Koje su osnovne razlike između ove četiri vrste pršuta?
Treba istaknuti da su zaštićeni hrvatski pršuti među rijetkim proizvodima koji u sebi ne sadrže nikakve aditive, konzervanse i bojila. Bez obzira na to je li riječ o krčkom, istarskom, drniškom ili dalmatinskom pršutu, iznimno je važno da sirovina bez obzira na porijeklo bude visoke kvalitete. Specifikacijom kod sva četiri pršuta strogo je propisana svaka pojedina faza proizvodnje kroz parametre koji se moraju poštivati. Krčki pršut nasoljen je smjesom morske soli i mljevenog crnog papra, ne dimi se, sazrijeva u koži i suši se na krčkoj buri, a svojevrsna je kombinacija dalmatinskog i istarskog pršuta. Izgledom podsjeća na dalmatinski, a načinom soljenja i sušenja na istarski. U Istri se obrađeni butovi bez kože i potkožnog masnog tkiva suho salamure isključivo s morskom soli ili uz dodatak papra, lovora, ružmarina i češnjaka, a sušenje istarskog pršuta traje od 12 do 18 mjeseci. Za razliku od krčkog i istarskog, koji se ne izlažu djelovanju dima, dalmatinski pršut dimi se na točno propisanom drvu: grabovini, bukvi i hrastovini. Iako minimalne, razlike u procesu proizvodnje postoje i kod dalmatinskog i drniškog pršuta. Drniški pršut iznjedrio se iz dalmatinskog, razlikuju se u duljini kapka i u fazi dimljenja uz grab i bukvu, drniški koristi i smilje i ostatke badema. Četiri hrvatska pršuta su jako dobre kvalitete pogotovo otkako je uvedena zaštita proizvoda. Kontrolira se tehnološki proces proizvodnje i time se jamči bolja kvaliteta pa naši pršuti itekako mogu konkurirati stranim pršutima.
Kako kupac može prepoznati o kojem se pršutu radi?
Od četiri zaštićena hrvatska pršuta krčki, dalmatinski i drniški imaju oznaku zemljopisnog podrijetla, dok je istarski dobio oznaku izvornosti što znači da meso mora potjecati iz Istre ili desetak drugih hrvatskih županija. Zanimljivo je da je od četiri hrvatska zaštićena pršuta, možda mnogima najmanje poznati krčki pršut prvi dobio zaštitu. Štoviše, to je prvi hrvatski autohtoni proizvod koji je u Europskoj uniji dobio zaštićenu oznaku. Kada govorimo o oznakama, zaštićene pršute ćete prepoznati po plavoj oznaci Europske unije koja je zajednička je svima, a uz nju na krčkom i drniškom je oznaka stiliziranog pršuta, istarskom stilizirani pršut podsjeća na violinu, a na dalmatinskom oznaka tri lava izvedena iz povijesnog grba Dalmacije. Samo pršuti koji nose takve oznake mogu se zvati krčki, istarski, drniški i dalmatinski i proizvode se po strogo specificiranom protokolu. Ove oznake nisu važne samo zbog prepoznatljivosti, nego imaju i funkciju zaštite od sivog tržišta. Sve što može navesti potrošača da je riječ o zaštićenom hrvatskom pršutu kršenje je propisa podložno velikim kaznama. Spomenuo bih još da je s udjelom većim od 90 posto u ukupnoj proizvodnji pršuta u Hrvatskoj najviše je dalmatinskog, slijedi drniški, potom istarski i krčki.
Koliko se u Hrvatskoj godišnje proizvede pršuta, a koliko ih se potroši? Pojedemo li, u konačnici, više domaćeg ili jeftinijeg uvoznog?
U Hrvatskoj proizvodnja pršuta iz godine u godinu raste, no to još nije dovoljno da bi se pokrila njegova potrošnja. Točnije, godišnje se u Hrvatskoj pojede oko milijun komada pršuta, a proizvede oko 450 tisuća. Dakle, još uvijek, nažalost, u Hrvatskoj pojedemo više uvoznog nego hrvatskog pršuta. Za mnoge potrošače još je uvijek presudna cijena, jer je zaštićeni pršut nešto skuplji zbog specifičnosti u proizvodnji i zbog iznimne kvalitete. Ovaj odnos bi se mogao promijeniti snažnom promocijom i brendiranjem zaštićenih pršuta na način kako to primjerice rade u Italiji. Zbog svojih vrhunskih senzorskih svojstava i specifične tradicionalne tehnologije proizvodnje, bez dodatne kemije, hrvatski pršuti imaju veliki izvozni potencijal i veliki potencijal za plasman u turizmu kroz vrhunsku gastronomsku ponudu, čak i u ovim vremenima kada se suočavamo s posljedicama pandemije u gospodarstvu.
Ima li načina da za kupce u Hrvatskoj bude dovoljno pršuta proizvedenog u Hrvatskoj, koliko vlastitih potreba uspijevamo podmiriti?
Iako je u proteklih nekoliko godina proizvodnja pršuta u našoj zemlji narasla više od 40 posto, potražnja je još uvijek dvostruko veća od ponude. Samo smanjenjem uvoza zamjenskih proizvoda i kontinuiranim rastom izvoza kroz nekoliko godina možemo udvostručiti proizvodnju i tako zadovoljiti potrebe tržišta. Instaliranih kapaciteta već sada imao za proizvodnju od milijun komada, istina je i da se tu ne radi samo o zaštićenim pršutima. Također, otvaraju se i nove pršutane, a stare se moderniziraju i povećavaju proizvodne kapacitete.
Je li teško nabaviti kvalitetnu sirovinu za pršut?
Svinjogojska proizvodanja u Hrvatskoj ne zadovoljava domaće potrebe za svinjskim mesom, a time je i nabava sirovine za proizvođače pršuta otežana. Klaonički kapaciteti su također nedostatni jer se uglavnom radi o manjima klaonicama koje svojim kapacitetima klanja i tehnologijom ne ispunjavaju zahtjeve pršutara. Kad to kažem prvenstveno mislim na način omamljivanja svinja u klaonicama te količinama sirovog buta koje pršutari dovoze do svojih pršutana. Svinje se isključivo moraju omamljivati s plinom (CO2), a količine butova, odnosno šarža koju kupuju pršutari iznosi od 1.200 do 1.700 komada, što odgovara količini jednog šlepera. Proizvođači istarskog pršuta imaju najveći problem jer se njihova sirovina bazira na svinjama iz produljenog tova i svi procesi se moraju odvijati u Hrvatskoj. Zbog toga dio pršutara sirovinu nabavlja na EU tržištu gdje su klaonički kapaciteti i količine klanja iznimno velike. Većina je usmjerena na zemlje u okruženju poput Mađarske i Austrije u čije se klaonice doprema i dio svinja proizvedenih u Hrvatskoj. Posljednje dvije, tri godine proizvodnja svinja u Hrvatskoj raste, neke su klaonice povećale kapacitete klanja i rasijecanja te se može reći, da dio pršutara više od 50 posto svojih potreba za sirovinom zadovoljavaju u Hrvatskoj. Volio bih da se taj trend nastavi.
Koliko pršutara uopće imamo?
U Hrvatskoj imamo tri udruge koje okupljaju proizvođače zaštićenih pršuta. To su udruge proizvođača istarskog, drniškog i dalmatinskog pršuta. Također imamo Klaster hrvatskog pršuta koji kao krovna udruga proizvođača isključivo certificiranog pršuta okuplja proizvođače iz sve tri udruge i proizvođača krčkog pršuta. Imamo dio registriranih pršutara koji nisu ni u jednoj udruzi i oni ne proizvode zaštićene pršute. Kada bi ih sve pobrojili došli bi do broja od pedesetak registriranih proizvođača. Ovdje nisu ubrojeni proizvođači na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima i dio registriranih po fleksibiliti principu.
