Priča odnekle mora početi. Pizze su šezdesetih krenule iz kultnog Zadra na Cvjetnom trgu. Hot-dog se desetljeće kasnije prodavao u prizemlju nebodera na Trgu, nedaleko je osamdesetih osvanuo i prvi burger grad u metropoli, pa su slijedili prvi suši barovi prošlog desetljeća... A prošli tjedan, eto nam i – prvi ramen bar – Torikaya. Također u kvartu, u Petrinjskoj 2, ne može biti bliže Trgu. Prvi je to ramen bar u metropoli, prvi u Hrvatskoj i susjedstvu... Bližeg nema sve do Budimpešte i Beča. A upravo bi azijski ramen mogao postati hit. Ne bi čudilo da se ramen barovi u dogledno vrijeme počnu otvarati i na okretištu na Savskom mostu ili pak na autobusnom kolodvoru u Biogradu na Moru...
– Nakon pizze, burgera, sušija, ramen je danas najpopularnija hrana na svijetu. I to je jelo koje će desetljećima ostati u našim krajevima – kaže Davor Bienenfeld (45), kojeg znamo iz restorana Time i Izakaye, a koji je ovdje, na lokaciji bivše Mundoake, posao pokrenuo s apsolutnim domaćim autoritetom za azijsku kuhinju Vidom Nikolićem, koji već godinama uvodi azijski fusion u kuhinje domaćih restorana. Riječ je o čovjeku koji je želio crtati stripove, no završio je u kuhinji.
– Ramen bih mogao jesti svaki dan, to mi je omiljeno jelo! – kaže chef Vid Nikolić, majstor našeg azijskog street-fooda koji je posljednjih godina radio u zavidnom nizu restorana (Time, Matsunoki, Kinoteka, Manguro, Chilli Fusion, Soi Fusion, Franko’s Street, Tori Streetfood, Torikaya). Poseban je po tome što svake zime barem mjesec ili dva provede upravo u Aziji. Tajland je vidio desetak puta, slična je priča i sa Singapurom, Vijetnamom, Kinom, Korejom. Ako tko zna što o gyozama, curryju, bunsima i ramenu, on je taj...
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Što je uopće ramen? Japanska juha s rezancima, odnosno fast-food u dubokom tanjuru, a preteča bi bila ono što smo nekad jeli u vrećicama za mikrovalnu pećnicu (što se moglo kupiti u kineskim dućanima), no to je jelo bilo tek sjena ovome koje se odnedavno može jesti u Petrinjskoj. Ideju o ramen baru dvojac Nikolić - Bienenfeld ima već godinama, no nikako da dođe na red.
– Kad je Vid ušetao u Binimoto, koji je bio lanac azijskih restorana u Zagrebu, izgledao je kao samuraj iz kuhinje. Mrcina, ogroman tip, moćan frajer, kojem je iz ruksaka na leđima umjesto kakvog mača, virila – drška od woka! – priča Bienenfeld i nastavlja:
– Odmah smo kliknuli! Radili smo kasnije zajedno u Timeu. A tamo je tek bio u to doba nevjerojatan tim. Vid Nikolić, Tomislav Rezo, Rene Cehman, Marin Rendić, Roban Rabik... Prva postaja, to su danas dečki koji su kuhari u Kopenhagenu i Parizu. I eto, danas smo Vid i ja opet zajedno u restoranu, a s nama je godinama i voditelj Mario Pervan. Da nismo otvorili prvi ramen bar u Hrvatskoj, ne bismo si nikad oprostili – priča vlasnik Torikaye.
Otvoreni ste od prošlog ponedjeljka, kakvi su komentari?
– Nevjerojatno je da smo primili gotovo dvije tisuće gostiju u tih par dana. I to bez stresa, to su slatke muke!
Tko može, od vas dvojice suvlasnika, pojesti više ramena?
– Vid! No, i Davor je konkurentan, tako da je to veliki dvoboj. Da nas ostavite same, mi bismo se ugušili u tome. Još kad nam se pridruži mali bostonski terijer Jan Jerić, nazvan po prijatelju, koji jede gyoze od svinjetine lako kao pseće keksiće, mi brzo praznimo duboke tanjure i pseće posudice – kažu smijući se.
– Šalu na stranu, ali ramen je upravo jelo koje je toliko zasitno da vas drži sitim cijeli dan. Vidimo ovdje ljude koji se iznenade nakon što ga pojedu, jer su siti i više nego što su očekivali. Jedu ga i oni koji inače ne vole juhe. Taj je okus rezanaca u temeljcu od svinjskih nogica koje se i do tri puta kuhaju, te uz poširano jaje, fenomenalan – kažu u Torikayi.
Mateo Gabarić je glavni kuhar, pa je predstavio meni:
– Mama Marica još nije probala moj ramen! Čekam je veselo da dođe do Zagreba na klopu – priča Gabarić i objašnjava:
– Jela moraju biti šarena, lijepa, kreativna, ništa ne smije biti statično. Na meniju su četiri vrste ramena – tantanmen koji je svinjski temeljac koji se kuha od nogica, goma tare, shiitake, pšenični rezanci, carsko meso, pak choi, marinirani bambus, ramen jaje, mladi luk, nori alga i enoki gljive, slijedi ramen miso chicken koji se radi s pilećim temeljcem i raženim rezancima te karaage piletinom te ‘tempura shrimp koji je na dashi temeljcu, ramen rezancima i s kozicama u tempuri te mariniranim bambusom. Za vegetarijance nudimo i vege ramen s temeljcem od bundeva, pečenim mrkvama i kokosovim mlijekom te pšeničnim i prženim rižinim rezancima.
Na meniju je i gyoza piletina, karaage chicken, spicy tune, ali i rezanci s biftekom i tofu. Zgodno je da je ovo prvi azijski restoran u kojem nema riže. Tu su samo rezanci, koje rade isključivo sami. Deserti su posebna priča, no forte je, dakako, na – ramenu.
– Ramen smo jeli i kod Davida Changa, u čuvenom Momofukuu u New Yorku. Riječ je o čovjeku koji je legenda azijske kuhinje, vjerojatno među tri najbolja azijska kuhara na svijetu. I on kaže: ‘No naked noodles’ (Rezanac ne smije biti prazan). I to je osnovno pravilo! Ako je rezanac prazan – ramen nije dobar. Rezanac, koji sami ovdje radimo, mora biti hrapav, a tekućina gusta, pa kad je izvučete van, on mora biti obavijen tekućinom. I kad se jede, glava mora biti blizu zdjele, ma u redu je i da se hlače malo pokapaju, rijetko ostanu čiste – priča Bienenfeld.
Na meniju su i japanska pića. Pije se tu razvikani svjetski viski Hibiki, ima note narančine kore i čokolade, ali i druga pića iz Japana. Poznato nam je pivo Sapporo, a toči se i tajlandsko pivo Singha, što su lageri slični europskima. Dakako, toči se i ginjo sake, čija su zrna riže polirana 60 posto, ali i bezalkoholna kombucha.
Koliko treba vremena da se kod kuće napravi ramen?
– Tri dana! – govori šef kuhinje Gabarić pa nabraja:
– Prvo, treba napraviti rezance, zatim skuhati temeljac, za što treba i 12 sati. To se ne može sve u istom danu. Treba pripremiti goma tare, što je japanski umak od sezama, pa treba napraviti i marinirane shiitake koje se kuhaju četiri sata, zatim svinjsku potrbušinu peći dva i pol sata na 150 stupnjeva, zatim je rezati pa je glazirati na tavi. No ne može se rezati prije nego što se ohladi i stegne u hladnjaku. Prvi se dan peče, a drugi reže. A samo ulje od češnjaka, koje daje poseban okus ramenu, posebna je priča. Njemu treba dosta vremena da poprimi miris češnjaka, a mi ovdje ne režemo češnjak, već ubacujemo cijele glavice. Kad bismo to kod kuće radili, ne da bi stan mirisao na češnjak, već i cijeli haustor! Susjedi bi vam zvonili i rekli: ‘Prestanite, suze nam oči!’ – smije se šef kuhinje pa poentira:
– Lakše vam je i jednostavnije doći k nama na ramen nego se doma s time igrati. To je naš posao!
Kao dijete bila je luda za Harryjem Potterom, pa joj je tata izgradio mini Hogwarts!
odlično, još jedan g-bar. ima li koji da poslužuje vlat trave, butinu skakavca i mineralnu, da ne bude sad baš 300kn, 200 je ok, da mogu cijeli dan sjedit u baru i preživati u obilnom obroku? baš šteta što će se zatvorit na jesen/zimu.