Jelovnik budućnosti: tjestenina s cvrčkom, smeđa riža s kozicama uz crva brašnara

Tjestenina s proteinima cvrčka, fina salata s rikulom, cherry rajčicom, sirom i crnim mravima, smeđa riža i jadranske kozice uz završni “touch” crva brašnara...

Iako bi od ovakvog menija mnoge u najmanju ruku prošli trnci, 1200 ljudi koji su nedavno na Noći istraživača u Zagrebu strpljivo čekali i repete “pod kuhačom” poznatog hrvatskog chefa Ivana Pažanina, možda su najbolji znak kako je i u nas sazrela situacija za novu vrstu prehrane koja osvaja i zapadni svijet. Samo su crvi brašnari, ističu znalci, proteinska bomba koja ima više željeza od špinata, više kalcija od mlijeka i dvostruko više proteina od govedine.

A oni ovih dana, kao i cvrčci, rastu na farmi Cricky zaljubljenika u kukce i blogera Daniela Pikla koja je kao startup projekt za proizvodnju “buba” koji obećava upravo nagrađena i financijskom injekcijom Fil Rouge Capitala od 10.000 eura.

Kaloričan kao mali puding

Pikl kaže da će novac uložiti u izgradnju veće farme do kraja godine, na oko 200 kvadrata. Čeka da se nova hrana, a na popisu su i kukci, u nas kao i u ostatku EU uskoro ozakoni kako bi krenuo u njihov komercijalni uzgoj i prodaju, poglavito u izvozu. Već mu se javljaju iz inozemstva, SAD-a, Španjolske, Norveške, Danske, Švedske...

No njihovi zahtjevi uvelike nadilaze proizvodnju od nekoliko stotina kilograma mjesečno. U Europi je zasad samo Švicarska u potpunosti ozakonila biznis s hranom od kukaca direktivom da se zrikavci, skakavci, cvrčci i crvi brašnari moraju uzgajati pod strogim nadzorom najmanje četiri generacije prije nego što postanu prikladni za ljudsku konzumaciju

. No i u Nizozemskoj, Belgiji, Danskoj, Velikoj Britaniji, Norveškoj dopuštena je njihova prodaja na bazi internacionalnih zakona, hamburgeri od skakavaca i cvrčaka, okruglice od crva brašnara, kruh s brašnom zrikavaca..., pa Cricky, dok ne dobije dozvolu, priprema teren i svu svoju proizvodnja usmjerava na evente i događaje na kojima su kukci na tanjuru, gdje god se pojavi, senzacija. Tko je najoduševljeniji?

– Ne bih izdvojio nijednu generaciju posebno. Već je nekoliko tisuća ljudi kušalo proizvode od mojih kukaca, od djece, roditelja, tinejdžera do umirovljenika – i svi su ugodno iznenađeni okusom, pogotovo ako ih za početak kušaju “na suho” u keksima i slično – objašnjava on. Ciljna skupina su mu zapravo svi koji se ne boje kukaca, ljudi koji preferiraju zdravu prehranu, sportaši... Vjerovali ili ne, u svijetu je i sve više vrhunski “à la carte” restorana koje vode renomirani chefovi, koji limitiranom dijelu sladokusaca skupo naplaćuju svoja egzotična jela u kojima dominiraju kukci ili ih educiraju kako se ona rade. U Hrvatskoj je od chefova “novu hranu” zasad prihvatio tek Ivan Pažanin koji je rado prezentira, kaže Pikl koji u kukcima vidi hranu budućnosti i dobar biznis. Kad se ozakoni, u Hrvatskoj će se dogoditi procvat farmi kukaca, kao što se svojedobno događalo s craft pivovarama.

– Kad se naviknemo na njihov okus, svatko od nas uvijek može imati nekoliko tisuća komada cvrčaka za grickanje ili izradu brojnih delicija – i tako svakih šest tjedana koliko traje životni vijek jednog cvrčka – kaže Pikl.

U pola kilograma proteina od cvrčaka stane ih oko 5000 komada, a od njih se radi i brašno, pecivo, energetski napici... Cricky uz njih zasad proizvodi crve brašnare, no kad krene biznis s tom zdravom hranom, proširit će ga i s više vrsta skakavaca, dudovim svilcima, mravima, super ili bivoljim crvima. A to je, složit će se svi, zanemarivo mali asortiman. Prema podacima FAO-a, čak dvije milijarde ljudi danas u svijetu svakodnevno konzumira kukce, naročito u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, a jestivih je više od 2111 vrsta, 31% kornjaša, 18% leptira, 14% cvrčaka, 13% skakavaca, 10% termita...

No trend nove hrane, tzv. novel food u EU, koji podrazumijeva inovativne tehnologije i procese u njezinoj pripremi ili pak hranu koja se tradicionalno konzumira izvan EU, danas dobiva novu dimenziju. Jedni je preporučuju kao pokret s kojim će se umanjiti broj gladnih u svijetu, drugi kao “lijek” koji će ublažiti klimatske promjene, a treći tek kao dobru poslasticu za sve ljubitelje entomofagije. Uostalom, odbojnost je samo u glavi. Indirektno godišnje konzumiramo 500 grama kukaca, bilo putem žitarica i brašna, crva u trešnjama i jabukama...

Prof. dr. Renata Bažok, predstojnica Zavoda za poljoprivrednu zoologiju Agronomskog fakulteta, nedavno je kazala kako prehrana kukcima može doprinijeti održivoj poljoprivredi. Zbog negativnih posljedica primjene kemijskih sredstava, koja se u EU sve više ograničavaju, teško je postići odgovarajuće prinose pa je Svjetska poljoprivredna organizacija (FAO) za rješavanje ovoga problema naručila i studiju o korištenju kukaca u prehrani stanovništva, ali i domaćih životinja.

Pokazalo se da je jedan kilogram kukaca 80% iskoristiv, goveda samo 40%, svinja i peradi 55%. No kako govedo mora pojesti i 10 kilograma hrane za prinos od jednog kilograma, kukci su kao proizvođači proteina 12 puta učinkovitiji – a usto imaju i najmanji utjecaj na okoliš, odnosno bioraznolikost. Konvencionalna poljoprivreda, naime, troši 70% vode u svijetu, čak 22.000 litara po govedu, a kukac 8,33 litre. A može se uzgajati i na organskom otpadu i proizvodi daleko manje amonijaka, dušika...

U Europi je već 130 proizvođača kukaca, gdje top pet igrača proizvede tonu kukaca tjedno, a cilj je da to bude proizvedena količina na dnevnoj bazi, kazala je na stručnom skupu Kukci na tanjuru Suzana Rimac Brnčić sa zagrebačkog PMF-a.

Najveći potencijal uzgoja za prehranu ljudi i životinja u EU, ističe se, imaju crvi brašnari, manji brašnari, kućni zrikavci, afrički crni cvrčci, crna vojnička muha, europski skakavac, dudov svilac, ličinke crva fobasa, kućna i zelena muha, skakavac i crvena palmina pipa. Samo brašnar, primjerice, ima kalorija kao dva jajeta, dok je dudov svilac kaloričan kao “mali puding od čokolade”. No “bubu” nije dovoljno uloviti i servirati. Ne jede se sirova, nego je treba začiniti, oprati, sterilizirati, blanširati, osušiti, odnosno obraditi, peći ili kuhati pa onda konzumirati.

Na Tajlandu normalna pojava

U izvješću kompanije Barclays kaže se da će do 2030. globalna prodaja industrije jestivih insekata, cijelih ili u prahu u obliku smoothieja, porasti s milijarde na osam milijardi dolara, 25% godišnje. Predviđa se da bi pečeni cvrčci i burgeri od super crva mogli postati uobičajeni poput sushija u roku od jednog desetljeća, a takva prehrana smanjit će i teret ekološkog opterećenja našeg prehrambenog sustava, kazala je Emily Morrison, jedna od autorica izvješća. No prije toga treba prevladati brojne prepreke, osobito regulaciju i kulturološko prihvaćanje. Štetan utjecaj proizvodnje mesa glavni je faktor koji ljude potiče da se okrenu insektima kao alternativnim, održivim izvorom hrane jer ne zauzima puno obradivog zemljišta, vode ili hrane.

– Jestivi su insekti uobičajena jela u mnogim zemljama kao što su Meksiko, Kina ili Tajland, gdje se godinama prodaju na tržnicama i služe u restoranima. Samo su Sjeverna Amerika i Europa donedavno ostale iznimke – kaže se u izvješću te ističe da je i sushiju trebalo vremena da postane opće prihvaćen, nakon što je iz vrhunskih restorana dospio na police supermarketa.

S pojačanim fokusom na pitanja zdravlja i održivosti, niskog ugljičnog otiska... Z generacija prva će, kaže se, prevladati “bljak” faktor koji je povezan s konzumacijom insekata. Europski trgovac Carrefour lani je svojim španjolskim trgovinama ponudio tjesteninu i müsle od supercrva, a Sainsbuy’s i Ocado vrećice s pečenim cvrčcima koje je proizvela londonska prehrambena tvrtka Eat Grub.