Popis za njihove šunke počeo se puniti mjesecima prije Uskrsa. Posebna je ovo godina za obje mesarske obitelji – slavit će se četvrt stoljeća otkako su se upustili u taj posao i u Bjeliševcu pokraj Kutjeva i u Otruševcu kod Samobora. I na OPG-u oca i sina Vjenceslava i Damira Hruške, kao i u pogonu Igo-Mat obitelji Runtas, s pripremama za najveći kršćanski blagdan počinju već u siječnju kada pristižu prve narudžbe. Kako bi bila što sočnija, najvažnije je, slažu se članovi obiju obitelji, da šunka dugo odstoji u salamuri. Kod oca i sina Hruške, koji su ponajprije kulenari, tristotinjak šunki, koje rade “po starinski”, u pacu leži od sedam do osam tjedana.
– Salamuru pravimo od soli, bijelog luka, lovora i papra pa, kad se kuha, ima sasvim drukčiji “šmek”. Desetak dana pred Uskrs spremne su za slanje, tako da budu svježe, i na tome inzistiramo – kaže 59-godišnji Vjenceslav Hruška. Tajna njihovih šunki je, dodaje, što zna točno kada je i kako nastala sirovina.
– I što radimo pošteno, zato smo i opstali 25 godina. Jer, nema kod nas kemije, samo sol, bijeli luk, lovor i papar. Industrijski se šunka može proizvesti već za tri tjedna, a mi to ne radimo – ističe Hruška.
Kupovale su se prije šunke od sedam ili osam kilograma, no trend se promijenio.
– Šunka u mrežici od četiri do pet kilograma dovoljna je za četveročlanu obitelj, za Uskrs i sutradan. Tako nema ni bacanja hrane jer prošla su vremena kada su se one jele do maloga Uskrsa. Usto, takve se šunke mogu i lako skuhati u stanu u Zagrebu – govori Vjenceslav. Velike šunke, dakle, otkoštavaju, stavljaju u mrežice i na koncu dime.
– Ništa se ne gubi, svi sokovi ostaju u njoj jer ju se pripremi prije dimljenja. Kada se nakon dimljenja reže, tada gubi sokove –objašnjava naš sugovornik. Vjenceslav Hruška u selu Bjeliševac, u istome dvorištu, živi i radi sa sinom Damirom i njegovom obitelji, a sve tri se generacije, ponosan je, izvrsno slažu.
– Sinu sam prije dvije, tri godine prepustio posao, da mi ne ode u Irsku ili Njemačku. On je inženjer prehrambene tehnologije i 30 mu je godina. Snaha Matea zadužena je za našu trgovinu u Požegi, supruga mi Vlasta pomaže doma, a posao već uči i naš unuk, trogodišnji Noa – smješka se Vjenceslav.
A šunke koje nastaju na njihovu imanju završit će za blagdane i u Zagrebu, i u Rijeci, i u Lovranu, i na Krku... Rado ih kupuju i naši ljudi koji žive u Njemačkoj ili BiH. Šunka stoji 60 kuna po kilogramu, a otkoštena 80 kuna. Cijene nisu dizali, ističe, posljednjih sedam godina, pa neće ni sada. Bez obzira na nestašicu i koronavirus, podcrtava on, “narod ne treba iskorištavati”.
Cijene neće dizati niti Runtasi, koji su ipak najpoznatiji po svojoj Samoborskoj salami. Kilogram šunke kod njih je od 65 do 79 kuna, a u suhom ih pacu drže devet do deset tjedana. Tijekom tog procesa mijenjaju im pozicije, tako da one koje su na dnu dođu do vrha i obrnuto.
– Potom ih odsoljavamo tako da ih stavimo u vodu, a onda ide dimljenje, isključivo na bukova drva – govori Igor Runtas, koji je u Igo-Matu zadužen za organizaciju i logistiku, dok je drugi sin Matija u proizvodnji. Otac Zdravko, koji je kao mesar posao počeo 1995., vlasnik je, uz partnera Hrvoja Šikića, i brine se da sve funkcionira kao “po špagi”, dok majka Ružica, koja je ekonomistica, vodi “knjige”.
– Otac je počeo s mesnicom u Dugavama, a danas ih je osam diljem Zagreba. Ime je spoj prva tri slova bratova i mog imena – objašnjava Igor. Šunke koje pacaju teške su od devet do 11 kilograma, a s obzirom na to da kupci najčešće ne kupuju cijelu, prije nego što ide u prodaju najprije ih “spandlaju”, odnosno trančiraju.
– Jedna velika sastoji se od nekoliko različitih dijelova, među ostalim, i frikando, ruža te šol. Prodajemo i već narezane, a uvijek se trudimo da imamo viška kako ne bi ponestalo. Za ovaj Uskrs pripremamo 20 tona – govori Igor. A kako prepoznati dobru šunku, pitamo ga. Bitno je, ističe, da je malo prošarana žilicama te da ima masnoće ispod kože jer to pokazuje da meso nije presuho.