Recept nisu mijenjali od 1936. Tada se Ivan Jakšić, djed Sandre Marčić, vlasnice jedne od najstarijih slastičarnica u gradu, zaposlio kod svog rođaka Dragutina Kovačića od kojega je učio zanat. Posao je preuzeo kad se 20 godina poslije rođak preselio u Kanadu. Djed je dao i ime kultnoj slastičarnici u Zvonimirovoj, poznatoj kao mjesto gdje se jedu najbolje krafne u gradu. Stalni kupci slastičarnice Jakšić već dobro znaju da se ta pokladna slastica kod njih počinje peći već nakon Nove godine. A što se više bliži vrijeme fašniku, povećava se i broj “izbačenih” krafni.
Štancaju “kao na traci”
– U početku pečemo stotinu komada dnevno, a tjedan prije fašnika ta se brojka penje i na nekoliko stotina – kaže Sandra Marčić, djevojačkog prezimena Jakšić, koja slastičarnicu vodi uz pomoć supruga Joška. Čekanje u redovima za toplu krafnu tada su redoviti prizori, a često se dogodi da ne mogu isporučiti onoliko njih koliko ih Zagrepčani žele kupiti.
– U fritezu stane dvadesetak krafni i jednostavno nema mogućnosti da odgovorimo na veću potražnju – ističe Sandra. U dane pred fašnik u slastičarnici se krafne peku gotovo non-stop. Dvije slastičarke, Maja Krtinić i Snježana Lončarek, u malenoj kuhinji u podrumu slastičarnice dobiju i pojačanje: u pomoć im stigne još nekoliko dodatnih ruku, a krafne se štancaju “kao na traci”.
– Da znate samo koliko puta dnevno gazda Joško siđe i popne se stepenicama. Ne možemo se udebljati ni da hoćemo – šale se slastičarke, koje krafne rade po preciznim uputama koje je ostavio djed Jakšić. Procedura je iznimno bitna, a prilikom vaganja sastojci moraju težiti točno onoliko koliko piše u receptu. Ni gram više ili manje.
– Jako je bitno vrijeme i trud koji se ulaže u izradu krafni. Radimo i na starim strojevima, još iz doba moga djeda. A recept nije tajna – kaže Sandra Marčić.
Mnogi su stalni kupci pokušali kod kuće izraditi krafne prema njemu, ali, reći će, to nije to.
– Nikad ne mogu pogoditi taj okus pravih domaćih krafni, a sve napravim kako piše – govori gospođa koja svakodnevno navraća u Zvonimirovu.
U čemu je onda tajna?
– Prema tijestu moraš biti nježan, tepati mu – odgovaraju slastičarke dok referiraju što sve ide u smjesu za stotinu krafni. U dva i pol kilograma glatkog brašna stavljaju 170 grama svježeg kvasca koji su prethodno stopili sa 100 grama šećera te deset žutanjaka, četiri jaja, 75 grama soli, 200 grama šećera, 450 grama rastopljenog margarina, jednu litru zagrijanog mlijeka, šaku korice od limuna, jedan decilitar ruma i 100 grama vanilin šećera.
Neka zaplivaju “naopako”
– Da bi se svi sastojci sjedinili, mora se miješati pola sata, a kad tijesto postane “svileno”, kad se odvaja od posude, onda je spremno da se razvalja – kažu slastičarke. Potom Maja kalupom koji je ostao iza djeda Jakšića izrezuje buduće krafne.
– Kod kuće to radim čašom – govori dok s lakoćom već mijesi drugu turu krafni.
S pripremom tijesta ovih dana počinju u 9 kako bi prva tura bila gotova u 11 sati.
– Iako smo za najveće “ludnice” na poslu već od 7 sati – ističu slastičarke dok čekaju da se krafne dignu. Trebaju, naime, dosegnuti dvostruku veličinu. To će se na toplom dogoditi nakon otprilike pola sata, a potom su slastice spremne za pečenje.
– Trik je da se u vruće ulje stave “naopako”, na gornju stranu koja se dizala, kako bi se potom u ulju digla i donja strana, na kojoj je krafna stajala. I obavezno moraju biti poklopljene prve tri minute kako bi se lijepo digle – savjetuju slastičarke, dodajući da prave krafne moraju imati bijeli “pojas”. Zato ih je potrebno peći u puno ulja, da “plivaju”, dobro pazeći da se ne pregrije kako krafne ne bi zagorjele.
– Najbolje ih je peći između 160 i 170 Celzijevih stupnjeva – dodaje Snježana Lončarek puneći krafne. I to isključivo pekmezom od marelice. – To su najtradicionalnije krafne i nekako najfinije. Posebno našim gostima – zaključuje.
Pogledajte i galeriju: Evo što će vam se dogoditi ako jedete 12 šljiva na dan
Treba ga dobro tepati, a tepati mu _ manje-više.