Već dugo su cijene u jadranskim restoranima za domaće goste demoralizirajuće visoke. Na ljetovanju se obično jede ili hotelska hrana ili kuha u apartmanima.
Odlazak u restoran većini je financijski stres sam po sebi, a kad se na to nadovežu nezasitni ugostitelji s paprenim cijenama, lignjuni podvaljeni pod lignje, zamrznuta umjesto svježe ribe, precijenjena pizza, trećerazredno vino, voda isključivo iz boce, razni couverti i sl., prisjedne i izlazak i odmor. Mnogi i ne znaju, ali budu povučeni za nos i tako što im u restoranu ne daju pravi račun, nego podvale predračun. Gosti normalno plate – nadajmo se samo da ne ostave još i napojnicu! – a predračun se na kraju dana stornira, prometa tobože nije bilo, i kompletan utržak pospremi na crno. Iako smo vidjeli takav (pred)račun, točnije primjer klasične porezne prijevare, izdan prije nekoliko godina u jednom od najpoznatijih restorana na našoj obali, i to u iznosu od gotovo 10.000 kuna, s reputacijom se ipak češće kockaju “anonimni”, sezonski restorani. Na obali su se, pritom, posljednjih godina prilično jasno iskristalizirali ugostiteljski objekti koji kvalitetom mogu stati uz bok ponajboljima u svijetu. U pravilu spadaju u skuplje od prosjeka, a gostima koji sjednu za stol ili, još češće, samo s ulaza analiziraju cijene, obično najantipatičnija stavka bude couvert. Tih nekoliko sitnih zalogaja, koje nitko nije tražio, stigne na stol, nitko se od njih ne zasiti, a platiti moraju svi.
– Kod nas je couvert istaknut u cjeniku ispred restorana, u restoranu, pa i na internetu. Gosti znaju što dobivaju za 25 kuna couverta, kao i za sve ostalo. Ekskluzivnija hrana znači i višu cijenu, ali opet i ne previsoku za kvalitetu koju dajemo – kažu u zadarskom ribljem restoranu Foši, gdje nisu zainteresirani sudjelovati u raspravi o jadranskim cijenama i činjenici da neki ugostitelji koriste lokaciju i ljetnu gužvu da objed naplate i po nekoliko tisuća kuna, dok se ista takva “spiza” tek malo dalje izvan središta može dobiti za višestruko niže iznose.
U nedalekom, manjem zadarskom restoranu, gosti se, recimo, suočavaju da će posebno platiti i kruh. Vlasnik se čudi čemu prigovori kad taj isti kruh, kaže, ionako redovito pojedu.
– U Italiji ako ne istaknete kako ne želite slijed jela, pijati s hranom samo idu, a poslije moš’ plakat zbog računa. A kod nas je problem desetak kuna više – kaže vlasnik restorana u centru grada, svjestan, doduše, da cijene nisu prilagođene hrvatskom džepu...
Jedan od najpoznatijih zadarskih ugostitelja također pristaje govoriti anonimno, kaže, “sit je povlačenja po novinama”.
U Zadru od 25 do 40 kuna
– Gle, samo nekoliko restorana koji imaju vrhunske uvjete smiju naplaćivati couvert. Cijena je obično od 25 do 40 kuna, ali uz to mora ići vrhunski stolnjak, malo kruha, pašteta, a uključeno je i maslinovo ulje. Iako, ako gosti žele maslinovo ulje najviše kvalitete, normalno, trebaju i to platiti dodatno – kaže nam ovaj ugostitelj koji ni i snu ne da “vodu iz špine” u svom restoranu.
Svjestan je da to kontinentalcima smeta, kao što im smetaju i visoki račun, ali, kaže, i njemu smeta cijena parkinga u Zagrebu, pa i to što je u Zagrebu sve, a u Zadru, kako kaže, ništa.
– Ja plaćam 150.000 kuna ukupno za najam, a gosti bi mukte vodu. E, ne može. Ne želim generalizirati, ali ti su problemi uglavnom s domaćim i gostima s istoka. Imam kuhara za plaću od više od 10.000 kuna, konobara koji zna tri jezika i sad bismo ja i sve obitelji koje hranim trebali propasti jer me strah komentara takvih gostiju. Ako im je skupo, nek’ ne dolaze – jasan je Zadranin, koji kaže da zna kako ima ugostitelja koji nisu rezolutni poput njega, a uz smiješak varaju nekvalitetnom ribom, lignjama, mesom...
– Takve bih odmah zatvorio, ali i one koji sami zatvaraju svoje zalogajnice s brzom hranom nakon prve godine dana u kojoj su oslobođeni od poreznih nameta. Sljedeće godine otvaraju ih na suprugu, kćer, sina... – E kod njih se može pojesti jeftino, pizza cut i slično – cinično zaključuje.
Da rata ima ne samo između gostiju i ugostitelja nego i između samih ugostitelja, potvrđuju i komentari na TripAdvisoru. Neki ugostitelji i sami kažu da su oni ti koji tamo pišu kako njihovi kolege kupuju zamrznute lignjune, prodaju ih pod svježe lignje, a ceh za naivno društvo na kraju naplate i po nekoliko tisuća kuna...
Kako bilo, razlika između vrhunskih, dobrih, prosječnih... jadranskih restorana sve je izraženija. Razdjelnicu je povukao i slavni Michelin, koji je lani dodijelio prvu zvjezdicu jednom hrvatskom restoranu. Bio je to rovinjski Monte, kojemu je zvjezdica potvrđena i 2018., a ove godine su u to elitno svjetsko društvo ušla još dva restorana, šibenski Pelegrini i dubrovački 360. Još pedesetak ih je diljem zemlje dobilo i posebnu Michelinovu preporuku, njih dvadesetak više nego lani. Domaća gastronomija time Hrvatsku upisuje na kartu zemalja u kojima dobra hrana postaje ozbiljna pojava, a ne slučajnost. Istovremeno, svi skupa, uključujući i goste i same ugostitelje, nerijetko nismo načisto, recimo, ni čemu taj famozni couvert...
Gastronomska velesila sa svim finesama koje uz to idu, ne postaje se preko noći, za to treba odgojiti puno dobrih domaćina, kuhara i konobara, pa i inspektora, a nikako ne ide ni bez domaćih gostiju. Tek kad oni budu mogli puniti restorane u svako godišnje doba, tad će se i ugostitelji rasterećenije, više i dugoročnije, moći posvetiti kvaliteti i nijansama, odnosno onima zbog kojih se sve i postoji, tj. gospodinu gostu. Kao što to, recimo, i rade nagrađeni prvom hrvatskom Michelinovom zvjezdicom u Rovinju.
Poštenije prema gostu
Za Monte će autori portala plavakamenica.hr reći kako “vlasnici žele gostima ponuditi što više čistog zadovoljstva. Oni se ne bave progresivnom kuhinjom niti istraživanjem krajnjih mogućnosti pojedinih sastojaka. Oni se bave nerazrijeđenim hedonizmom”.
To zadovoljstvo po svakom od tri menija sa šest sljedova oko osamsto kuna, a couverta, koji mnogima zapinje u grlu – nema.
– Imali smo ga – priznaje simpatični vlasnik i chef Montea Danijel Đekić. – Imaju ga mnogi i ima ga svuda u restoranima. Englezi ga zovu cover charge, tradicija je i u Italiji... Oko couverta nema ničeg spornog, osim što je nepopularan među gostima. Barem smo mi tako zaključili i odlučili ga izbaciti kad smo lani dobili zvjezdicu. Naš je couvert stajao 54 kune, ali bio je prilično obilan. Uz kruh i namaz na početku objeda uključivao je i bombončiće na kraju, pitu ili kolač te malo maslinova ulja za ponijeti kući. Nitko se nije bunio, ali svejedno smo stalno imali dilemu i osjećaj kako nešto naturamo gostima mimo njihove volje... Tih smo pedesetak kuna ukalkulirali u cijene, poskupljenje nije toliko da bi gostima smetalo, a čini nam se da je jelovnik bez couverta nekako pošteniji prema gostima – kaže naš sugovornik.
– Zrno Soli, restoran u splitskoj ACI marini uvršten je u popis Michelin Guide Croatia 2018. te imaju njihovu prestižnu gastropreporuku. Službeni su restoran HNK Hajduk, kako sami ističu, ponosni sponzor te partner ULTRA Music festivala. Na njihovoj terasi s pogledom od milijun dolara, uživali su u mediteranskim, autohtonim delicijama mnogi: danska kraljica, tajlandska princeza, predsjednik japanskog parlamenta, a ovdje su jeli Zucchero, Roger Waters, David Guetta, Carl Cox ... Zanimala nas je praksa naplate couverta, vode i kruha u najelitnijem splitskom restoranu, a Ivo Vrdoljak i Katarina Ševo, voditeljica Zrna Soli, odnosno njegova desna ruka, rado su nas ugostili i otkrili kako oni posluju, ali i svoja razmišljanja. Couvert, odnosno ono nešto za “gricnuti” dok ne dobijete naručeni prvi slijed, u većini slučajeva ćete u Zrno Soli dobiti na stolu, a neće vam biti naplaćen.
– Ne poslužujemo ga uvijek, već ga dajemo u određenim situacijama. Primjerice, ako gost naručuje odmah topli pjat, dobije nešto hladno za “gricnuti” dok mu ne dođe prvi slijed ili pak ako je gužva u restoranu, pa mora malo sačekati – pojašnjava nam Katarina Ševo kada će vas počastiti domaćim “grickalicama” spravljenim na moderan način.
– Nisam pobornik prakse da se couvert naplaćuje, a da gost ništa nije dobio da prigrize, već je platio samo postavu stola. Mislim da postava treba biti besplatna, ali ne kudim nikoga i legitimno je pravo svakoga da postavlja pravila u vlastitom objektu. Također ako sam dobio paštetu, grisine ili nešto slično, a poslije mi je to naplaćeno, iako ja to nisam naručio, to prihvaćam iz gore navedenih razloga – kaže Ivo Vrdoljak.
Na pitanje zašto onda i on ne naplaćuje, kaže da je odgovor vrlo kompleksan, razloga je više, ali ono najvažnije je ipak to što ga gosti nisu naručili. Kruh je u Zrno Soli na jelovniku, dobiju ga ljudi koji ga naruče i, normalno, nakon toga ga i plate.
– Zašto se kruh ne bi naplatio? Da biste ga servirali gostu, morate otići u pekaru, kupiti ga ili ga morate sami ispeći. U oba slučaja uložili ste, osim rada i usluge, određena financijska sredstva. Kruh nije artikl koji treba dolaziti na stol tražio ga gost ili ne. Kruh je jednak rižotu, ne donosiš rižot čovjeku koji ga nije naručio pa nećeš ni kruh – drži Vrdoljak.
Zrno Soli jako drži do domaće atmosfere i žele da se gosti osjećaju što ugodnije pa će oni koji požele piti vodu iz slavine i dobiti je, a neće im biti naplaćena. – Mi ne naplaćujemo vodu iz špine, ali postavljam pitanje ako bi netko naplatio i tu vodu, zašto mu zamjeriti? Ona nije skupa, ali nije ni besplatna, tu čašu netko treba donijeti, poslije je treba i oprati, itd. Dakle, sve to nešto košta, a u to se nabolje uvjerite kada odete izvan RH, te kad uvidite da se sve, a ponegdje i zrak naplaćuje – govori Ivo Vrdoljak.
Zrno Soli, kao i svi svjetski elitni restorani, mijenja jelovnik i vinsku kartu više puta tijekom godine, pa se s promjenom ponude mijenja i cijena. – Ako se dogodi da je rižot bio 80 kn, a poslije 100 ili 120 kn, onda to svakako nije isti rižot, jedan je s tikvicama i šparogama, drugi s kozicama, a treći sa škampima. Mijenjamo menu više puta tijekom godine i sukladno tome mijenjaju se cijene. Vinska ponuda nije i ne može biti ista zimi i ljeti, moramo se prilagoditi godišnjem dobu i gostima – pojašnjava nam Katarina. Pitamo na koncu Ivu Vrdoljaka što on kaže na natpise o skupoći u dalmatinskim restoranima koji se redovito pojavljuju čim počne sezona. – Kad dođem u Dubrovnik, nije mi skupo jer ništa drugo u Dubrovniku i ne očekujem. Želim reći da to što mi nije skupo ne znači da za moj džep prihvatljivo, ali sve razumijem. Osim toga, u Dubrovniku ću sigurno pronaći lokal koji odgovara mom džepu te gdje ću dobro pojesti i popiti, a znam da tako mogu i drugi – kaže Vrdoljak. Dodaje kako je jako dobro što Hrvatska ima raznoliku gastronomsku ponudu, od Iloka i Umaga pa sve do Cavtata, odnosno da može ugostiti čak i najvišu i najprobraniju gastroklijentelu. – Mi imamo zaista vrhunske ekskluzivne objekte diljem države, ali treba naglasiti da se ta ekskluzivnost ne očituje u visini cijene, već je naša hrana i usluga u većem dijelu ekskluzivna. Nalazimo se na dijelu zemaljske kugle gdje je definitivno najbolja hrana. Naš moto je na meniju imati što više autohtonog i vrhunskog, svega onog što je oko nas, i tako gostu pružiti nezaboravan doživljaj – priča Vrdoljak. Hrvatska bi zasigurno osim po prirodnim i povijesnim ljepotama, trebala biti prepoznata kao gastrononomsko-turistički raj, smatraju naši domaćini iz Zrna Soli. Upravo je Zrno Soli, predstavljajući Hrvatsku u Londonu, bilo hit s poljičkim soparnikom i pričom o bračkim puhovima. Oduševljeni su bili i članovi kraljevske obitelji.
Inače, u splitskim restoranima couvert se obično ne naplaćuje. U jednom od boljih pronašli smo ga na meniju i to za 18 kuna, međutim vlasnica nije bila voljna obrazlagati što za tu cijenu daje. Kaže, dosta joj je razapinjanja po novinama i stavljanja u poziciju da se brani kada ništa loše nije napravila. Ivo Vrdoljak iz Zrna Soli izgleda je iznimka jer jednako su nerazgovorljivi bili vlasnici konoba i manje razvikanih restorana koji su zadnjih dana podignuli cijene, a nisu svi korigirali jelovnike.
Obični hamburgeri 80 kuna
Čak i “obične” konobe u središtu grada, pristupačne za svaki džep u kojima su i Splićani i furešti cijele zime uživali u autohtonim jelima, jeftinoj, ali i oboritoj, papreno skupoj ribi, prilagodile su se okolnostima. U jednoj od popularnijih, nedaleko od rive, iz menija su izbacili jeftine marende, zahvaljujući kojima se mogla pojesti pečena koljenica, teletina s krumpirima ili bob sa sipom za 45-55 kuna, a umjesto njih, sada za istu cijenu nude doručke, i to uglavnom po dva jaja s još nečim, primjerice slaninom.
A ako ćemo već bezobrazluku, spomenimo i punjene paprike po 110 kuna koje se nude u Dioklecijanovoj palači, ali i hamburgere od 80 kuna, u objektu brze prehrane, najobičnijoj limenci.
Zbog svega ovoga, i da biste kao gost bili zadovoljniji, pazite gdje jedete.
Dakle, jedan ugostitelj je opisan kao ciničan, drugi kao simpatičan. E pa, s pravom! Onaj čovjek što je izveo goste na večeru i dao račun u novine pred nekih dva tjedna, 99,99 posto sigurno je to bio upravo restoran Foša. Toliko da se zna, budući da Večernji to očito ne želi ili ne smije napisati. Izvrsna riba, sve drugo preskupo u odnosu na kvalitetu hrane i usluge, baš kao parking u Zadru, te pomalo prevarantski, baš kao oni sitni pečenjari s kojima se uspoređuje. Umjesto da se uspoređuje s boljim restoranima u koje se računa. Na taj način nikad nebude zaradil Michelinovu zvjezdicu za koju mu zapravo fali samo malo galantnosti i necicijašenja, a s njom bi automatski otpala neželjena, prijezira vrijedna klijentela jer bismo mi, neuki i škrti kontinentalci odmah na ulazu znali da je tu za nas preskupo, a ne tek nakon što sjedneš i proučiš cjenik, pa se onda, kaj, dižeš od stola i veliš, oprostite na smetnji, malo ste nam preskupi?