Prvo se kvasac diže satima i to je baza za tijesto koje se priprema od sastojaka koje nabavljaju iz Italije, poput brašna, ili pak od lokalnih OPG-ovaca. Ono se potom također odmara gotovo dva dana pa sama priprema tijesta na kraju traje oko 72 sata. Neposredno prije pečenja se razvalja, a na njega ide grana padano i ručno rađena mozzarella iz jedne male mljekare u blizini Napulja. U krušnoj se peći drži svega sedamdesetak sekundi i onda stavlja na tanjur. Za kraj, pred gosta pod staklenim zvonom dolazi svježi crni tartuf iz istarskog Buzeta koji zatim konobar nariba na jelo. Tako otprilike izgleda proces pripreme najskuplje pizze u gradu koja stoji 225 kuna, a kušati se može u novootvorenom restoranu Al Dente u Bogovićevoj.
Može i s kremom od pistacije
Vrijedi li taj novac? Naše nepce kaže: itekako. Osim što je proces pripreme kompleksan i zahtjevan, a sastojci svježi, pri čemu su tu i tartufi koji drže svoju cijenu na tržištu, pizza je ukusna i, iako zvuči pomalo nevjerojatno, sasvim lagana. Kombinacija sira i tartufa je božanstvena, a iako je pizza zna teško “sjesti” na želudac, ova je zasitna, ali ne opterećuje tijelo. U čemu je tajna?
– Tijesto koje radimo je za canotto vrste pizza. To znači da gotovo i nema kvasca, u unutrašnjosti je vrlo tanko, a rubovi su napuhnuti i prozračni. Željeli smo u grad dovesti nešto novo, talijansko, rađeno s vrhunskim sastojcima i uvijek svježim namirnicama. Zato i nemamo klasičnog menija, nego dnevne ponude. Drugim riječima, ako jedan dan ovdje pojedete super tuna steak, najvjerojatnije ga drugi dan više neće biti – govori Filip Cvek, koji je vlasnik restorana s partnerom Alenom Lazarevskim.
VIDEO Kako nastaje pizza s tartufima u Al Denteu?
Pizza s tartufima, dodaje, “ode” od 20 do 30 tjedno. Imaju, dakako, i one “regularne” vrste, primjerice margaritu, ali i još neke neobične, poput pizze s kremom od pistacije ili buče. Jelovnik pak rade prema tome koje svježe sastojke, poput mesa ili ribe, mogu naručiti taj isti dan. Osim što se vode principom “od polja do stola”, sva jela rade “iz glave”, odnosno bez recepta i prema instinktu.
– Zato je svako jedinstveno. Posebice tjestenina koju proizvodimo sami, od najkvalitetnijeg brašna – kaže Cvek.
Kuhinje povezuje voki-toki
Restoran ima dvije kuhinje. U onoj na gornjem katu rade se steakovi i pasta, a glavni je chef Robert Horvat. Pizza se pak peče u donjoj, gdje ordinira chef Enes Hrnjić. A kuhinje su povezane radiovezom, odnosno voki-tokijem.
– Kod tjestenine je najvažnije da se izbalansira vlaga. I oni koji vole da je al dente, odnosno malo tvrđa, moraju znati da kod svježe to tako ne funkcionira. Ona je u startu mekana i kuha se svega dvije minute – objašnjava sous chef Dejan Gvozdić, dodajući da se kod njih može probati i posebna carbonara sa svinjskim obrazima, umjesto klasične pancete, koji jelo čine sočnijim.
Cijene u restoranu kreću se od 60 do 225 kuna, a osim guštati u ukusnoj hrani, može se i popiti kava hrvatskog brenda “Hug&Punch” iz Matulja, sokovi ili neko od desetaka vrsta domaćih vina.
– Petkom se uvijek može naći neka svježa riba iz Jadranskog mora, a zadnjih su tjedana najveći hit škampi. Na jesen izlazimo i s nečim novim, čega dosad u Zagrebu nije bilo – zaključuje Cvek.
Ovo je nula!Za mene je jedina prava pizza sa zlatnim listićima i mljevenim dijamantima.