Počeo sam prije deset godina. Član sam Udruge barmena Splita, tu sam napravio prve korake što se tiče ugostiteljstva i učenja o jakim alkoholnim pićima, koktelima i svemu ostalome. Slijedom događaja, malo-pomalo, krenula su natjecanja, počeo sam sudjelovati na nagovor svojih kolega – kaže Nikola Rojnica, koji nam otkriva da koktele voli i raditi i piti.
Pobjeda na Badelovu Masterclassu iznimno mu je draga.
– To je bilo prvo natjecanje tijekom pandemije koronavirusa, koja je nas ugostitelje najviše financijski, ali i na sve druge načine pogodila. Kad je sve bilo zatvoreno, bila je to prilika za nas koji ne radimo da se dodatno educiramo. Badel je krenuo s online edukacijama i nastavno na to organizirano je natjecanje koje je obuhvaćalo sve, od posluživanja do znanja u ugostiteljstvu i pićima, a na kraju smo radili koktele. Bilo je prijavljeno 500-tinjak sudionika, barmena i konobara, a na online testiranju napravljena je prva selekcija. Natjecanje je bilo koncipirano tako da je bilo podijeljeno na pet regija. Ja sam pobijedio u Splitu i nas petero najboljih iz pet regija plus još pet onih koji su u Zagrebu bili najbolje ocijenjeni imali smo u Zagrebu finalno natjecanje – opisuje Rojnica svoj put do pobjede.
– Sudjelovali su kolege koje ja iznimno cijenim i mislim da sam jednostavno imao malo više sreće od njih. Imao sam samo jedan bod više od kolege koji je bio drugoplasirani – kaže skromno Nikola, koji nam je otkrio i pobjednički recept za koktel.
– Zadan je bio Pelinkovac Antique, to je bila baza svakog koktela. Dodao sam liker od ličija, biljke koja raste u istočnoj Aziji, Mongoliji i Kini, jedva smo ga u onim vremenima uspjeli nabaviti u Hrvatskoj, zatim sirup od lavande, koja nas veže za Dalmaciju, cijeđeni sok limete, koji mi barmeni koristimo u brojnim koktelima, i tonik od grejpfruta koji daje notu gorčine. To se pokazalo kao dobitna kombinacija – otkriva Nikola Rojnica.
Pobjednički koktel nazvao je Artemisia di Spalato, što bismo mogli slobodno prevesti kao Pelin od Splita, a njegova autora najviše veseli što je zaživio, ljudima se svidio, naručuju ga i piju.
– Naravno da mi je nagrada pomogla, digla me i gurnula naprijed, ali cijelo to natjecanje puno je značilo i ostalim kolegama koji su sudjelovali. U to vrijeme svi smo jedva čekali dočepati se šanka, družili smo se, razmjenjivali ideje. Barmenska scena svakodnevno ide naprijed. Pokušavamo dati neki svoj “touch”, dodati nešto svoje lokalno, prirodno, da nismo u okvirima, nego da tražimo nove okuse – govori Nikola Rojnica.
Žalosti ga što je velik broj njegovih kolega, kvalitetnih barmena, otišlo van Hrvatske. I on ima iskustva u inozemstvu, ali vratio se.
- Mi ne zaostajemo, mi kvalitetom možemo parirati bilo kome u svijetu, ali ljudi nam odlaze, to moramo promijeniti. Naši mladi ljudi ovdje mogu dobiti izvrsnu edukaciju, bitno im je dati i uvjete posla koji će ih zadržati. Na tome svi moramo raditi – govori Nikola Rojnica.
Jedan od tih mladih, izvanrednih ljudi koji karijeru gradi u Hrvatskoj je Ivan Temšić, pobjednik MasterChefa. Tek mu je 27 godina, ali već je vrlo iskusan u ugostiteljstvu, gdje je radio na raznim poslovima.
– Bio sam konobar u prestižnom baru na sredini rive, radio sam i kao koktel-majstor, naravno s puno manje znanja nego kolege koji sad sjede pokraj mene, a stjecajem okolnosti ušao sam u kulinarski šou, kalibra MasterChefa, i u izboru 21 finalista uspio kroz četiri mjeseca doći do samog kraja. Uz svoju kreativnost, ambicioznost i snalažljivost okrunio sam se titulom hrvatskog masterchefa – kaže Ivan Temšić, koji je iz okolice Bjelovara. Fakultet ga je doveo u Split i, kako kaže, “ovaj predivni posao” ovdje i zadržao.
– Život je prekratak da bismo jeli lošu hranu. Bazirao sam se na to da koristim lokalne proizvode, u ovom slučaju mediteranske. Trebali bismo jesti namirnice iz podneblja u kojem živimo – govori Temšić i otkriva tajnu svoga uspjeha.
Imamo puno dobrih chefova
– Koristim raznovrsne namirnice, dolazim iz unutrašnjosti, ali preporučujem mediteransku spizu, minimalnu termičku obradu i sezonske namirnice koje uspijevaju tu, oko nas, i imaju veliku razinu kvalitete – kaže nam mladi Ivan, koji odlazi sa splitske rive, ali ne daleko. U Marini, nedaleko od Trogira, uskoro se otvara hotel i restoran u kojem će Ivan Temšić biti chef.
– Okupila se jedna mala kreativna ekipa i vjerujem da ćemo napraviti dobru promjenu u hrvatskoj gastronomiji – govori Ivan, kojega smo pitali ima li uzora među vrhunskih chefovima.
– Što se Hrvatske tiče, svakako Hrvoje Zirojević, iza njega Damir Skoko. Obojica su vrhunski poznavatelji mora, namirnica iz mora i njihove iskoristivosti, ali i tradicije. Također, imamo još puno jako dobrih šefova pa mogu zaključiti da se potencijali hrvatske gastronomije uvelike uzdižu, čemu svjedoče i nagrade koje su osvojili vrhunski hrvatski kuhari poput Zirojevića, koji je uvršten među sto najboljih chefova svijeta. Imamo jaku puno Michelinovih zvjezdica, deset, što je za malu Hrvatsku jako puno, uz to smo prošle godine dobili čak tri – govori Temšić, kojega smo pitali i o trendovima u kulinarstvu, primjerice o konzumaciji sirove hrane.
– Volim row food, odnosno sirovu hranu, s obzirom na kvalitetu jadranske ribe i školjaka, jako mi je drago poigravati se i time. Bitna je kvaliteta sirovina, koja mora biti neupitna, konzumacija sirovoga mora biti na razini, što zbog zdravstvenih razloga što zbog bogatstva okusa – govori Temšić. Što se tiče modernih tehnika kuhanja, poput molekularnog, Temšić kaže da je to vrlo zavodljivo, ali jelovnik novog hotela u Marini namjerava utemeljiti na tradicijskim jelima.
– Smatram da bi hrvatska jela i hrvatsku gastronomiju trebali prikazati u što boljem ruhu, modernijem i inovativnijem, koristeći se nekim modernijim tehnikama, ali zadržavajući one izvorne, tradicionalne okuse da naša jela budu ono što jesu – najbolja – tvrdi mladi Ivan Temšić.
Ljeti se najradije tuširate hladnom vodom? Više će vas rashladiti topla kupka, kažu stručnjaci: