Iako je prodaja pršuta pala, a proizvođači su ove godine pogođeni dvjema pandemijama – svinjskom afričkom kugom i COVID-19, Dani hrvatskog pršuta održani jesenas u Zadru pokazali su da su hrvatski pršuti kvalitetniji nego ikad prije. Udio dalmatinskoga pršuta u ukupnoj proizvodnji pršuta u Hrvatskoj veći je od 90 posto. No bez obzira na to o kojoj se vrsti pršuta radi, iznimno je važno da je sirovina visoke kvalitete, bez obzira na njezino podrijetlo.
Da su sva četiri hrvatska pršuta upravo takvi proizvodi, potvrđuje i činjenica da naziv dalmatinskog, drniškog, krčkog i istarskog mogu nositi samo oni pršuti koji su prošli proces strogo propisane certifikacije. Pritom su prva tri nositelji EU oznake geografskog podrijetla, a istarski nosi EU oznaku izvornosti.
Dalmatinski
Ovogodišnji šampion na Danima hrvatskog pršuta vrhunski je dalmatinski pršut Smjeli, čiji proizvođač Vlado Prančić ima definitivno najviše nagrada kada su zaštićeni pršuti u pitanju. To mu nije prva titula s ove najveće manifestacije, ukupno ih je ponio tri. Još su mu slađe one u „gostima“, na sajmovima na Krku, u Istri i Drnišu gdje caruju krčki, istarski i drniški pršuti. Primjerice u Tinjanu je osvojio dvije, a u Drnišu na šest sajmova čak četiri šampionske titule… I čini se da tome nema kraja, jer s jednakom strašću, bez obzira na krize i probleme, u svojoj pršutani u rodnom Dugopolju proizvodi dalmatinske pršute vrhunske kvalitete. Nagrade mu gode, ali mu je važnije da status najboljeg uživa među svojim kupcima od Iloka do Prevlake, a njegov pršut tražena je delicija i u Njemačkoj, Austriji, Sloveniji i Češkoj.
Kaže da se još od malih nogu zanimao za proizvodnju pršuta. Znanje su mu prenijeli otac i djed – po čijem nadimku je tvrtka i dobila ime. U njihovoj konobi oduvijek su se sušili pršuti, a najbolji primjerci čuvali su se za blagdane i posebne prigode. Kada se tradicija, iskustvo i znanje spoje s vrhunskom tehnologijom i idealnom klimom, pod sloganom “Kao nekad” nastaju delicije za prste polizati.
“Za sušenje je iznimno važna bura, no za vrhunski pršut, osim iznimno kvalitetnih butova koje osobno biram, važan je idealan omjer bure i juga, a upravo to imamo s ove strane Mosora“, ističe Prančić u čijoj se butik pršutani proizvede oko stotinu tona certificiranih pršuta godišnje. Dodaje da je njihov plasman uglavnom vezan za turističku sezonu, barem do ove godine kad je došla korona. Iako je i njemu prodaja pala za tridesetak posto, ne žali se. Kaže da vrhunski proizvodi uvijek nađu put do kupca.
BRAĆA PIVAC - NAJVEĆI PROIZVOĐAČI PRŠUTA
Najveći proizvođač zaštićenog dalmatinskog pršuta je Mesna industrija Braća Pivac koja je ove godine u Industrijskoj zoni Ravča otvorila moderni pogon za proizvodnju pršuta kapaciteta 300 tisuća komada, koliko je prije nekoliko godina izosila ukupna proizvodnja svih pršuta u Hrvatskoj.
DOMAĆE – KVALITETNO I AUTOHTONO
Veliki problem u plasmanu pršuta predstavljaju dampinške cijene talijanskih i španjolskih proizvoda u trgovačkim centrima. Proizvođači pršuta u Hrvatskoj ne mogu im konkurirati cijenom, ali mogu kvalitetnim autohtonim proizvodom o kojem potrošači trebaju biti educirani. Hrvatski pršuti iznimne su kvalitete, pogotovo otkad je uvedena zaštita proizvoda. Sada slijedi proces brendiranja i promocije. Dobar primjer je susjedna Italija koja je uložila golema sredstva u brendiranje i prepoznatljivost pršuta iz Parme – kaže Ana Babić iz poznate pršutane Voštane u kojoj se proizvede 50 tisuća komada zaštićenog dalmatinskog pršuta godišnje, a oko 25 posto te količine izvozi se u Švicarsku, Austriju, Švedsku, Sloveniju i Makedoniju.
Drniški
Za kvalitetan pršut najvažnija je sirovina, a ne smije proći više od 72 sata od klanja do soljenja, ističe Zoran Ćevid, vlasnik Drniških delicija Maran i proizvođač nagrađivanog drniškog pršuta zaštićenog europskom oznakom zemljopisnog podrijetla.
“Hrvatskoj fali i pršuta i proizvođača. Godišnje se proizvede 450 tisuća komada. A znate koliko ih trošimo? Milijun! Zbog toga ne možemo napraviti ni veći iskorak u Europi”, napominje Ćevid, prošlogodišnji šampion i ovogodišnji vicešampion na Danima hrvatskog pršuta na kojem se svake godine ocjenjuju najkvalitetniji primjerci .
Iako s obitelji živi u Zagrebu, većinu vremena provodi u rodnom Trbounju u blizini Drniša. Tamo su, kaže, najbolji uvjeti za sušenje pršuta, miješa se planinski i morski zrak pa njegove delicije imaju specifičnu aromu i prepoznatljiv okus.
“U proizvodnji nema filozofije, sve radimo po tradicionalnoj recepturi. Od začina se koristi isključivo morska sol, razdoblje dimljenja na grabovini i bukovini traje šezdesetak dana, a ukupna proizvodnja našeg pršuta traje minimalno 12 mjeseci”, ističe Ćevid koji je proizvodnju započeo prije 15 godina s nekoliko stotina komada i danas proizvodi ukupno od dvije i pol do tri tisuće komada certificiranih i isto toliko necertificiranih pršuta. Većinu toga proda vjernim kupcima u dućanima na zagrebačkom Dolcu i Remetincu, a manji dio izvozi u Njemačku.
“Pršuti koji dozrijevaju na drniškom području izuzetno su traženi, veći nam je problem veća cijena domaće sirovine u odnosu na uvoznu, iako se posljednjih godina i tu stanje popravlja“, zaključuje Ćevid.
Krčki
Najbolje od istarskog i dalmatinskog, spoj dviju pršutarskih škola, tako bi se u nekoliko riječi mogao opisati ukusni krčki pršut, prvi zaštićeni hrvatski pršut i prvi zaštićeni hrvatski proizvod s oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije.
“Krčki se pršut za razliku od dalmatinskog ne dimi, nego suši, a za razliku od istarskog, obrađuje se s kožom. Zrenje mu traje najmanje godinu dana, a onaj od 15 mjeseci je idealan“, kaže Vjekoslav Žužić, legendarni proizvođač krčkog pršuta, vlasnik Mesnice marketa Žužić. Njegov pršut jedan je od najboljih hrvatskih pršuta, nositelj je više šampionskih titula i zlatnih medalja, nije samo vrhunska delicija nego i omiljeni gurmanski suvenir i jedan od najukusnijih promotora otoka Krka.
U Žužićevoj kući u Vrhu pokraj grada Krka pršuti su se sušili otkad pamti. Još se njegov djed Stjepan dvadesetih godina prošlog stoljeća u čast sv. Antuna zavjetovao da će, prestanu li mu ugibati svinje, svake godine darovati pršut fratrima u samostan na Košljunu, pitoresknom otočiću u Puntarskom zaljevu. Djedov zavjet održao se stotinu godina. Ovu lijepu tradiciju nastavio je Vjekoslav. Svake godine odnese jedan pršut na Košljun, a proizvede ih ukupno 500 i naravno, proda sve do zadnjeg komada. Prava mala manufakturna proizvodnja.
Butovi danas na Krk stižu sa slavonskih svinjogojskih farmi, obrađuju se po tradicionalnoj recepturi koja se prenosi s generacije na generaciju. U obiteljskom vlasništvu je stara bilježnica s receptom krčkog pršuta koja se čuva u samostanu na Košljunu… Da se ne zaboravi.
Istarski
U proizvodnju je uključena čitava obitelj Hreljak, neprestano podižu ljestvicu kvalitete, ulažu u promociju istarskog pršuta, dobitnici su niza nagrada i šampionskih titula. Tvrtku za preradu mesa i proizvodnju suhomesnatih proizvoda Pisinium u Pazinu osnovali su 1995., a pršute su počeli proizvoditi dvije godine kasnije.
Godišnje proizvedu oko 12 tisuća komada, od čega 1200 komada istarskog pršuta sa zaštićenom europskom oznakom izvornosti.
“Za razliku od drniškog i dalmatinskog pršuta, koji su uz krčki također zaštićeni proizvodi, naš istarski pršut nema kožu i potkožno masno tkivo, soli se morskom solju i začinima paprom, lovorom, ružmarinom te se suši na suhom zraku“, kaže Hani Hreljak , direktorica tvrtke.
Iz ove obiteljske tvrtke izvezu oko 400 komada zaštićenog istarskog pršuta, točnije trećinu proizvodnje, i to uglavnom na slovensko tržište.
“Koliko god mi proizvođači mislili da hrvatski potrošači znaju prednosti zaštićenih proizvoda, tek na manifestacijama i sajmovima shvatimo da ne znaju mnogo. Kupcima moramo približiti koliko je mukotrpno dobiti takvu oznaku kako bi shvatili zbog čega dolazi do razlike u cijeni, odnosno zbog čega su neki pršuti skuplji od ostalih. Bitna je razlika u tovu svinje, procesu proizvodnje, zrenju i sušenju, stoga je od strateške važnosti za proizvodnju zaštićenih pršuta kreirati kampanje na nacionalnoj razini koje bi isticale te prednosti”, poručila je Hani Hreljak.