Suzy Josipović Redžepagić dala nam je recepte za savršen božićni ručak!

Kad je 2011. Suzy Josipović Redžepagić objavila kuharicu naziva “Mama zna”, malo je reći da je javnost uglavnom bila skeptična jer – što jedna vlasnica modne agencije može znati o pravom kuhanju? Pokazalo se – puno više od mnogih koji su se već tada prikazivali za velike znalce. Da Suzy Josipović zna što radi u kuhinji, potvrdio je i sam Radovan Marčić koji je na kuharici radio kao urednik nazvavši je pritom pravom kulinarskom enciklopedijom. Danas je Suzy ponosna autorica jedne od najprodavanijih kuharica na ovim prostorima koja je u međuvremenu stekla status pravog autoriteta kad je u pitanju domaća kuhinja. Upravo zbog toga zamolili smo je da s čitateljima Slanog & slatkog podijeli svoje omiljene recepte za božićni ručak. Bilo je teško odabrati samo nekoliko recepata iz više nego bogate zbirke, ali Suzy je i u tome majstorica koja jako dobro zna kako za jednim stolom zadovoljiti različite ukuse i prehrambene navike.

– Odabrala sam jela koja najčešće kuham i koje moji ukućani i gosti najviše vole. Riječ je o tradicionalnim i provjerenim receptima koje su me baka i mama učile pripremati. I što je najvažnije – relativno su jednostavni za pripremu, a kad pripremate božićni ručak, svaka vam je minuta dragocjena. Smisao božićnog okupljanja nije u tome da domaćica padne s nogu od umora, već da zajedno s obitelji i prijateljima uživa u ovom posebnom danu – objašnjava Suzy.

Focaccia (pogača) sa sušenim rajčicama

Za tijesto:

4 sušene rajčice

3 šalice brašna

vrećica suhog kvasca ili izrađeni svježi kvasac

6 žlica maslinova ulja

2/3 šalice tople vode

1/2 žličice soli

Za premaz i posip focaccie:

3 žlice maslinova ulja

1 žlica nasjeckanog svježeg bosiljka

1 žlica svježeg timijana

1 žlica morske soli

Priprema

Potopite sušene rajčice u toplu vodu desetak minuta. Zatim ih ocijedite, nasjeckajte i stavite na stranu. U veliku zdjelu prosijte brašno i sol te dodajte izrađeni ili suhi kvasac. Dodajte maslinovo ulje, toplu vodu i nasjeckane sušene rajčice. Izvadite na radnu pobrašnjenu površinu te izradite u glatko tijesto. Zatim ga pokrijte kuhinjskom krpom i pustite da odstoji desetak minuta. Razvucite tijesto u pravokutni kalup, napravite prstima 20-ak udubljenja, pokrijte ponovo kuhinjskom krpom i pustite da odstoji još 40-ak minuta na toplome, da se ponovo digne. Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuharskim kistom namažite tijesto maslinovim uljem i pospite morskom soli, sjeckanim bosiljkom i timijanom. Pecite u zagrijanoj pećnici do zlatnosmeđe boje, oko 20 minuta. Po želji focacciu možete ukrasiti i crnim maslinama.

Guščja jetra u masti

½ kg guščje jetre

putar ili guščja mast

sol

papar (u zrnu i mljeveni)

Stavite jetra u mlijeko 1 sat. Zatim ih obrišite salvetom. Prepecite ih na tavi na putru ili guščjoj masti, dodajte vode i kada voda prokuha, jetra su gotova. Izvadite ih na duboki tanjur, posolite, popaprite, prelijte mašću od pečenja i ohladite pa stavite u hladnjak na nekoliko sati da se mast stisne. Ukrasite ružmarinom i crvenim paprom te servirajte uz džem od brusnica i topli kruh ili domaću foccaciu s maslinama za koju također donosimo recept.

Namaz od bučinih sjemenki (koštica)

20 dag bučinih sjemenki

5 dag putra

1 češanj češnjaka – prema želji

čili – prema želji

bučino ulje (količina prema potrebi)

sol

papar

Kratko na tavi popržite sjemenke buče. Ohladite ih pa sameljite u blenderu. Dodajte češanj češnjaka, soli, papra, putar i postupno (do željene gustoće i mazivosti) dodajte bučino ulje. Prema želji pospite čilijem. Servirajte na prepečencu.

Goveđa juha (za 6-8 osoba)

Sastojci

1/2 kg koljenice

goveđe kosti

2,5 – 3 l hladne vode

1 svežanj zelenja za juhu (mrkve, stabljike peršina i celera, korijen celera, zeleni dio poriluka, korijen korabice, list kelja)

1 luk

1-2 krumpira

1 rajčica

½ paprike

komadić karfiola

peršin ili vlasac (sitno nasjeckan za posipanje)

3 žlice soli

5-8 zrna papra

1/2 ljuske jajeta – za bistrenje juhe (može i ne mora)

3 bjelanjka – za bistrenje juhe (može i ne mora)

Priprema

Očistite i operite sve povrće. Meso i kosti operite, meso narežite na veće komade i stavite u hladnu vodu pa dodajte očišćeno povrće, posolite i dodajte nekoliko zrna papra. Luk prepolovite i prepecite na tavi bez masnoće ili na ploči štednjaka pa dodajte u juhu. Prema želji, dodajte i pola ljuske jajeta. Kad juha prokuha, smanjite vatru i kuhajte oko dva sata. Kad je meso skuhano (mekano), ohladite je, skinite masnoću koja pliva po vrhu i procijedite je. Poslužite je kao bistru juhu, posipajte peršinom i tek u tanjuru pospite kockicama prepečenog kruha ili u juhu zakuhajte domaće rezance ili knedle od griza ili jetra. Meso i povrće iz juhe posebno poslužite uz hren ili umak od kopra ili neki drugi.

Nekoliko važnih napomena:

Za goveđu juhu najbolja je koljenica bez kosti ili s kosti, potrbušnica ili mišić, a za bistrenje juhe dobro je dodati komadić slezene ili jetra te žlicom povremeno uklanjati pjenu s površine. Za žuću boju juhe, možete dodati polovicu naribane mrkve koju prethodno popržite na tavi na malo ulja. Oguljen krumpir u juhi pokupit će suvišnu masnoću. Isto će napraviti i ljuska jajeta. Komad paprike dat će poseban okus juhi, isto kao i prepečene polovice luka.

Profesionalno bistrenje juhe možete napraviti na sljedeći način: Istucite bjelanjke s 2,5 dl hladne vode, polako ih umiješajte u juhu pa je ponovno prokuhajte dok ne postane bistra. Na kraju je procijedite kroz čistu kuhinjsku krpu te, prema potrebi, dodatno posolite.

Salata od mladog špinata i jaja

Sastojci

40 dag mladog tzv. baby špinata

3 jaja

10 dag feta ili kozjeg mladog sira

1 jabuka

10 dag oraha

ektradjevičansko maslinovo ulje

sok 1 limuna ili aceto balsamico

sol

papar

krutoni – prepečene kockice kruha – može i ne mora

Očistite i operite u nekoliko voda špinat (ako niste kupili već očišćen i opran, ima i takvog), skuhajte jaja (3-5 minuta – prema želji) pa ih ogulite i narežite na četvrtine, kriške ili polovine ili ih naribajte na krupni ribež. Dodajte sir, orahe, oguljenu i na kockice narezanu jabuku, promiješajte sve sastojke i začinite prema ukusu. Prema želji posipajte krutonima.

Patka s narančom (za 4-5 osoba)

1 patka teška oko 1,8 kg

5 glavica luka (sitno nasjeckana)

25 dag suhog voća (nasjeckano)

5 žlica narančinog soka

majčina dušica

3 dl kokošjeg temeljca

2 žlice pekmeza od naranče

1 neprskana naranča

1,5 dag putra

1 jaje

sol

papar

Zagrijte pećnicu na 200 °C. U blenderu usitnite ili ručno sitno iskosajte patkine iznutrice. Nasjeckajte luk i podinstajte ga na malo putra, dodajte suho voće, narančin sok i 3 žlice vode. Dinstajte 10-ak minuta, posolite i popaprite. Primiješajte mljevene patkine iznutrice i time napunite patku. Izvana je posolite i popaprite, stavite na lim ili u kalup i prelijte preostalim otopljenim putrom. Pecite 30 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 °C pa smanjite temperaturu pećnice na 175 °C i pecite još 2 sata. U međuvremenu patku okrenite nekoliko puta hvataljkama ili uz pomoć dvije velike žlice (nemojte je propikivati vilicom da ne izađu sokovi) i pritom je podlijte toplim kokošjim temeljcem. Nakon prvog sata pečenja, patku premažite s malo razvodnjenog pekmeza. Kad je servirate, ukrasite je narančom. Uz nju poslužite krumpire i salatu.

Štrudl s prepečenim lješnjacima, orasima i bademima

Domaće kore za štrudl:

50 – 60 dag glatkog prosijanog brašna

2-3 žlica ulja

sol

mlaka voda Fila:

20-ak dag lješnjaka – prepečenih pa samljevenih

20-ak dag oraha – mljevenih

10-ak dag mljevenih badema (može i ne mora)

10-ak dag mljevenih keksa ili prezli (mogu se malo i prepržiti na putru)

3-4 jabuke – neoguljene, naribane

2-3 žličica cimeta

4-5 vanilin-šećera

3-4 žlice meda (ili smeđi šećer)

putar ili ulje (biljno, kokosovo)

naribana neprskana korica 1 limuna

šećer u prahu – za posipanje (prema želji)

lješnjaci, bademi, orasi – nasjeckani – za posipanje po vrhu štrudla

Sve sastojke dobro zamijesite u glatko mekanije tijesto. Radite ga na pobrašnjenoj radnoj površini (stolu) pa odvojite u nekoliko hrpica. Svaku hrpicu stavite na drugi tanjur, pokapajte je uljem pa razmažite ulje po njoj i pustite da odstoji 15-ak minuta. Priredite čist stolnjak, pobrašnite ga pa svaku hrpicu razvijajte prvo u rukama do određene veličine kruga (koliko je moguće da to radite u rukama), a zatim položite tijesto na stolnjak i povlačite ga od sredine kruga prema rubu sa svih strana obilazeći oko stola. Kad ga razvučete da bude dovoljno veliko i tanko, zadebljane rubove lagano odrežite nožićem i stavite na stranu pa iskoristite na kraju za još jednu koru. Zagrijte pećnicu na 180 °C. Naribajte jabuke. Pomiješajte sve sastojke. Premažite pripremljene kore (domaće ili kupovne) s malo rastopljenog putra (ili poprskajte uljem) i posipajte pripremljenom filom.

Uz pomoć stolnjaka zavijte koru u štrudlu i prema želji oprezno u zvrk te stavite na nauljen kalup (ili na masni papir) i u zagrijanu pećnicu. Pecite oko pola sata. Prema želji, pospite nasjeckanim orašastim plodovima. Napomena: U smjesu možete dodati i snijeg od 2-3 bjelanjka.

Brza pašticada sa suhim šljivama, brusnicama i njokima

1/2 kg junećih šnicli

brašno

2 luka (sitno nasjeckana)

1 žlica koncentrata od rajčica

goveđi temeljac

10 suhih šljiva

10 suhih brusnica – prema želji

1 žlica pekmeza od šljiva ili marelice

2-3 klinčića

½ dl prošeka

muškatni oraščić

miješano ulje (maslinovo i biljno)

sol i papar

Meso uvaljajte u brašno, ispržite naglo na tavi i izvadite sa strane. U istoj tavi gdje se pržilo meso, na malo maslinovog ulja i vode prodinstajte luk pa ponovo u tavu dodajte meso, posolite ga, popaprite, dodajte koncentrat od rajčica i zalijte vrućim goveđim temeljcem. Kuhajte na laganoj vatri i zalijevajte temeljcem. Kada je meso napola gotovo, dodajte suhe šljive, brusnice, klinčiće, žlicu pekmeza te malo muškatnog oraščića. Zalijte prošekom. Servirajte uz domaće prepečene njoke.

Božićni kruh s cimetom

Za dvije pletenice:

Tijesto:

3 dl mlijeka

2-3 žlice šećera

1 kvasac

700 g glatkog brašna

10 dag omekšanog putra

2 jaja

1/2 žličice soli

Punjenje:

4-5 žlica cimeta

20 žlica šećera

15 dag putra

Prvo napravite tijesto. U veliku zdjelu za miješanje pomiješajte kvasac, šećer i toplo mlijeko pa pustite desetak minuta da smjesa postane pjenasta. Dodajte putar, jaja i sol te miksajte smjesu postupno dodajući prosijano brašno dok se ne formira mekano tijesto. Premjestite tijesto na podmazanu posudu, pokrijte ga i pustite da se podigne sve dok se ne udvostruči (oko sat vremena). Zatim ga omotajte folijom pa stavite u hladnjak na sat vremena.

Priredite filu:

pomiješajte cimet i šećer u zdjelici.

Ohlađeno tijesto podijelite na dva djela pa svaki razvaljajte na masnom papiru u pravokutnik. Kistom razmažite putar pa pospite šećerom i cimetom. Zamotajte u roladu. Oprezno je prerežite uzdužno po pola i labavo ih uvijte u pletenicu ostavljajući rezanu stranu prema gore. Pustite da odstoji oko sat vremena dok se ne udvostruči.

Pred kraj dizanja, uključite pećnicu na 180 °C. Pletenice pecite u zagrijanoj pećnici oko 30-ak minuta. Pustite da se ohlade prije posluživanja. Također možete pletenice zaviti u vjenčić.