Prije nešto više od tri godine zaputili smo se u Trakošćansku ulicu na zagrebačkoj Trešnjevci čuvši da se tamo ispred jedne pekare stoji u redu i čeka često i po nekoliko desetaka minuta. Bio je to Bread Club, jedna od prvih craft pekara u metropoli, koja je neočekivano brzo privukla mnoštvo ljudi koji se čak ne bi mogli nazvati fanovima, već su naprosto prepoznali prednosti beskvasnog tijesta ili sourdougha kako ga vole nazivati oni skloniji anglizmima. Pet godina nakon pokretanja, Bread Club ima u Zagrebu pet lokacija ali vrlo uskoro imat će još barem dvije, za godinu dana možda i ukupno deset. Već je najavljeno otvaranje jedne pekare u Kauflandu u Središću što bi se moglo dogoditi sljedećeg mjeseca.
– Jako nam dobro ide, pogotovo je odličan bio period prije pandemije gdje smo lokacijama u Trakošćanskoj i Vlaškoj uspjeli stvoriti dosta gotovine koja nam je omogućila da ovdje, u Zavrtnici, napravimo i središnji pogon iz kojeg ide veliki broj proizvoda u naše pekarnice. Pristala nas je pratiti i kreditirati i jedna banka tako da se i dalje razvijamo bez vanjskih investicija – kažu nam u Bread Clubu.
Osnivačice tvrtke, sestre Anamaria Palić i Zrinka Zajec te Andrija Pernar i Darko Kušić koji su partneri Bread Cluba, u stalnoj su potrazi za djelatnicima. Sada Bread Club zapošljava 40-ak ljudi.
– Posao se stalno širi, treba nam uvijek ljudi. No ne razumiju svi čime se mi bavimo, da to nije običan kruh. Kao i da kod nas posla uvijek ima jer je potražnja velika. Namjera nam je pokrenuti radionice, imali smo već dvije vrlo uspjele, kako bismo i tim putem pronašle one koje bi ovo zanimalo. Iako se radi o pekarstvu, i ovdje je potrebna strast – kažu Anamaria i Zrinka. Sourdough ili kiselo tijesto pravi se dugim postupkom prirodnim procesom vrenja. U brašnu prisutni organizmi uz dodatak vode pri povišenoj temperaturi počinju proces razgradnje te stvaraju ugljični dioksid i kiseline vrenja.
Prednost je što se tako dobiveno tijesto može praktički uvijek koristiti kada se stvori kultura u njemu jer se dijelom starog startera pokreće proces za novo tijesto. I tu je dio priče o uspjehu Bread Cluba. Kupci su, naime, prepoznali da tako napravljen kruh i peciva traju znatno dulje od običnog kruha i zadržavaju svježinu. Tako se izgubio uobičajeni prigovor da su craft kruh i peciva previše skupi. I također, takav način pripreme tijesta ne podrazumijeva poskupljivanje, proizvodi iz Bread Cluba i u ovoj krizi stoje manje-više jednako kao i prije.
– Povećali smo prodaju, a cijene su ostale približno iste. To nas je dovelo u situaciju da naš kruh stoji sada otovo isto kao i klasični, a i dalje ima svoje kvalitete zbog kojih ga ljudi i kupuju. I zato smo ostvarili rast kakvom se nismo ni sami nadali, kažu u Bread Clubu dodajući kako im pored pekara treba i još prodavača.
– Uzimaju naš kruh dosta i u restoranima, uvijek se radi o svježem proizvodu koji treba samo zapeći da bi bio gotov. Radimo i s nekim dostavama, ali tu prodajemo jako malo, ljudi najradije dođu sami po svoj kruh, kažu.
Na Zavrtnici se u prostoru nekadašnje tiskare opremio novi, bolje opremljeni pogon iz kojeg izlaze količine kojima se nastoji zadovoljiti potražnja. Prostora za još peći i komora ima, veliki je to napredak u odnosu na Trakošćansku odakle je potekla priča o Bread Clubu.
– Počeli smo na staroj opremi, često zbog toga i bacali kruh jer su peći bile loše. Malo je tko vjerovao da tako možemo opstati. Proizvodnju smo u međuvremenu poboljšali i usavršili pa sada možemo praviti mnogo više proizvoda. Postupak nismo mijenjali, i dalje se radi o fermentaciji 24 sata – kažu vlasnice. I dalje je najtraženiji proizvod kruh. Kako se Bread Club razvijao, tako su se generički stvarali i novi koncepti. U Vlaškoj, bila je to druga lokacija omiljene pekare u Zagrebu, Bread Club se nalazi u prostorima nekadašnjeg kafića. I ondje možete, slično kao u slastičarnici, kupiti svoje pecivo i pojesti ga na licu mjesta, iako su među kupcima i dalje prevladavaju klasične navike, kruh i peciva nose se doma. Od pića se nudi ono što je uz takva peciva i prikladno, matcha čaj i kava. Oni koji su probali neki od proizvoda Bread Cluba jedan će razlog naći i u tome što su, primjerice, croissanti zaista veliki i veće je uživanje pojesti ih u miru nego hodajući ulicom. Uvijek se može preporučiti focaccia s maslinama, croissant s bademom (ako dođete dovoljno rano pa ga pronađete), relativni novitet su keksi, od zobenih pahuljica ili čokolade, uz druge vrste. Povjerenje je Bread Club, kao uostalom i druge craft pekare, dugo stjecao.
– Anegdote? Mogli bismo napisati tri knjige! Nitko nije vjerovao da se može, ili bolje rečeno smije, prodavati tako skup kruh a kamoli da može toliko trajati. Kako bismo ga prodali nekoj bak,i trebali smo u početku upotrijebiti pravu vještinu – kažu nam Anamaria i Zrinka.
Bread Club praktički je jedini domaći lanac craft pekara, općenito u zanatskom sektoru rijetki su slični primjeri. No Bread Club razvio se u samo pet godina bez institucionalnih ili većih ulagača. Craft pekarnice nisu više ništa novo u nas, ima i još nekoliko etabliranih brendova, takav način pravljenja tijesta dopušta i neki osobni dodir, posebnost pekarnice u odnosu na neku drugu. Općenito je pojam crafta zainteresirao i veliko kompanije, trgovačke lance, pa se tako u pretincima s kruhom i pekarskom proizvodima domaćih lanaca redovito nalaze i ona označena pojmom ‘craft’.
– Nas to ne zabrinjava niti nam je donijelo neki problem. Ne radi se o proizvodima poput naših, uglavnom se u njihovoj pripremi koristi neka vrsta kvasca što ih po automatizmu čini različitima i ipak klasičnima. Ako želite craft kruh ili pecivo, najbolje je otići u craft pekaru, kažu u Bread Clubu. Inače je edukacija stalna kada se radi o craft proizvodima poput kruha i peciva ili piva. I jedno i drugo može se napraviti i kod kuće, a tamo onda možda nastanu brendovi poput Bread Cluba ili craft pivovara kakve imamo danas u nas. No od negdje treba početi, pronaći potrebno znanje.
– Željele bismo objaviti knjigu, svojevrsni vodič kroz ono što radimo. Tako da svi mogu svoj kruh napraviti kod kuće ali i vidjeti da za to treba i dosta znanja i strpljenja. I nadamo se da bismo u toj, nadamo se, i novoj publici pronašli neke nove pekare koji bi mogli raditi u Bread Clubu, kažu Anamaria i Zrinka.