Gastronomija i turizam glavni aduti u spašavanju izvornih istarskih pasmina

Stara engleska poslovica "use it or lose it" (ako se oko nečega dovoljno ne potrudiš, riskiraš da to izgubiš) najbolje opisuje situaciju s istarskim govedom ili boškarinom. Da se nije krenulo u njegovu gastronomsku valorizaciju i promociju kroz Edukacijski gastronomski centar Istre pri Agenciji za ruralni razvoj Istre (AZRRI), u čemu su sudjelovali svi, od lokalne zajednice i županije, uzgajivača i vrhunskih hrvatskih chefova do znanstvenika i stručnjaka sa zagrebačkog Agronomskog fakulteta, teško da bi priča o još jednoj u nizu zaboravljenih hrvatskih autohtonih pasmina, koja se 90-ih prošlog stoljeća svela na svega 100-tinjak krava i bikova, dobila sretan epilog. Danas je, naime, oko 3000 grla. No još je puno posla koji, uz boškarina, posljednjih godina podrazumijeva i revitalizaciju drugih istarskih pasmina – magarca, ovce te koze, čulo se i na nedavnom 59. hrvatskom i 19. međunarodnom simpoziju agronoma SA2024 u Dubrovniku.

Sve samo ne 'obično' meso

Prof. dr. sc. Ante Ivanković iz Zavoda za specijalno stočarstvo Agronomskog fakulteta, nacionalni koordinator za očuvanje animalnih genetskih resursa Hrvatske pri FAO-u, kaže kako autohtone pasmine ne možemo čuvati u Zoološkom vrtu – samo ako ih iskorištavamo mogu opstati. No kako su izgubile svoju osnovnu funkciju radnih životinja, najboljim se alatom pokazala njihova promocija kroz gastronomiju – i to ne onu jeftinu – i turizam. Prodati boškarina na tanjuru kao "običnu" govedinu, ispod njegove prave vrijednosti, teško da bi dovela do pozitivnih rezultata. No ako se prezentira u malim količinama kao gastronomska delicija koju su spremili educirani top chefovi i ispričali mu priču o tisućljetnoj povijesti tih životinja na našim područjima, potrošaču za takav doživljaj Istre neće biti žao platiti ni 40 eura, od čega se najmanje 30 eura može vratiti uzgajivačima, klaoničarima i ostalima u tom lancu hrane od farme do stola, objašnjava Ivanković.

– Gubitak životinjskih genetskih resursa, prvenstveno uzrokovan modernizacijom poljoprivrede, smatra se velikom prijetnjom svjetskoj bioraznolikosti općenito. Lokalne pasmine stoke posjeduju genetski materijal koji može biti iznimno koristan u osiguravanju hrane u sve izraženijim klimatskim promjenama, a i dio su kulturne baštine – kaže naš sugovornik. Intenzivan znanstveno-istraživački rad kao i sustavna državna financijska potpora zaštiti polučili su pozitivne učinke što se ogleda u zaustavljanju pada populacija, afirmiranju javnosti u njihovu očuvanju te daljoj gastronomskoj valorizaciji mesa s ciljem postizanja gospodarske samoodrživosti. Potražnja za boškarinom u ugostiteljstvu danas je tako veća od ponude, autentično meso iz lokalne ispaše i prirodne hranidbe izuzetno je cijenjeno, pasmina dugoročno očuvana, a uzgajivači zadovoljni.

VEZANI ČLANCI:

Zadnjih desetljeća učinjeno je sve da se lokalne istarske pasmine sačuvaju, a posljednja u nizu istarska koza, koja se vidjela još samo na grbu Istre.

– Još prije 150 godina u vrijeme Austro-Ugarske koze su proglašene kao glavni uništavači šuma pa je njihov uzgoj u Istri bio zakonom zabranjen, odnosno nitko nije smio držati koze osim na špagi i to za vlastite potrebe, kad bi netko u obitelji bio star ili imao malu djecu pa im je trebalo kozjeg mlijeka. I u Jugoslaviji je istarska koza stalno bila na rubu opstanka i izumiranja, tek se u novoj državi 2013. krenulo s inventarom stanja u Istri i otkrilo kako ih je ostalo svega 15-20. Tada smo napravili analizu genetike i svega ostalog i zaključili da idemo u revitalizaciju istarskih koza kojih je sada 100-tinjak u četiri stada. Uglavnom ih drže mladi uzgajivači, no relativno se brzo reproducira tako da se kroz AZRRI i kozu počelo uključivati u ponudu u agroturizmu. No zasad uglavnom kroz sir i mlijeko, za meso još treba povećati populaciju – napominje Ivanković, objašnjavajući kako je s boškarinom puno bolja situacija, oko polovice ih pase u Istri, a možda i više na ličkim pašnjacima.

Prije 15-ak godina, kad se vidjelo da se samo s potporama, s kojima uzgajivači nisu bili zadovoljni, neće sačuvati ta pasmina Istrani su se dosjetili da imaju jak turizam, te je na Gortanovu brijegu pokraj Pazina osnovan Edukacijski gastronomski centar koji ima i svoju farmu boškarina i bavi se edukacijom kuhara iz elitnih restorana koji kod njih uče kreirati nova jela, kako sljubiti tartuf s mesom boškarina i drugim izvornim pasminama, magarcem, ovcom... Govorilo se kako boškarin ima tvrdo meso, tamno, žilavo, neatraktivno, no poanta je da se određeni komadi mesa pripremaju na pravi način.

VEZANI ČLANCI:

Magareće meso u salaminu

– Kad su se organizirale prve radionice, teško je bilo nagovoriti kuhare da uopće dođu u centar i kuhaju. Svi su mislili da nemaju što učiti i da sve znaju, a onda se situacija promijenila. Lani je bilo čak 260 radionica, a vodili su ih eksperti poput Davida Skoke. Kad su u prvim radionicama, prije 10-ak godina, kuhari dobivali rep od boškarina, smijali su se, on se uglavnom bacao, a nakon godinu dana otimali su se o njega jer je izvanredan za juhu. Sve meso boškarina se danas koristi, od žvačnog mišića koji ide za carpaccio, jezika, srca... – kaže Ivanković.

U Istri je danas 1500-2000 istarskih ovaca. Janjetina je opet u ponudi, ali što sa starijom ovcom? Nju su pak počeli prerađivati u salamine, autohtone kobasice koje se prodaju kao gastronomska delicija, a isto tako i meso magaraca jer u Istri, kao i Italiji, Belgiji i drugim zemljama EU jedu kopitare.

– Možemo mi imati 20, 30 ili 50 životinja kao hobi, neki ih u Istri i drže zato, no ne možemo pasminu i tradiciju očuvati na hobistima. Treba dati svrhu životu i postojanju tog magarca. S obzirom na to da je i magareće mlijeko traženo jer je ljekovito, ako želite musti magaricu, morate imati pule, odnosno pomladak. I onda je sudbina muškog puleta da odraste i završi na tanjuru. Magarci više ne nose tovar ni u Istri ni u Dalmaciji, no kopitari su se u većini Dalmacije i ostatku RH uvijek smatrali zabranjenim za jelo, dok u Istri s time nikad nisu imali problema. Meso magarca je krto pa se u salaminima miješa sa svinjetinom i kao delikatesa plasira i u kontinentalnom dijelu – napominje Ivanković. Tvrdi kako intencija Centra nije samo pripremati janjad na ražnju ili ispod peke, nego kreiranje posebnih jela s dodanom gastronomskom vrijednošću koja ima korijena u tradiciji, ali je osuvremenjena. Naši stari nisu znali što je carpaccio ni neka druga jela koja normalni potrošači danas jedu. A kako se za autohtone pasmine dobiva i posebna potpora, ne završavaju na crnom tržištu kao velik dio ostalih ovaca i janjadi u Hrvatskoj, registrirane su, imaju svoje brojeve, magarci su čipirani...

GALERIJA Znate li koja je rijeka najhladnija na svijetu? Teče i kroz Hrvatsku