Bogata zagrebačka gastronomska scena ne predaje se ni u kriznim vremenima. Krajem studenog zbog mjera suzbijanja pandemije restorani su bili prisiljeni zatvoriti svoja vrata, no to ne znači da su Zagrepčani, a ni njihovi gosti prestali tragati za mjestima gdje u metropoli mogu prizalogajiti. Unatoč tome što nema više sjedenja na terasama, dobra je hrana još u ponudi svih onih restorana koji imaju dostavu. Razlika je jedino u tome što vam je ne donosi konobar, već dostavljač ili je sami preuzimate na pultu ispred restorana. Zahvaljujući tome, na mnogim se mjestima od početka adventa možemo ugrijati kuhanim vinom probranih hrvatskih vinara.
Kad kuha Slavonac...
Iz razgovora s ugostiteljima doznali smo da, usprkos teškim uvjetima, uspijevaju održati kvalitetnu gastronomsku sliku grada. Bez obzira na sve, jedno je sigurno – tko god u Zagrebu želi jesti, neće ostati gladan. Bilo da tražite gablec, ručak, večeru ili piće s nogu, zagrebački chefovi stoje na braniku trbuha metropole, koji ove godine i nije toliko debeljuškast kao inače u ovim datumima. Procjenjuje se da u Zagrebu u blagdansko vrijeme ugostitelji zarade oko dvije milijarde kuna. Ovogodišnja brojka nije ni blizu toga, jer nije bilo adventskih kućica, domjenaka i proslava...
Dubravka Dragun gastronomskim znalcima već godinama je nezaobilazna postaja. Njeni travnički ćevapi ušli su u legendu, baš kao i njen bosanski lonac četvrtkom koji se ne propušta. Svoju pečenjaru Kod Kraljice otvorila je 2009. usred globalne recesije pa su mnogi bili uvjereni da neće uspjeti. Samo nekoliko godina trebalo joj je da od nule stvori brend, jer se o kvaliteti njene hrane glas vrlo brzo proširio po gradu.
– Izgubila sam prihode od blagdanskih domjenaka i zbog rada od kuće, ali ne i stalne goste – govori Kraljica, koja je zbog mjera na mjesec dana zatvorila butigu i otišla na zimovanje u rodno joj Bugojno. Pročulo se da u ponedjeljak ponovno otvara pa su gosti željni ćevapa, pljeskavice i šiša već oko 11 sati stajali kraj pulta pred njezinom pečenjarom.
– Svi smo na gubitku, no ljudi i dalje moraju jesti, a Kraljica je tu da ih nahrani – smilje se vedra Dubravka.
Isto tvrdi i iskusni zagrebački ugostitelj Slavko Hala, nekadašnji vlasnik kultnog Jelenovca, nezaobilaznog mjesta za dobar ručak i gastrorekreaciju. Hala danas stoluje u restoranu Zlatni dukat, gdje je nastavio tradiciju dobre hrane i još boljeg štimunga. Otkako je otvorio, stanovnici Gajnica, Rudeša i Podsuseda rado objeduju kod njega baš kao i mnoge poznate face iz svijeta sporta. Ni njega mjere nisu spriječile da nahrani svoje goste.
– Jela priprema moj vrsni kuhar iz Slavonije i brzo planu čak i u dostavi. Najbolje nam idu plate roštilja, lignje i oslić petkom, ali i juhice, variva, teletina ispod peke, dnevni meniji i deserti – nabraja Hala. Usprkos tome što svoje goste ne može služiti, pronašao je način da im i u dostavi omogući restoranski štimung.
A tu je i purica z mlincima
– Dostavljamo hranu u tanjurima i s priborom za jelo iz restorana. Rijetki vrate tanjur a da ponovno ne naruče nešto drugo – pripovijeda on pokazujući nam kuhinju gdje vješte ruke njegovih kuhara upravo motaju sarmu, koja je u ponudi utorkom. Njihove sarme pravi su hit među gostima pa ih ne stignu toliko zamotati da zadovolje potražnju. Otkako je mjera, ostao je na šest zaposlenih i jedva čeka sezonu da može urediti terasu i nastaviti s poslom. Ugostiteljstvo u Hrvatskoj, kaže nam, u budućnosti će se računati u razdoblju prije i poslije COVID-19.
– Ovaj je biznis nekad bio zlatna koka. Danas je pak težak rad u rudniku, no mislim da se trud naposljetku isplati – smatra Hala, kojeg uz koronakrizu muči nedostatak educiranog kadra kao i promjene u trendovima prehrane. Mlađe generacije, žali se on, više ne mare za tradicionalnu zagrebačku kuhinju i radije uživaju u brzoj i nezdravoj hrani.
U siječanjskom špancirungu centrom grada neiskusnije će nepce možda ostati žedno i gladno, no dovoljno je uputiti se Radićevom uzbrdo prema Griču, prekrižiti na Kamenitim vratima, produžiti Markovim trgom prema Vranyczanyjevoj poljani i nabasat ćete na pult za preuzimanje hrane pred novootvorenim Bistroom Vještica. Chef Bojan Končar i barmen Petar Stojko Vješticu su otvorili 1. studenog. Tada, kažu, nitko još nije najavljivao lockdown pa su se nadali dobroj zaradi na Adventu. Međutim, ni mjesec dana kasnije, sve je stalo.
– Zaradili nismo, no cilj nam je bio preživjeti što smo uspjeli – kaže Končar dok nas nutka kuhanim džinom i buncekom u sendviču, kojima je nedavno upotpunio zimsku ponudu svog bistroa. Već se pročulo da Vještica ima najbolje kuhano vino u ovom dijelu grada pa se na njihovu pultu za preuzimanje dostave često može sresti žedna i gladna omladina.
Uz kobase i vino, dobro im idu gableci koji se temelje na starozagrebačkoj recepturi pa na meniju nude i puricu z mlincima, šmarn te specijalitet – zagrebački škarnicl, dinstanu svinjetinu s povrćem zapečenu u pećnici, u koju su se mnogi zaljubili. Sve što imaju u ponudi spravljaju od lokalnih namirnica.
Za one koji nakon večere i kuhanog vina s društvom u gradu ponovno ogladne, donedavno je cijelu noć radila trešnjevačka pekara Romaja, poznata u cijelom gradu po najboljem bureku. Njenog gazdu Azgana Qenaja znaju svi u kvartu, a pekarske proizvode rado poklanja onima koji si ih ne mogu priuštiti.
– Prvi put u trideset godina otkako sam otvorio ograničeno mi je radno vrijeme pa ne radim 24 sata, već samo do deset. Promet mi je pao oko 40 posto, ali nema šanse da ostavim ljude gladne – govori Azgan. Ujutro je bio u Petrinji, gdje je dostavio pakete proizvoda stradalima u potresu.
– Ma proći će ovo i bit će bolje, važno je da smo zdravi – poručuje Azgan, nepopravljivi optimist i trešnjevački dobrotvor.