U čemu je tajna najbolje teletine ispod peke otkrio nam je vlasnik kultnog zagrebačkog restorana

Zagreb uistinu obiluje ponudom mesne kuhinje i bez bojazni se može reći da je malo dobrih mesnih restorana te onih koji nude vrhunska raznolika variva. Uglavnom, kada se kaže „dobar restoran“, misli se na ono mjesto gdje ćete svaki put dobiti isto što ste dobili i prošli put, ako naručujete isto jelo, ali i gdje ćete u cijeni dobiti i doživljaj zbog kojega ćete se vraćati. Mostovi na Radničkoj cesti 1a upravo su takav restoran. Svakoga dana u njemu ćete susresti vlasnika Velimira Čerkeza, koji će vjerojatno sjediti nasuprot neke poznate osobe.

Domaćinska atmosfera

Teško ćete se sjetiti restorana koji posjećuje toliko poznatih. Jer, tamo se uz odličnu hranu nudi i domaćinska atmosfera koju ne kreira samo Velo Čerkez nego i cijelo osoblje restorana, a i sami gosti. Možete nam slobodno vjerovati. – Sasvim točno. Uvijek smo gajili takav pristup, tako da se gosti ovdje osjećaju kao kod kuće, da nitko nije osamljen, da se s vremenom stvore praktički prijateljski odnosi između nas i gostiju. Mnogi od kuhara, konobara, osoblja i gostiju s nama su još od kada smo se zvali „Kod Vele“, znači punih 11 godina. A neki djelatnici stigli su nešto kasnije, iz drugih restorana. I ne mijenjaju se, i zbog njih gosti ovdje dolaze – kaže nam Čerkez, koji je i čovjek velikog životnog iskustva, pasionirani ljubitelj golfa, bio je i 14 godina predsjednik Hrvatskog badmintonskog saveza, no iz ugostiteljstva nije nikada izlazio. Sa svakog putovanja, bilo da je u inozemstvu ili u neposrednoj blizini, donese brdo recepata i fotografija hrane, uređenja lokala, “servirunga”, filmića, jelovnika i svih detalja vezanih za ugostiteljstvo.

To je autentičan fuzijski restoran, a to, kada je o Mostovima riječ, znači spajanje bosanskohercegovačke i hrvatske kuhinje.

– Kada uzmete cijelu BiH i sve naše regije, zapravo zaokružujete jednu cijelu paletu okusa. Bilo bi šteta zatvoriti se samo u jedan kraj BiH ili Lijepe Naše, jer u njoj se spajaju austrijski, mađarski, sredozemni i turski utjecaji, ovi posljednji, dakako, najviše. Tako ćete ovdje naći tradicionalna narodna jela, ona koja su mnogi od nas jeli kod kuće kada su odrastali. A pri tome, jasno, nastojimo da se ona prave od najboljih sastojaka, ali i na načine kojima ih se može prezentirati u najboljem svjetlu. Meso se tako peče dugo, sporim pečenjem na dvije temperature. Počinje se rano ujutro, da bi naša mesna, a pogotovo jela na žlicu bila spremna za ručak našim dragim gostima. Okusi su ovdje sve, promijenili smo npr. dvadesetak recepata za baklavu i hurmašice dok nismo dobili onu savršenu – kaže vlasnik Mostova, koji se sjeća i svojih prvih dana u ugostiteljstvu.

Ponosni na svoj domaći kruh

– Mostovi su nastali na pitama! Sve što danas imamo, a to je, recimo i obiteljski vinograd u Iloku, drugom gradu s najviše sunčanih dana u Hrvatskoj nakon Hvara, nastalo je na našim pitama, „sukanim“ rukama naše Branke, koje i danas nudimo. I koje su kao i nekada, iz peke, prelivene vrhnjem s češnjakom. Iz Iloka dolazi naša graševina, koja je kućno vino, odlično kakvo u Iloku i može biti – govori nam. Mostovi su najpoznatiji po jelima ispod peke i roštilju, koji je zbog velike potražnje čak i tehnološki unaprijeđen.

– Iz Španjolske, koja je po mom mišljenju najbolja gastronomska destinacija, uvezli smo jednu od Josperovih pećnica na ugljen u kojoj se mogu vrlo kvalitetno ispeći velike količine mesa, onako kako bi se to radilo i na običnom roštilju, ali ovdje se meso lakše okreće te je ravnomjernije ispečeno – objasnio nam je vlasnik Mostova. Ono na što su, kaže, posebno ponosni, jest kruh koji je domaći, pravljen po tradicionalnom receptu. – To je ujedno i uspomena na mog pokojnog oca Juru, koji je bio vrhunski pekar, pravi majstor kruha, pa se tako i dalje zaista o kruhu vodi i najviše računa – kaže. Svako jelo, uz vrhunski kruh, daje svoje najbolje arome i okuse. Svakako, i prije nego što krenemo na put kroz jelovnik Mostova, treba reći kako se ondje doista nudi odlična vrijednost za novac. Primjerice, zanimalo bi nas mjesto u kojem se sarajevski ćevapi mogu pojesti za 38 kuna. Ili pljeskavica za 35 kuna. Mi za takvo mjesto ne znamo, no to je tek početak, a ta tradicionalna i popularna jela nisu ono što se obično naziva “signature dish”. To su u Mostovima svakako teletina ispod peke te rebrica Mostovi, koja su pravi primjer zašto se ondje doista odlično jede za i više nego pristojan novac. Neki će ovome dvojcu dodati i teleću koljenicu, koja je iznimno popularno jelo u restoranu na zagrebačkoj Radničkoj cesti. Kako smo doznali od šefice kuhinje Darinke Caren, glavne kuharice Mostova, koljenica, kuhana ili pečena, doista je omiljeno jelo mnogih poznatih osoba koje dolaze u restoran Velimira Čerkeza.

Dobre prognoze nakon lockdowna

Variva u Mostovima, koja su najzahtjevnija za pripremu, posebno su dobra. Velo kaže da te okus, miris i aroma vraćaju u rano djetinjstvo, a to je važno za svakog čovjeka, pobuditi mu emociju.

– Otvorenog smo uma pa od mnogih slušamo savjete i „male tajne“ kako poboljšati svako jelo, kaže. Supruga Ružica, vrhunska nutricionistica i majstorica holističkog pristupa zdravlju, i mama Janja velika su mu podrška, ali i velike su kritičarke pa, ako one nisu zadovoljne okusom, aromom, bojom ili konzistencijom nekog jela, nešto se mora mijenjati. Iako se čini da u Zagrebu nikada nije bilo više restorana, naša dobra kuharica i šefica Darinka Caren malo je drukčijeg mišljenja. – Malo ih je zaista dobrih, to je razlika, rekla bih čak i manje nego prije. Pogotovo kada se o mesnoj kuhinji i kuhinji variva radi. Roštiljarnica ima posvuda, no zaista kvalitetno pripremljenog mesa ima na jako malo mjesta. Zato Mostovi rade dobro već 11 godina. Nakon lockdowna sada je puno bolje, kada Radnička u cijelosti oživi, bit će i bolje nego što je bilo prije – kaže Velin brat Željko, glavni meštar pripreme i pečenja mesa za roštilj. Kao i svaki ambiciozni kuhar, prvo što radi svako jutro nabava je namirnica, na Dolcu prije svega i od OPG-ova.

– Sve što radimo jednodnevno je, svježina sezonskog povrća je imperativ. Dobavljači mesa i povrća stalni su, ne mijenjamo ih, o vinima se brine Velo, tako da ovdje svaki put možete očekivati da ćete dobiti ono što ste dobili i prethodni put – dobar obrok i dobru kapljicu – kaže on. Doista, rebrica Mostovi koja smo probali zaista su iznimna. Meso se praktički samo odvaja od kostiju. Česta pogreška s previše marinade ili kad je ona preintenzivna ovdje se ne događa, ima je točno koliko treba jer ne preuzima okus mesa, nego ga doista dopunjuje. Krumpir iz pećnice izrezan na ploške zaista je izvrstan, a ovakva porcija stoji 80 kuna što je i više nego korektna ponuda. Jer, rebrica u Mostovima dimljena su, dva dana stoje u suhom pacu od 11 sastojaka, kuhaju se dva i pol sata u umaku od meda, čilija, crvenog vina i još šest sastojaka, a onda se peku u španjolskom Josper roštilju.

Tajna je u dobrom poznavanju mesa

– Uobičajena je pogreška kod umaka, odnosno marinade za rebrica, što se prati američki način, a to je umak od rajčice i šećer. Oni se drže jednostavnosti, no kako je rajčica sama po sebi slatka, takvi umaci znaju biti previše slatki. Zato mi radimo bitno drukčije pa je i to neki razlog zašto su nam rebrica među traženijim jelima – govori nam glavna kuharica Mostova Dara. Generalno, smatra, koliko god se ljudi ovdje bavili mesom, čak i kuhari, jako je malo onih koji znaju kako ga pravilno pripremiti. – Meso previše posole, a sol ga isuši kad tako prenoći, potom mazanje senfom, koji onda preuzme okus, a ne donese mesu ništa važno, a ponajviše loše i brzo pečenje razlozi su zašto u Zagrebu ima malo zaista dobrih mesnih restorana – objašnjavaju nam Darinka i Velin brat Željko, ističući kako se isto može reći i za fina variva.Ipak, godinama se već u Mostove dolazi po najbolju teletinu ispod peke, a to su sporo, čak četiri sata pečena teleća prsa bez kostiju. – I tu je zapravo tajna koja to zapravo i nije. Mi koristimo jedino teleća prsa, a ne bilo koji drugi komad mesa, pogotovo ne s kosti. Ona su sama po sebi sočna, a u peki se ta sočnost zadržava, uz dodatak povrća rezanog na trakice, a zbog toga i sam krumpir ispadne i bolji nego meso. Inače ljudi griješe pri odabiru mesa i drugih sastojaka koje će staviti u peku, ne ispada sve dobro ispod peke, a svakako u pečenje treba uložiti ljubavi i vremena. Ne čudi me što je među svim ovim jelima teletina ispod peke i dalje naše najpopularnije jelo, govori nam osoblje kuhinje Mostovi. I uistinu im vjerujemo, jer teletina ispod peke u Mostovima doista jest vrhunska, ukusna, a vrlo lagana, gotovo neuobičajena za meso poput teletine.

– Konobari Zoran i Neno našim novim gostima s puno strasti najprije nude teletinu pod pekom i još to potkrijepe riječima: „Morate to kod nas probati“. I svi s oduševljenjem prihvate njihov iskreni savjet i sugestiju te im na kraju zahvale i kažu: „Imali ste pravo, reći ćemo i drugima“, kažu nam. Kako se Mostovi nalaze gotovo u strogom poslovnom okruženju, tako su i ručkovi ondje većinom poslovne naravi. – I to je šteta. Iz nekog razloga u nas još nije dovoljno razvijena kultura odlaska u restoran. Koliko znam, istraživanje je pokazalo da prosječan Hrvat samo dva puta godišnje ode u restoran iz mnogih poznatih i logičnih razloga. No zavaravanje je da se kod kuće može napraviti ovakvo jelo za jeftiniji novac. Odgovor je – ne može, jer razlika, osim u kvaliteti i iskustvu, opremi, nastaje u količini. Veća količina, bolji okus, manja cijena. Već na toj matematici sve pada u vodu. A u restoran treba dolaziti i zbog doživljaja koji kod kuće ne možete postići. Iz restorana treba otići s nekom dobrom pričom, anegdotom ili vicem, ovdje je to, uz dobro jelo, besplatno! – kaže vlasnik Mostova.

Svaki dan u tjednu je “žlica”

– Variva, da se još jednom vratim na nama važnu temu, u nas su vrhunska. Svaki dan u tjednu je „žlica“ i nešto posebno. Ponedjeljkom je grah, utorkom mostarska kalja ili mahune, srijedom slavonski čobanac, četvrtkom raštika sa suhim i svježim mesom ili japrak, petkom je bakalar ili gulaš od liganja, sipe. Redovito ubacujemo i puno drugih kuhanih jela. Primjerice, kuhani juneći rep s povrćem, kuhani flam, japrak, gulaš od divljači sa špeclama, leću, varivo od poriluka. „Sezonski“ se ponašamo. Puno bismo nabrajali i opet ne bi sve stalo u ovu rubriku. Ukratko, naše osoblje poručuje: “Dođi da vidiš, dođi da se diviš”, a to je i slogan naših Mostova, kaže.

No poduzetni Čerkez ima ideju kako Zagrepčanima približiti dobru kuhinju. – Želim napraviti atrakciju u Zagrebu, open space restoran ili neki od takvih, modernijih koncepata. No dok se to ne dogodi, ne zaboravite u Mostove doći petkom kada je riblji dan. Hobotnica ispod peke, tuna steak s kremom od blitve i rižoto od kozica uredno se mogu mjeriti s teletinom ispod peke, od koje ipak ne odustajemo ni petkom baš kao ni od roštilja. Zato slobodno dođite i na taj posni dan, ni u kojem slučaju nećete otići a da niste siti kao i uvijek – kaže Velo Čerkez.