Tko je Paul Ivić? Velika faca u okvirima europske i svjetske gastronomije, jedan od malobrojnih chefova u svijetu koji je vegetarijanskoj, a onda i veganskoj kuhinji u velikom stilu dodao epitet "haut cuisine" i koji neumorno i beskompromisno promiče filozofiju lokalnog i organskog u kuhinji. Restoran Tian u Beču, mjesto je odakle je Paulova priča o vegetarijanskoj kuhinji krenula prije dvanaestak godina, a koji danas ima Michelinovu zvjezdicu, zelenu Michelinovu zvjezdicu i 4 toke uglednog gastronomskog vodiča Gault & Millau.
Hrvatska publika prošle godine imala je jedinstvenu priliku uživati u kuhinji ovog kretivnog genija hrvatskih korijena u njegovu pop-up restoranu Tian Bistro am Meer koji je u okolici Zadra bio otvoren od lipnja do rujna u sklopu jednog velikog hotelskog lanca. Tih nekoliko mjeseci Ivićev se pop-up odmah uzdigao na sam vrh ljestvice fine dining restorana na našoj obali i postao jedna od najuzbudljivijih gastro adresa na Jadranu prošle sezone. Naravno, Ivić je u skladu sa svojom filozofijom pritom koristio svježe namirnice karakteristične za naše podneblje pribavljene od lokalnih organskih uzgajivača koje je ranije osobno posjetio i uvjerio se kvalitetu njihovih proizvoda.
Paul Ivić upravo će ovih dana ponovo kuhati u Hrvatskoj, točnije u hotelu Esplanade gdje će u društvu mnogima omiljene chefice Ane Grgić Tomić pripremati večeru za dobitnike i goste prestižne nagrade koju chefovima i ugostiteljima dodjeljuje vodič Gault & Millau, a pritom će biti predstavljeno i novo izdanje vodiča za 2023. godinu.
Na pitanje je li vegenska kuhinja trend u porastu, Ivić odgovara da ono čime se on i njegov tim bave ne smatra trendom nego nužnošću i ulogom u budućnost. Premda se o tome posljednjih godina intenzivno govori Ivić će i dalje koristiti svaku priliku da naglasi koliko je važno da svatko od nas osvijesti što koristi kao pogonosko gorivo za svoje tijelo.
- U teoriji na planetu ima dovoljno hrane za sve ljude, ali većina dolazi iz industrijske proizvodnje. Posljednjih je godina prehrambena industrija usmjerila svoju proizvodnju u pravcu koji nužno nije dobar za naše zdravlje. Ako samo pomislite na količinu lijekova koji se koriste u masovnom uzgoju životinja morate osvijestiti da to nije dobro za vas. Ovakav način prehrane dugoročno će uništiti naš planet i odavno već kasnimo s promjenama - kaže Ivić smatrajući da ne možemo pretjerati ako svaki dan govorimo o tome da ljudi trebaju ozbiljno razmisliti odakle pristiže hrana na njihov stol.
A odakle onda dolaze namirnice koje chef Ivić koristi u svojoj kuhinji i priprema jela koja poslužuje gostima na stol?
- Sastojci koje koristimo u kuhinji uglavnom dolaze s malih, organskih farmi u regiji. To vrijedi za Tian u Beču i Münchenu, kao i za sve pop-up restorane koje otvorimo. Prvo se upoznajemo s lokalnim uvjetima, obilazimo proizvođače, testiramo njihove namirnice i eksperimentiramo s njima. Koliko god bio težak i neizvjestan ovaj proces, toliko je i zabavan jer ljudi s kojima se na tom putu povežemo dijele s nama filozofiju i često su nam inspiracija pri osmišljavanju menija. A ono što najviše volim kod vegetarijanske kuhinje jest rad s namirnicama koje su "žive" i koje su rezultat ritma koji je priroda davno zadala, a većina ga se prestala pridržavati - kaže Ivić.
Onima koji još uvijek nisu upoznati s filozofijom kuhinje restorana Tian sigurno će biti važna informacija da u njihovoj kuhinji nema imitiranja okusa i teksture mesa jer Ivićeva misija jest istaknuti okus prirode na tanjuru.
- Većina vegetarijanskih restorana nudi tofu ili seitan kao zamjenu za meso. Mi to ne radimo i takvo kuhanje nikada nije bilo dio našeg viđenja vegetarijanske kuhinje. Postoji toliko izvanrednih okusa koje nam priroda nudi, zašto bismo gubili vrijeme tražeći "next best thing" kad možemo raditi s najoriginalnijim okusima koji postoje? - pita se Ivić za kojega je jedenje puno više od puke konzumacije hrane.
- Jedenje znači preuzimanje odgovornosti za sve namirnice u kojima uživamo i vrijedne ljude iza njih. Jedenje znači zbližavanje ljudi jer ne zahtijeva zajednički jezik - jedino što treba je dobra duša - kaže Ivić o filozofiji restorana koji si je za budućnost zadao zadatak za koji bi većina koja je upoznata s Ivićevim radom rekla da je odavno odrađen, ali ovaj ugledni chef tvrdi da nije baš tako.
- Cilj broj jedan nam je zauvijek razbiti mit o tome da je vegetarijanska hrana dosadna. Ljudi se još uvijek boje jelovnika od 8 ili 10 sljedova u kojem nema ribe ni mesa. Dakle, mi smo ovdje u velikoj misiji i najveće zadovoljstvo predstavlja kad nam u restoran uđe sumnjičav gost, a iziđe sa širokim osmijehom na licu. Tada znamo da smo odradili vraški dobar posao. A da bismo u tome bili uspješni, uvijek težimo naprijed, postavljamo sebi više ciljeve i izazove u kreiranju novih okusa. Svojim radom dajemo snažnu podršku našim poljoprivrednicima koji se bave biodinamičkim uzgojem na način da kontinuirano surađujemo s njima, svaku namirnicu iskoristimo od korijena do vrha i u svim segmentima smo veliki poklonici zero waste filozofije - zaključuje ovaj genijalan chef koji je u profesiju ušao posve slučajno, na nagovor sestre koja mu je predložila ovo zanimanje.
Ivić je napisao i tri knjige o gastronomiji, a tijekom koronakrize pokrenuo je i svoju online trgovinu "zuhause", omogućivši tako svojim najvećim poklonicima da i u svoja četiri zida uživaju u blistavim kreacijama omiljenog chefa, a mi vam donosimo recept za njegovu vegansku salatu od dinje.
Veganska salata od dinje
Sastojci:
½ dinje
150 g malih šampinjona
2 mladog luka
30 g limunske verbene
1 organska limeta
5 žlica soja umaka
1 žlica šećera
sol
3 žlice sezamovog ulja
Priprema:
Dinju ogulite i narežite na kockice veličine dva centimetra. Koru nemojte baciti, već je možete iskoristiti za kimchi. Šampinjone očistite, narežite na četvrtine ili šestine. Mladi luk operite i dijagonalno narežite na sitne kolutiće. Za marinadu operete limunsku verbenu (limunovac), protresite i otkinite listove. Dio listova ostavite za ukrašavanje, a ostatak sitno nasjeckajte. Limetu operite, osušite, sitno naribajte koricu i iscijedite sok. U posudu stavite verbenu, koricu i sok limete, soja umak, šećer i prstohvat soli te promiješajte. Kad se sol i šećer otope, umiješajte sezamovo ulje. U marinadu dodajte šampinjone i kockice dinje, promiješajte te ostavite da kratko odstoji. Sezam prepecite bez ulja na suhoj tavi dok ne zamiriše. Salatu rasporedite na tanjure, ukrasite kolutićima mladog luka i listićima verbene te poslužite posuto sezamom.
U mom rodnom kraju se veganska salata čini od mlade janjetine.