Stara vura, kultni restoran u Muzeju grada Zagreba, svoj je novi početak imao prije dvije godine. Prostor koji ime nosi po starom sunčanom satu u dvorištu muzeja, koji se nalazi na jednom od pročelja, dobio je tada novog vlasnika pred kojim je bio zadatak da poznati restoran u Opatičkoj ulici ponovno uvrsti među posjećenije zagrebačke restorane i tamo ga i ostavi. Nekadašnji podrum samostana klarisa praktički je nepromijenjen otkako su ga one napustile sredinom 18. stoljeća. Novi vlasnik Tomislav Vuk preuredio ga je poštujući povijesnu baštinu, ne dirajući obli svod i ciglene zidove, ali postavivši ugodan arhaični interijer, koji je velikom većinom poštedio i snažan potres koji je proljetos pogodio Zagreb.
Nekada vodio ‘Didu’
Novost je terasa u dvorištu koja je dobila lozu i više hlada pa je “Stara vura” ugođajem i više nego adekvatno mjesto za uživanje u kvalitetnom zalogaju. Chef je restorana u povijesnom prostoru najuže gradske jezgre Zagreba sam Tomislav Vuk.
– Želio sam ponuditi publici ono što sam osjetio da je počelo nedostajati pod pritiskom visoke kuhinje, pjenica, crumblea i sličnih stvari koje ju definiraju, a, učinilo mi se, nauštrb zadovoljenja onoga što je osim doživljaja u restoranu podjednako, odnosno najvažnije, apetita – kaže nam Vuk, kojega zagrebačka restoranska publika poznaje po dugogodišnjem vođenju također iznimno poznatog restorana “Dida”.
I ovdje, kao u “Didi”, riblji je jelovnik bogat, no neće se razočarati ni ljubitelji mesnih jela. Ona se pripremaju i po narudžbi, a istaknut će nam tradicionalna jela ispod peke, poput teletine.
– Mora biti bogato, to je ono što mi je bilo najvažnije jer sam shvatio da je ipak to ono zbog čega će se gosti ponajprije vratiti. Lokacija na kojoj jesmo traži puno, jer u neposrednoj blizini je niz političkih ustanova, kao i muzeja, pa je publika vrlo različita, čak i iz raznih krajeva svijeta, iako je ovog ljeta iz razumljivih razloga turista dosta manje – kaže nam Vuk.
Počnimo odmah s malom senzacijom, a to su ražnjići od škampa. Riječ je doista o deliciji zbog koje u “Staru vuru” vrijedi navratiti onako usput pa sjesti malo, odmoriti se od vrućine i uz neko od dobrih domaćih vina, poput Krauthakera ili Tomca, nekih od ukupno po 20 etiketa bijelog i crnog vina, guštati uz tako pripremljene škampe.
– I sam to radim, pripremim ih u malo preprženog tosta, savršena su grickalica za popodne, iznimno ukusni, a lagani tako da ih se može pojesti dosta – kaže Vuk, koji u “Staroj vuri”, koju se bez bojazni može nazvati zagrebačkom starogradskom konobom, ugošćuje klijentelu različite platežne moći jer se ne pretjeruje s cijenom.
Riba iz pećnice vodi se kao jedno od najpopularnijih jela u restoranu. Reklo bi se s razlogom, jer ovisno o vrsti ribe koja se u pećnici nađe, cijena će biti 200 ili 300 kuna za četiri osobe. I ne može se reći, taj dan na meniju je bila orada iz pećnice koja je uistinu bila odlična, ukusna, a dopunjena sokovima još 12 sastojaka koji se nalaze s njom u pećnici. Riječ je o nekoliko vrsta povrća, dakako s krumpirom, ali i krastavcima, zelenom i crvenom paprikom, limunom, ružmarinom, lovorom… Neuobičajeno, ali vrlo zanimljivo, ribu iz pećnice pripremit će vam i kao gotovo jelo koje možete pripremiti doma, dovoljno je tek nekih pola sata u pećnici i jelo je gotovo. No to ipak ne preporučujemo jer “Stara vura” prelijep je ambijent da biste u tom jelu uživali kod kuće. A i sam Tomislav Vuk jedan je vrlo zanimljiv gospodin koji će vam, ako vrijeme i posao to dopuštaju, ispričati poneku priču iz svojeg prilično bogatog života.
– Ukupno sam u Indoneziji bio 43 puta! Kada bismo to zbrojili, to bi značilo da sam u životu u zraku proveo više od 400 sati. No na tim sam putovanjima upoznao i svoju suprugu Indonežanku Faisu, koja je radila za Saudi Airlines. Indonezija je sjajna zemlja, iako je riječ o najvećoj muslimanskoj zemlji, nekakvim predrasudama nema mjesta. Oni jesu sekularna država, no do vjere se ipak drži pa su, recimo, problem alkohola riješili tako da ga visoko oporezuju. Primjerice, butelja vina koja u nas stoji 70-ak kuna tamo će stajati 200 ili 300. Iako imaju i svojih takvih proizvoda, primjerice pivo, i ono je poprilično skupo. Ali, upravo se zato tamo mogu dobro plasirati kvalitetni proizvodi koje mi imamo, što je meni dosta dobro i polazilo za rukom – govori Vuk.
GALERIJA Restoran Stara Vura u Opatičkoj ulici
Bio je, inače, i predsjednik Hrvatsko-indonezijskog gospodarskog vijeća, što mu je davalo neki legitimitet da predstavlja gastronomske vrijednosti naše zemlje, ali nije mu garantiralo da će to biti i posve lako.
Okusi koje pamtimo
– Indonežani žive drukčije od nas, nemaju toliko osjećaja za obveze kao mi u Europi. S njima moraš biti vrlo uporan, ponoviti e-mail i po nekoliko puta da bi probio neki kanal. No kada uspiješ doći do toga da oni nešto probaju i uvjere se da je riječ o nečemu doista kvalitetnom, tada se posao uredno sklapa. Vina da, ali ima i drugih stvari koje izuzetno cijene – kaže vlasnik “Stare vure”.
Marinirani bakalar bio je na početku slijeda jela od morskih plodova koji smo probali za posjeta restoranu na zagrebačkom Gornjem gradu. Ovo jelo nije ništa neobično za kakav riblji restoran, no ovdje postoji jedna esencijalna razlika. Marinirani bakalar kakav priprema Tomislav Vuk u “Staroj Vuri” dolazi s dosta umaka, šuga, kako bi se popularno reklo, a taj umak jako vuče na – umak od rajčice kakav se dobije u limenkama sardina ili kakve druge konzervirane ribe.
– Želio sam da to bude upravo tako. Ovdje dolazi klijentela koja je mahom srednjih godina pa pamti kakvog su okusa nekada bile, recimo, Eva sardine u paradajz-umaku, vjerojatno se sjećate i vi, bilo je to nešto ukusno i fino. Želio sam to ponoviti pa je zato naš marinirani bakalar nešto intenzivniji okusom, ali i dalje vrlo ukusan, vjerujem da se slažete – rekao nam je Tomislav Vuk.
Kako već doliči, na stol dolazi i maslinovo ulje, domaće ekstradjevičansko, što se već podrazumijeva za bilo koji iole ambiciozniji riblji restoran. Upravo su maslinova ulja u Indoneziji bila jedan od najtraženijih proizvoda iz Hrvatske.
– Naša su maslinova ulja iznimno cijenjena u Indoneziji, što nije nimalo čudno s obzirom na to da su mahom kvalitetna te se poštuje tradicionalan proces proizvodnje. Uz malo više potpore naše diplomacije samo s našim uljima mogli bismo tamo gotovo oformiti jednu cijelu granu izvoza jer je u Indoneziji to i inače vrlo cijenjen proizvod. Indonežanima se strašno svidio i naš pršut, koji bi također tamo mogao biti hit proizvod – kaže vlasnik “Stare vure”.
I njegova supruga Faizah Hrvatsku je najbolje upoznala isprobavajući maslinova ulja.
Od Jakarte do Zagreba
– To je nešto predivno. Imate toliko vrsta, toliko etiketa koje su sve jedna bolja od druge. Neki dan mi je netko ponudio i maslinovo ulje sa zlatnim listićima, no tu nisam baš bila sigurna da je to najbolja kombinacija – uz smijeh će simpatična Indonežanka.
Prekrasan joj je, kaže, stari Zagreb kojim se voli prošetati.
– Indonezija je, naravno, puno drukčija od Hrvatske, Jakarta od Zagreba, pa mi je sve ovo novo, iako se radi o dugoj i bogatoj povijesti. No svaki put kada izađem, nađem nešto novo, pogotovo kada odem na Dolac, na kojem se pronađe toliko odličnih sastojaka, a sjajno je da se i usred Zagreba može pronaći i svježa riba. Inače volim jela od ribe kakva ovdje pripremaju, i u Indoneziji sam odrasla na ribi jer je i moja obitelj živjela uz obalu. No naša je hrana jako začinjena, kod vas je to puno, puno manje. Ali, zato su kolači u Hrvatskoj zaista sjajni, u baklavama doista uživam – kaže Faisa.
Istina, autohtona jela koja se pripremaju u zemljama jugoistočne Azije često su iznimno bogata začinima, pa i preko granice naše tolerancije. Dašak indonezijske kuhinje Tomislav Vuk želio je prenijeti i u Zagreb.
– “Meandar” je trebao biti prvi pravi indonezijski restoran u Zagrebu. Ideja je, normalno, bila da hrana ne bude tako začinjena i pikantna kao u Indoneziji jer čisto sumnjam da bi naša publika to mogla dugoročno prihvatiti, nego bi bila riječ o prilagođenim okusima, kao i o jednoj vrsti fuzije više kuhinja jugoistočne Azije s malo mediteranske. Doveo sam čak i dva kuhara iz Jakarte, vrhunska, sa stažem i u Dubaiju, platio im ovdje i stanovanje, sve je izgledalo krasno, dobro je i počelo, činilo se da je MSU dobro mjesto za jedan takav restoran. A onda je došla pandemija od koje nije bilo spasa. Šteta, no možda opet pokušam – kaže Vuk.
Iznenađenje: hrskave fritule
Prije ribe iz pećnice jedno od predjela mogla bi biti bruschetta od domaćih krastavaca, rajčice i kozica s tartarom od bakalara. Neobična kombinacija donijet će vam i neobičan spoj okusa, pogotovo kada se o tartaru radi, a on, dakako, nema puno veze s klasičnim tartar-biftekom. Riječ je o jelu koje se zna naći o domaćim ribljim restoranima, zgodno je da se sada može probati i u Zagrebu jer uz bruschettu može predstavljati još jedno samostalno ljetno jelo.
Salata od hobotnice klasičan je dio jelovnika hrvatskih ribljih restorana pa je tako i u “Staroj vuri”, a sasvim je sigurno da će mnoge privući rižoto od škampa i vrganja koji su na prvi pogled ponešto neuobičajena kombinacija, no zaključak treba donijeti tek nakon što ste rižoto i probali.
Međutim, još jedno iznenađenje dočekalo nas je na kraju. Fritule koje Tomislav Vuk radi u “Staroj vuri” nešto su prilično nevjerojatno za bilo koji dio Hrvatske u kojem se ta stara tradicionalna slastica radi. Hrskavost i osjećaj da jedete nešto što kao da nije ni prženo u vrelom ulju teško da možemo povezati s nekim prijašnjim osjećajem, a u kombinaciji s pekmezom od borovnice riječ je o još jednom zalogaju zbog kojeg valja barem usput svratiti u restoran kod ulaza u Muzej grada Zagreba.
– Teško vam mogu objasniti u čemu je trik. Uglavnom, puno sam vježbao da pogodim pokret ruke, odgovarajuću količinu tijesta koje je i dalje najbitnije, vrijeme koje je potrebno da fritule ostanu na ulju da bi onda ostale ovako hrskave. Točno, iznimno su popularne, dajemo ih svakom gostu kao poklon uz ručak od nekoliko sljedova – kaže Vuk.