Neovisni gastrovodič Gault&Millau kojeg su svojedobno osnovali francuski gastronovinari Henry Gault i Christian Millau, imenovao je četiri chefa kao najbolje u svojem stoljeću. To su Eckart Witzigmann, Paul Bocuse, Joël Robuchon i Frédy Girardet. Od te četvorice “chefs of the century” na životu su samo još dvojica, Austrijanac Eckart Witzgimann i Švicarac Frédy Girardet. Dvojica velikih Francuza, Paul Bocuse i Joël Robuchon preminuli su ove godine, Bocuse u siječnju, a Robuchon u ponedjeljak od raka gušterače u 73. godini.
Teško dostižan rekord
Iako je Bocuse svakako bio jednim od najvećih chefova, začetnikom nouvelle cuisine, svjetsku je gastronomsku scenu Robuchonova smrt pogodila na poseban način. Jer, riječ je o čovjeku koji je za svoje restorane diljem svijeta priskrbio 32 Michelinove zvjezdice. Nikad nitko više od njega, a taj se rekord neće dotaknuti tako skoro.
Ovaj sin zidara iz francuskog grada Poitiersa, povijesno značajnog jer ondje su Franci pod Charlesom Martelom 732. konačno zaustavili širenje Omejida, a onda su 1356. Englezi ondje postigli ključnu pobjedu u Stogodišnjem ratu. Nekako je bilo prikladno da čovjek koji je stvorio važan dio kulinarske povijesti dođe iz mjesta jedne takve povijesti.
Kuhati je počeo jako rano, već s 12 godina, i to u sjemeništu Chatillon-sur-Sèvre. Trebao je, dakle, biti katoličkim svećenikom, no više od kateheze zanimalo ga je što se događa u kuhinji. I dobio je zbog toga rano nadimak “redovnik”, no kasnije je sjemeništarsku povijest iza tog pojma zamijenila njegova velika vjera u vlastiti kulinarski put. S 21 godinu već je bio obišao većinu Francuske prikupivši pri tome znanje o lokalnoj gastronomiji i sastojcima. S 29 postao je glavnim kuharom restorana hotela Concorde La Fayette u Parizu rukovodeći s 90 chefova koji su dnevno pripremali tisuću jela.
No, prava slava dolazi tek kada je Robuchon otvorio jedan od najpoznatijih svjetskih restorana – Jamin na pariškoj Rue de Longchamp, gdje je tri godine nakon otvaranja, 1984., nagrađen s tri Michelinove zvjezdice. Upravo će u Jaminu koji je vrlo brzo postao gastronomskom mekom veliki francuski chef pokazati zašto je tako cijenjen.
Ne bi to bilo moguće bez čvrste discipline i gotovo vojničke uvježbanosti u procesu pripreme jela. Uz, dakako, otvorenost, perfekcionizam i genij samog Robuchona. U to su se uvjerile i velike današnje kulinarske zvijezde koje su tamo učile svoj zanat poput, Gordona Ramsaya, Michaela Cainesa, Toma Aikensa i Richarda Neata. Ali, chefova koji svoja jela pripremaju i prezentiraju po principima “nouvelle cuisine” ima podosta. Jasno je i kako su Robuchonova jela bila pjesma za nepce, tehnički i vizualno besprijekorna. Razlika je bila u njegovu otvorenu umu koji je dopuštao da se u jelima pojave i neočekivani i neobični sastojci koja su donijela zemaljske kvalitete tom smjeru haute cuisinea.
– Ne trebate skupe ili egzotične sastojke da biste stvarali vrhunsku kuhinju – govorio je Robuchon.
Sin zidara i slobodni zidar
Treba li onda čuditi da je ostao zapamćen i po rekreaciji jednog sasvim običnog jela, pire krumpira. Dao je pireu nov život u obliku visoke kulinarske umjetnosti, jednu je od varijacija njegova recepta napravio i sam Anthony Bourdain, kojega je svjetska gastroscena također izgubila ove godine.
Osim što Robuchon nije volio formalnost u kuhinji, isto je bilo i u blagovaoni. Neformalna atmosfera i pristupačnost osoblja krasila je njegove restorane, nije bilo neobično da gost dobije i “repete” nekog jela ako bi netko primijetio da mu se baš posebno svidjelo. Bio je i TV zvijezdom, ali i jednostavan.
– Ah, pomfrit. Ne znam nikoga tko ne okine ispred tanjura hrskavog pomfrita – rekao je jednom.
I još nešto, sin zidara Joël Robuchon bio je slobodnim zidarom, po vlastitom priznanju. Dodao je jednom kako mu masonstvo nije ništa pomoglo u karijeri. Vjerujemo, teško da su takve ideje na stolu mogle poteći iz kakve masonske lože.