Uh, već je podne, izustio je pater Tomislav Topić ustavši od stola i žustrim korakom krenuvši k svom "laboratoriju". Tih nekoliko koraka koji njegov ured dijele od prostorije s kotlom u kojem se obrađuje 950 litara mlijeka prešao je taj vižljasti monah u trenu, u hodu poravnavši kapu za jednokratnu uporabu. Odjeven u bijele majicu i hlače, s bijelim gumenim čizmama na nogama, pater Tomislav Topić zastaje pokraj kotla, pogledava u nj, promiješa mlijeko i vraća se. Tijekom našeg razgovora još je nekoliko puta odlazio i ponavljao ritual koji smo gledali s druge strane stakla sirane u Aleksandrovcu, selu u Bosni i Hercegovini, smještenom tridesetak kilometara od graničnog prijelaza, koje je podjednako udaljeno od Stare Gradiške i Banje Luke.
Govori nam svećenik o postupku proizvodnje sira koja uključuje zagrijavanje mlijeka, pasterizaciju, cijeđenje sirutke, stavljanje sira u kalup i pod prešu, zatim soljenje u salamuri te naposljetku cijeđenje na drvenoj stalaži... Ali o sastojcima i njihovim omjerima ne govori. Nije to čudno jer je pater Tomislav Topić iz samostana Marija Zvijezda u Banjoj Luci – gdje živi najmanja trapistička monaška zajednica na svijetu – jedina osoba na cijelom Balkanu koja zna tajnu pripremanja nadaleko slavnog sira trapista.
On je jedan je od trojice trapista, koliko ih uopće u ovom dijelu svijeta još ima. Poglavar samostana je opat Zvonko Topić, Tomislavov rođeni brat. U Mariji Zvijezdi je još i monah Franjo Apanović, koji je u Banju Luku došao prije pet godina iz samostana u Austriji, ali još uvijek nije ovamo prenio i crkvene papire pa u šali kaže da radi na crno. U ovoj zajednici točno se zna tko što radi. Sa svoje 54 godine Tomislav Topić najmlađi je u samostanu i zadužen je za proizvodnju sira, Franjo Apanović ga prodaje, a Zvonko Topić glavni je i o svemu odlučuje. Žive po pravilu svetog Benedikta Ora et labora (moli i radi). Žive od prodaje svojih proizvoda, milodara turista i plaće od 800 konvertibilnih marka (oko 3200 kuna) koju pater Topić dobiva za rad u sirani.
Moli i radi
– Recept za pravljenje sira nikada nije zapisan. On se prenosi usmeno s redovnika na redovnika, iz samostana u samostan. Trapisti su u Banjoj Luci prisutni još od 1869. godine kada je ovamo iz Austrije došao opat Franz Pfanner i započeo gradnju samostana. Trinaest godina poslije počela je i proizvodnja sira – uvodi nas pater u priču koja ovdje živi više od stoljeća. Djelić te priče on je postao još u djetinjstvu odrastajući pokraj samostana u Banjoj Luci i družeći se s redovnicima koji su se tih godina otvorili prema vanjskom svijetu, ublaživši stroge norme ovog kontemplativnog reda čije se djelovanje u pravilu odvija u tišini samostanskih zidina. Sve do 1945. godine banjolučki su redovnici trapisti proizvodili sir za prodaju, dnevno na proizvodnju trošeći do pet tisuća litara mlijeka. Sve je stalo na kraju Drugog svjetskog rata kada je monasima oduzeta većina imovine pa su u godinama koje su uslijedile sir ručno pripremali za potrebe samostana.
– Zadnji majstor sira bio je brat Mohor. Ali on je iznenada umro ne prenijevši nikome recept. Ja sam još prije polaganja zavjeta, dok sam bio novak, radio u sirani u Francuskoj. Znao sam jezik i bilo je nekako logično da izbor kome će biti otkrivena tajna padne na mene. Otišao sam u samostan u južnoj Francuskoj, učio kako se pravi sir, a u Poligny sam išao i u civilnu školu, na tečaj za sirara. Kad sam bio spreman, povjeren mi je recept. Vratio sam se u Banju Luku 2008. godine. Pet godina prije u Aleksandrovcu je bila osnovana zemljoradnička zadruga "Livač" – govori pater Topić.
Nema izvoza u Hrvatsku
Zadruga koju spominje osnovao je Caritas banjolučke biskupije. U svom su sastavu već imali farmu muznih krava pa su se dogovorili da će ponovno pokrenuti proizvodnju trapista. Kad se pater Topić vratio iz Francuske s receptom, sirana je već bila spremna za rad. Danas s paterom rade i dvojica civila, Ivan Terman i Goran Matić. Zatekli smo ih u podrumu, gdje na temperaturi od deset stupnjeva Celzijevih sir zrije.
– Proces proizvodnje jednog sira traje tri mjeseca. Za to ga vrijeme premazujemo biljnom tekućinom. Kad je gotov, stavljamo etiketu na kojoj je slika samostana i na kojoj su ispisane dvije važne godine – 1882. godina, kada su banjolučki trapisti osnovali siranu, i 2008. godina, kada je proizvodnja ponovno pokrenuta. Dnevno se proizvede 60 kolutova sira, a svaki je težak oko dva kilograma – objašnjavaju pokazujući vagu koja "izbacuje" deklaraciju proizvoda. Jednu tipku na njoj od 1. srpnja 2013. godine više ne koriste:
– Na tržište Hrvatske plasirali smo više od trećine proizvodnje i radili u dvije smjene. No, od ulaska Hrvatske u Europu na snazi je zabrana uvoza mlijeka i mliječnih proizvoda iz BiH pa smo taj dio tržišta izgubili. Zbog toga sad radimo samo u jednoj smjeni, od 7 do 15 sati – kaže pater Topić.
Sav sir koji proizvedu plasiraju na tržište BiH, no zbog činjenice da i drugi prodaju sir pod imenom "trapist", nedavno su od nadležnih institucija u BiH zatražili zaštitu intelektualnog vlasništva za proizvod koji su već bili zaštitili i u BiH i u Ženevi. Sada je na tržišnoj inspekciji da ulovi krivotvoritelje.
– Nije korektno to što se radi – govori Bojan Škorić, zamjenik direktora zadruge, dok nas vodi u obilazak farme na kojoj je 400 grla stoke, od kojih je stotinjak muznih krava.
– Imamo svu potrebnu mehanizaciju, na 150 hektara sijemo hranu za stoku, a prvi smo u BiH započeli s proizvodnjom električne energije iz bioplina. No, zbog administracije to postrojenje trenutačno ne radi – kaže ovaj inženjer poljoprivrede.
Samostanska trgovina
Da su trapisti i u povijesti prednjačili u proizvodnji električne energije, posvjedočio je i monah Franjo Apanović, kojeg smo zatekli u samostanu u Banjoj Luci, gdje u samostanskoj trgovini prodaje sir, biljne pripravke, knjige, krunice, sušene vrganje...
– Trapisti su imali svoju hidrocentralu na Vrbasu pa smo struju imali osam godina prije Zagreba i Londona. Prvi na Balkanu imali smo elektrificirane orgulje – govori brat Franjo uvodeći nas u sakristiju u kojoj je 30 ručno izrađenih ormarića od orahova drva. Ondje su svećenici nekoć čuvali svoje misno ruho. Na dnu svakog ormarića ladica je s ružmarinom, lavandom, kaduljom i duhanom.
– Tako se ruho čuvalo od moljaca, a drvo od crva. Ti su se ormarići koristili kad je ovdje bilo više monaha. Nekada ih je bilo 265 i bili smo najveća zajednica na svijetu – priča 62-godišnji Franjo.
Ne može on ne spomenuti da su trapisti u Banjoj Luci nekoć imali osnovnu i srednju školu, kamenolom, đački dom, sirotište kroz koje je prošlo 4500 djece, kovačnicu, mlin, pilanu... U Banju Luku je tradiciju proizvodnje piva donio osnivač samostana opat Pfanner.
– Oduzeta nam je i pivovara u kojoj se danas proizvodi banjolučko pivo "Nektar". Ostali smo bez imovine koja se prostirala na 4,7 milijuna četvornih metara – govori brat Franjo te se saginje da ubere biljku izniklu u dvorištu pa na brzinu izgovara za što se ona može koristiti. Nema te trave koja bi njemu bila nepoznanica. Za svaku zna njezina ljekovita svojstva, ima pregršt recepata pa miješa tinkture, prah, priprema ljekovite kreme, ali i rakije... Nedavno je iz okolice Zadra donio pregršt bilja koje će pretočiti u lijek.
– Kako ste ga uspjeli prenijeti preko granice? – pitamo.
– S vjerom – odgovara široko se osmjehnuvši i krenuvši ususret kupcu koji je baš bio naišao.
– Čuo sam za sir od ministra vlade Republike Srpske Željka Kovačevića, probao ga, oduševio se i sad sam iz Inđije došao kupiti ga – objašnjava.
– Dolaze ovamo po sir i šeici, delegacije, bio mi je i princ od Monaka – povjerava nam monah.
Bila je prošle godine i ministrica Vesna Pusić, doduše nije došla u kupnju, već s obećanjem o dodjeli novčanih sredstava za obnovu samostana.
– Rekla je da ćemo dobiti novac od Hrvatske lutrije. Eh, nisam ja te sreće – kaže brat Franjo vodeći nas prema stražnjem dijelu dvorišta u kojem su humke monaha obilježene križevima. Na jednome od njih piše ime oca Mohora, trapista koji je odnio tajnu prepremanja sira u grob.
– Kome ćete vi povjeriti recept? – pitamo patera Tomislava.
– Uz Božju pomoć, već će se naći netko tko će me naslijediti. Baš danas mi na razgovor dolazi kandidat iz Zagreba – izgovara te žuri u siranu, da na vrijeme bude kod kotla s mlijekom od kojeg će proizvesti sir trapist.
>>Njihovo je pivo najbolje na svijetu, a možete ga kupiti svakih 60 dana
Kakvi monasi!? Na hrvatskom se kaže redovnici.