U Zagrebu je prošlog tjedna gošća bila Leonor Espinoza, najbolja svjetska chefica za ovu godinu prema The World's 50 Best Restaurants, što je isto priznanje kakvo je prije pet godina dobila i naša "susjeda" Ana Roš iz Slovenije. Bila je to doista rijetka prilika poslušati unikatnu priču kolumbijske chefice koja se kuhanjem počela baviti nakon stjecanja znanja u ekomoniji, umjetnosti i oglašavanju da bi temeljem svih tih znanja počela priču u kojoj se u kuhanju objedinjuju umjetnost i gastronomija, ali i politika. Jer, kako smo čuli na predavanju koje je održala u zagrebačkom hotelu Esplanade, gastronomiju vidi kao način izražavanja koji omogućuje slanje poruka kakve se ne teško mogu poslati kroz neku drugu aktivnost.
Kuhanje Leonor Espinoza priča je o očuvanju tradicije, oživljavanju starih znanja, recepata i namirnica, ali isto tako i o očuvanju brojnih kolumbijskih zajednica iz kojih se ta znanja crpe. Sve to istraživanje pretočeno je u restoran Leo Cocina y Cava u Bogoti koji je vremenom postao okupljalištem za tradiciju kolumbijskih zajednica čije naslijeđe se ovdje održava i čuva. Tako Leonor Espinosa uspjehom ne smatra materijalon ostvarenje, već je uspjeh pozitivno utjecati na društvo kroz suočavanje s njegovim problemima, pomaganje u njihovom rješavanju. Restoran temeljen na stalnim inovacijama temeljenima na toj kolumbijskoj tradiciji vodi s kćeri i suradnicom Laurom Hernández-Espinosa koja je vrhunska sommelierka posebno posvećena koktelima. U restoranu i postoje dva kata, La sala di Leo i La sala de Laura.
Leonor Espinosa je osnovala i neprofitnu zakladu Funleo posvećenu čuvanju kolumbijskih tradicija na kojima restoran počiva. Leo je višestruko nagrađivan restoran, primjerice, Condé Nast Traveller svrstao ga je među 82 najbolja restorana u svijetu, na listi World's 50 Best Restaurants je 46., Condé Nast Traveller La casa di Laura smjestio je među 100 najboljih svjetskih barova. Očito je privilegij bio porazgovarati s najboljom svjetskom cheficom upravo prije njezine prezentacije u sklopu panel diskusije Kako žene na vodećim pozicijama mogu utjecati na društvene promjene i ekskluzivne večere priređene povodm dolaska Leonor Espinose u Hrvatsku.
Prvi ste puta u našoj zemlji. Što ste do sada čuli o nama?
- Hrvatska ima sličnosti i s nekim drugim zemljama, poput Italije i Slovenije koje su i jako blizu, a također se kod vas proizvodi i vino, ali i tartufi i maslinovo ulje. Znam i da ovdje je konzumirate samo morsku hranu već i mesna jela različitih vrsta. Poznato je i da ste se posljednjih godina snažno otvorili turizmu, ali ne želeći promovirati samo jug zemlje i njegove plaže već i kontinentalne dijelove, upravo poput Zagreba. Čini mi se kako postoje i politički napori kako bi se Hrvatsku što više primjećivalo u svijetu.
- Imala sam i prije poziva za dolazak, no oni su redovito bili vezani za vaše lijepe plaže i sunce, no svidjelo mi se i gdje se Zagreb nalazi, a veliki sam poklonik dobrog vina i maslinova ulja. Zanimalo me da doznam što više o hrvatskoj gastronomiji gdje je savršen izgovor bio doći na Taste of Mediterranean. To je i jako lijep način da doznam više o kulturi i životu ovdje. Kroz događaj poput ovog možeš upoznati zemlju kroz gastronomiju jer ona govori i o povijesti i kulturi. Mislila sam da je važno biti dio ovog događaja. Znam da postoji i neko sporenje oko porijekla tartufa između vas i Talijana. A ja tartufe obožavam, bila sam i u žiriju na jednom španjolskom natjecanju za najbolje pripremljeni tartuf gdje je pobijedio projekt koji se nalazi na dva sata od Madrida i posvećen je čuvanje tradicije tartufa, a gdje za traženje tartufa koriste svinje.
Kako je tekla vaša gastronomska karijera, kako ste postigli međunarodni uspjeh sa svojim restoranom Leo?
- Prošla sam u svojoj karijeri razne etape po različitim restoranima, počela sam kasnih 90-ih radeći po različitim mjestima da bih onda 2007. otvorila Leo. Uvijek sam imala tu želju, nešto poput misije,raditi jela od lokalnih sastojaka, zanimala me lokalna hrana. No, u to vrijeme lokalna hrana nije imala nikakve vrijednosti, nitko o njoj nije ozbiljno diskutirao. A to se već događalo u Latinskoj Americi, Brazilu, Peruu, Meksiku, pa već i u svijetu - smjer je bio ići lokalno, koristiti lokalne sastojke, kao i slijediti tradiciju. S Leom sam željela naglasiti upravo tradiciju, najprije iz karipskog dijela Kolumbije, odakle i sama potječem. U 2007. godini pokrenula sam i fundaciju s kojom sam željela oživjeti lokalnu hranu i kuhinju. Počeli su i prvi ekonomski projekti s kojima smo nastojali očuvati lokalnu kuhinju koristeći lokalne sastojke u prvom redu za dobrobit zajednice. Kroz takve smo projekte zajedno s Laurom, koja je direktorica zaklade, stvarali prepoznatljivost. Bilo je nužno istraživati područja, dijelove ekosustava. A u Kolumbiji su teritoriji s najvećom raznolikosti upravo oni gdje obitavaju i najpogođenije zajednice, siromašne i nerazvijene. Tako smo pomalo prerasli iz restorana koji je radio s lokalnim sastojcima u platformu koja povezuje područja s kojih oni stižu, tamo su svi ti proizvodi na jednom mjestu, a u tri sata možete doznati o Kolumbiji više nego bilo gdje drugdje. Povezali smo urbano i ruralno, stvorili kanale za proizvođače i donijeli inovacije. Tako je naša priča eksperimentiranje, zatim pričanje priča koje su često i za Kolumbijce nove. Tu duboku Kolumbiju nekako su svi zaboravili pa sam željela o njoj ispričati priču.
O kakvim se sastojcima koje nalazite u kolumbijskim zajednicama konkretno radi?
- Kolumbija je jedna od najraznolikijih zemalja u Latinskoj Americi, pa i šire, s cijelim nizom ekosustava. U dva sata možete se spustiti sa 1800 metara nadmorske visine na 500 metara, u drugi ekosustav, drugu klimu, područje s potpuno drugačijim karakteristikama. Ono što doista iznenadi jest etnobotaničko korištenje sastojaka. Ti su sastojci kroz povijest korišteni i za medicinske svrhe, u duhovne, pa i, naravno, u kulinarske svrhe. Ta etnobotanička saznanja motiviraju me najviše kada odabirem sastojke. A to bi, recimo, bili mojojy, crvi koje nalazimo u palmi, različite vrste mrava poput Hormigas Culonas, a prošlog smo tjedna, primjerice, pronašli i vrstu kornjače. Bila je dio domorodačke zajednice u kojoj smo istraživali, no ne radi se o morskoj već o kornjači koja živi u močvarnom tlu, koristi se na poseban način. U domorodačkim je zajednicama još od španjolskih vremena. Takvi sastojci nestanu iz povijesti ne uslijed njihova napuštanja od strane zajednice već zbog vanjskih čimbenika koji štete zajednici kao takvoj, zato ih je važno sačuvati.
Ovdje ste kao gošća platforme Taste the Mediterranean - Mediterranean Women Chefs koja za cilj ima i promovirate uspješne chefice. Kako je nastao stereotip da su muškarci sinonim za chefa?
- Generalno nema nikakve razlike u kuhinji, svi su tamo ravnopravni. U povijesti je postojala društvena podjela rada u kojoj su muškarci vani tražili prilike, a žene ostajale kod kuće. Pogotovo je takvu podjelu određivala činjenica da su muškarci fizički snažniji. No, ipak kuhinje u restoranima nisu bile predviđene za žene zbog intenziteta posla i značenja u društvu, kao i mišljenja da je i ondje bila potrebna određena fizička osobina. Ipak, došlo je vrijeme kada smisao postojanja žene nije samo reproduktivan, već počinju ulaziti u taj drugi svijet, ali, dakako, uz probleme. Ali došlo je doba kada se više ne razmišlja o podjeli na spolove, već o tome kako zajednički možemo rješavati probleme, kada trebate lidere, a ne žene ili muškarce. Iako, muškarci su skloniji umrežavanju, stvaranju poznanstava, kod žena to nije baš slučaj. A trebali bismo se međusobno više podržavati, umjesto da prigovaramo, trebamo prestati stalno preuzimati ulogu žrtve. Razlozi što je muškaraca chefova više nego žena čisto su povijesni.
VIDEO Matthew Perry, Chandler iz 'Prijatelja', uništio je svoj život: 'Na odvikavanje sam potrošio 69 mil. kn'