Sirevi s plemenitom plijesni, s rupama, pikantni, slatki, slani, svježi, topljeni, dimljeni, tvrdi, meki, ovčji, kozji, kravlji... mliječna su prerađevina za koju su još stari Grci vjerovali da je hrana bogova.
Sir se, prema nekim istraživanjima, radio još 6-7 tisuća godina prije Krista i zapravo je jedan od najjednostavnijih načina konzerviranja hrane. Danas je poznato više od 4000 vrsta sireva, u kojima uživa više od polovice Zemljana, a mnogi su i proslavili države iz kojih dolaze i kulinarske chefove. Mozzarella, grana padano, parmigiano reggiano... slave Italiju, Britaniju cheddar... a Hrvatsku će, vjerujemo, paški sir koji se izvrsno ljubi s mesnim i ribljim specijalitetima ili pak s tjesteninom. Fondue ne može bez švicarskog gruyerea, salata od rajčice, bosiljka, maslinova ulja i balzamičnog octa ili pizza bez nježne mozzarelle, a rižoto bez jakog talijanskog kralja sireva – parmezana koji se, pravilo je, nikad ne reže nego riba ili lomi. Grčka feta odlična je u salatama, ali i u jelima s mesom, ribom i povrćem. Probajte i spoj kratko grilane kruške s malo meda i zagrijanog briea, sendvič od goude i jabuke, bruskete sa smokvama i plavim sirom. No bez obzira na odabir, pazite da je svjež i zato nikad ne kupujte količine koje nećete u nekoliko dana potrošiti.
Chefica Ana Grgić kaže da su okusi i mirisi francuske kuhinje često prožeti u jelovnicima Le Bistroa i Zinfandel’sa poznatog zagrebačkog hotela Esplanade, a francuski sir kao jedan od najvažnijih gastroambasadora te kuhinje zauzima važno mjesto u njihovim umacima, mousseovima, crumbleovima, quicheovima te su često i slastan izbor za završetak ručka ili večere.
– Osim francuskih, koristim i autohtone hrvatske sireve koji svojom kvalitetom pariraju talijanskim, švicarskim ili nizozemskim sirevima. Osim toga, što više različitih tekstura, zrelosti, boja ili okusa, to više novih kreativnih ideja. Osobno, volim se poigrati i sa sljubljivanjem sireva i vina što mi često posluži kao odlična antistresna terapija – kazala nam je chefica Grgić.
1. Rižoto s burratinom
Sastojci za rižoto:
320 g riže, 1,2 litre povrtne juhe, 2 žlice maslinova ulja
3 češnja češnjaka, 1 srednji luk, 100 g maslaca, 75 g parmezana ili grana padana, 150 ml bijelog vina, 5 g majčine dušice
1 burratina (po osobi)
Priprema: Zagrijte posudu s debelim dnom, dodajte maslinovo ulje i maslac, sotirajte luk i jedan cijeli češanj češnjaka, dodajte rižu, svježe začine, ponovno sve sotirajte, dodajte bijelo vino i pustite da ga riža upije. Kada ste to uspješno napravili, postupno dodajte topli temeljac. Dodajte koricu grana padana ili parmezana koji će ostaviti lijep okus tijekom kuhanja.
2. Esplanade Gourmet štrukli
Tijesto:
250 g oštrog brašna, 250 g glatkog brašna, 50 ml ulja, prstohvat soli, malo mlake vode, 1 jaje
Nadjev:
1000 g svježeg zagrebačkog sira, prstohvat soli, 4 jaja, 2 jušne žlice glatkog brašna
Preljev:
80 g maslaca, 60 g krušnih mrvica, 500 ml vrhnja
Priprema: Prosijte brašno. Pripremite malo mlake vode. Napravite malo udubljenje u središtu prosijanog brašna, u njega stavite sol, ulje i jedno jaje. Pomiješajte sve polako dodajući mlaku vodu. Mijesite tijesto dok ne postane potpuno glatko. Podijelite tijesto na tri jednaka dijela, četkicom ih namastite uljem, pokrijte zagrijanom zdjelom i ostavite da odstoji oko pola sata. U međuvremenu pripremite nadjev od svježeg sira, umućenih jaja i soli dok smjesa ne postane lagana i pjenasta. Dodajte glatko brašno i dobro promiješajte.
Stolnjak dobro pobrašnite. Razvaljajte valjkom jedan od komada tijesta te nastavite razvlačiti tijesto nabrašnjenim rukama prema rubovima stola dok ne postane tanko. Ostavite razvučeno tijesto da se malo prosuši. Rasporedite trećinu pripremljenog nadjeva preko jedne polovine pripremljenog tijesta i zamotajte u savijaču. Pritisnite savijaču svakih 5 cm ručkom velike kuhače, a zatim izrežite štrukle rubom tanjurića. Rubovi tijesta moraju biti lagano slijepljeni da smjesa ne izlazi. Kuhajte štrukle u slanoj kipućoj vodi oko 15 minuta, ali ne kuhajte istodobno velike količine. Izvadite štrukle iz vode šupljom žlicom, da se ocijede, te ih složite na tanjur. Kuhane štrukle složite u duboku posudu za posluživanje (može jedna veća ili nekoliko manjih keramičkih), prelijte vrhnjem za kuhanje i pecite u pećnici (200 °C) oko 45 minuta do zlatnosmeđe glazure.
3. Pljukanci s kozicama i sirom
Sastojci:
200 g svježih kozica
300 g ručno rađenih pljukanaca, 0,2 dl maslinova ulja, 2 g soli, 1 g papra, 10 g sira Mediterana, 5 g maslaca, 2 g češnjaka, 50 g poriluka, 5 dl ribljeg temeljca
Priprema: Kozice popržite na dobro ugrijanoj tavi pa dodajte češnjak i poriluk. Zalijte sve ribljim temeljcem i pustite da prokuha. Potom dodajte pljukance i kuhajte ih oko tri minute. Dodajte maslac, sol i papar. Umak je gotov kad dobije gustoću i kremastu strukturu. Servirajte jelo sa svježe naribanim sirom Mediteranom.
4. Ravioli punjeni sirom ricotta
Za tijesto:
5 jaja, 0,5 kg brašna,
5 ml maslinova ulja, 1 g soli
Za nadjev:
250 g sira ricotta
10 ml maslinova ulja
Za kremu:
30 dag špinata, 150 ml vrhnja za kuhanje, 45 g maslaca, 3 g soli
Priprema: Sve sastojke ručno pomiješajte i napravite glatko tijesto, zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite da odstoji na hladnom oko 1 sat. Ohlađeno tijesto razvaljajte da bude tanko, otprilike 3,5 mm, podijelite na dva dugačka lista. Donji premažite jajetom i u razmacima od 1,5 cm modlicom lagano utiskujte u tijesto oblik manjih krugova i na njih žlicom dodajte nadjev od sira. Drugi list tijesta prebacite preko nadjeva, lagano utisnite tijesto uz rubove oko nadjeva da pri kuhanju ne bi izlazilo pa raviole izrežite u četvrtaste ili većom modlicom okrugle oblike. Ravioli se kuhaju u kipućoj slanoj vodi kratko, otprilike tri minute, dok ne isplivaju na površinu.
Za kremu u slanoj vodi skuhajte očišćeni i oprani špinat, ocijedite ga i odmah ohladite u vodi s kockicama leda. U posudi zakuhajte vrhnje i maslac, dodajte kuhani ocijeđeni špinat i začinite. Štapnim mikserom napravite finu kremu. Stavite nekoliko raviola na tanjur i poslužite s kremom od špinata. Po želji dodajte i nekoliko listića parmezana i pinjola.
5. Fuži s tartufima i ovčjim sirom od tartufa
Sastojci:
300 g svježih ručno rađenih fuža, 5 dl umaka od šampinjona i tartufa,
20 g ovčjeg sira s tartufima, 10 g maslaca i 3 g svježeg crnog tartufa
Priprema: Umak od tartufa i šampinjona zagrijavajte u tavi dok ne zakipi. Dodajte fuže i pustite da sve ponovno zakipi, a potom dodajte maslac. Kuhajte sve oko pet minuta da se umak poveže s tjesteninom. Servirajte na tanjur i pospite svježe naribanim tartufom i sirom s tartufima.
6. Punjeni cvjetovi tikvice s mousseom od tartufa
Sastojci:
12 komada cvjetova tikvica, a za nadjev (mousse): 300 g kozjeg sira s tartufima, 500 ml vrhnja za kuhanje, sol, papar, svježi timijan, 100 g parmezana, nekoliko listića tartufa i malo ulja tartufa, 2 bjelanjka
Priprema: U vrhnje za kuhanje dodajte naribani kozji sir s tartufima, kuhajte dok se ne zgusne, dodajte ribani parmezan, začinite i dodajte sjeckani timijan, tartufe i ulje tartufa. Štapnim mikserom napravite finu kremu, malo je ohladite i umiješajte bjelanjke da povežu smjesu. Cvijet tikvice lagano otvorite, punite ga smjesom od sira, vrhove zatvorite da smjesa ne iscuri. Kuhajte na pari oko 6 minuta.
7. Biftek Dida s grana padanom i feta sirom
Sastojci:
500 g junećeg filea, 100 g rikule, 10 g grana padana, 5 g feta sira, 1 dl medenog umaka (med i senf), 1 rajčica, 1 g svježe mljevena šarenog papra
Priprema: Biftek ispecite na grillu ili grill tavi. Na tanjur složite rikolu, rajčicu na ploške i veće komade feta sira. Zalijte ih medenim umakom. Biftek narežite na trakice i složite na salatu, a potom i tanke listiće grana padana. Popaprite i po želji dodajte maslinovo ulje.
8. Torta s kremom od mascarponea
Sastojci za prhko tijesto (kalup 26 cm):
250 g brašna, 120 g maslaca, 1 žumanjak
60 grama šećera, prstohvat soli, oko dvije žlice hladnog mlijeka kojim ćete zamijesiti tijesto
Za kremu: 2,5 dl vrhnja za šlag, 8 dag šećera u prahu, pola sastrugane mahune vanilije, 250 g mascarponea
Dodatni nadjev: pekmez od jagoda, svježe bobičasto voće po želji, listići mente za ukrašavanje, badem, kokos
Priprema: Zagrijte pećnicu na 160 Celzijevih stupnjeva. U jednu posudu stavite sve sastojke za tijesto osim mlijeka. Zamijesite tijesto rukom dok se svi sastojci ne sjedine i tada malo pomalo sipajte mlijeko i mijesite dok ne dobijete glatko tijesto koje vam se više neće lijepiti za ruke. Oblikujte kuglu, stavite u najlonsku vrećicu i odložite u hladnjak 20 minuta. Nakon što je odstajalo, tijesto razvaljajte u krug na većem komadu masnog papira. Prebacite ga u kalup, dno izbodite vilicom i stavite peći oko 25-30 minuta. Kada je gotovo, pustite da se ohladi prije nego što ćete ga vaditi iz kalupa i puniti kremom.
Za kremu izmiksajte vrhnje za šlag sa šećerom u prahu i vanilijom. Mascarpone izmiksajte i lagano sjedinite s prethodno pripremljenim šlagom. Hladnu koru premažite pekmezom od jagoda i na to stavite kremu od mascarponea i bobičasto voće – maline, jagode, ribiz, trešnje, višnje... Malo kreme ostavite za ukrašavanje pomoću vrećice i upotpunite izgled listićima mente, kokosa ili badema.
9. Gratinirane jakobove kapice
Sastojci:
6 komada jakobovih kapica, 50 g paškog sira, 0,01 dl maslinova ulja
Priprema: Meso kapica odvojite od školjke i najprije ga lagano ispecite na žaru ili u tavi s obje strane po 1 minutu. Vratite potom meso u kalup školjke, pospite ga naribanim paškim sirom, pokapajte s nekoliko kapi maslinova ulja i zapecite u pećnici na 180 °C 5 minuta.
10. Cheesecake s ABC sirom
Sastojci za kalup promjera 26 cm: 250 g petit keksa, 3 žlice šećera, 125 g maslaca Krema od sira: 500 g ABC sira, 4 jaja, prstohvat soli, 6 žlica šećera, 2 vanilin šećera, sok od pola limuna, malo korice limuna Krema od vrhnja: 400 g kiselog vrhnja s 20% masnoće, 2 vanilin šećera, 3 žlice šećera
Priprema: Pećnicu zagrijte na 200 °C. Dno kalupa obložite papirom za pečenje, a stranice namastite s malo maslaca. Sameljite kekse, dodajte im šećer pa otopljeni maslac. Promiješajte špatulom ili rukama. Utisnite kekse u kalup. Stavite peći 5 minuta u zagrijanu pećnicu. Za drugi dio torte odvojite bjelanjke od žumanjaka. Bjelanjke s prstohvatom soli istucite u čvrsti snijeg (ne pretvrd), dodajte šećere, malo miksajte, dodajte žumanjke, opet miksajte, pa sir, limunov sok i koricu, dok se sve ne spoji. Podlogu izvadite iz pećnice, temperaturu smanjite na 170 °C, kremu izlijte na kekse. Vratite u pećnicu da se peče još oko 25-30 minuta. Gotovo je kad se torta zazlati, a sredina ne ljulja kao žele. Dok se torta peče, pripremite kremu od vrhnja, a kad je pečena, kremu pomoću žlice polako nanesite na tortu, razmažite i izravnajte. Vratite u ugašenu pećnicu još 5 minuta. Tortu još vruću pomoću tankog noža lagano odvojite od kalupa kako biste spriječili pucanje torte kasnije kada budete micali obruč. Prvo je ohladite na sobnoj temperaturi pa tek tada stavite u hladnjak da se dobro ohladi prije posluživanja.
