Šefica kuhinje hotela Esplanade: Nisam mogla naći posao jer svi su tražili osobu s iskustvom

Zgodnoj i simpatičnoj šefici kuhinje zagrebačkog hotela Esplanade Ani Grgić sve piše na licu. Nasmijan poput nje usred radnog dana, i to za blagdane kad je posla preko glave, ne možeš biti ako ne voliš svoj posao, a njoj osmijeh ne silazi s lica. Je li za pričljivost i otvorenost, koju otkrivamo u prvim minutama razgovora, ‘krivac’ velika obitelj s dvije sestre i dva brata ili sve potječe iz bezbrižnog djetinjstva na selu u okolici Brčkog? Kako god, s poznatom hrvatskom cheficom ubrzo ćaskamo kao da se oduvijek znamo.

Ni traga izbjegličkoj traumi, i dalje je okružena svojom velikom obitelji, mami koja zove na mobitel javit će se kasnije, ponosno otkriva da ima čak 11 nećaka i nećakinja, a odnedavno je i vlasnica stana koji ovih dana uređuje. Kuhanje se, pak, proteže kroz sve, od djetinjstva, prvih izbjegličkih mjeseci u Velikoj Gorici, do današnjih obiteljskih susreta i više nego uspješne karijere.

Iza nas je blagdansko razdoblje kad se jede najobilnije u godini, imate li savjet što jesti da se očistimo od tog pretjerivanja?

Teško je dati konkretan savjet, sve ovisi o osobi i njenim svakodnevnim navikama i potrebama. Rekla bih da je uvijek najbolje pronaći neki balans u svakodnevnoj prehrani i staviti fokus na namirnice koje imaju čim više hranjivih tvari kako bismo održali zdravlje organizma. Danas zaista ima mnogo ukusnih recepata koji kombiniraju zanimljive namirnice i koji ne sadrže brašno, tijesto, šećere i štetne masnoće. Osobno volim piti zeleni čaj od đumbira s mnogo peršina, jesti povrtne juhe koje pružaju okrepu i mnogo zdravih sastojaka neophodnih tijelu u hladne zimske dane, a tu su i salate, povrće sa žara, riba i bijelo meso, te svježe voće koje mi daje energiju i potrebne vitamine. Uz to, preporuka je i mnogo šetnje i kretanja.

Što ste kuhali za blagdane?

Bilo je to veliko obiteljsko okupljanje s tradicionalnim jelima koja su se nekad spremala u našem obiteljskom domu. Ja sam ove godine bila zadužena za večeru na Badnjak i kuhala sam ono što smo jeli i kao djeca, ribu i grah. I to grah kakav nisam vidjela da se u Zagrebu sprema. Kod nas se za Badnjak obavezno kuhao bijeli grah, i to na gusto, da postane kremast. Mi bismo ga začinili i prelili uljem da se na vrhu ne uhvati korica. Pustili bismo ga preko noći da se ohladi, a prije posluživanja posuli sitno nasjeckanim crvenim lukom. Bez toga mi Badnjak ne bi bio Badnjak.

Okusi djetinjstva zauvijek ostaju...

U mom slučaju definitivno, Još pamtim jutra s mirisom kruha koji je mama pekla i miris kave dok se prži u peći... Uvjerena sam da je već tada nastala i moja ljubav prema kuhinji i kuhanju.

Vi ste zbog rata svoj dom morali napustiti s deset godina, je li vas izbjeglištvo obilježilo?

Pa ne bih rekla. Optimistična sam osoba, prihvaćam stvari onako kako dolaze, a i nisam razumjela što se zapravo događa. Jedan dan smo se normalno igrali, a sutradan su nam samo rekli da sestra i ja moramo otići od kuće, otišle smo u Austriju. Tamo smo ostale pola godine, a zbog jezične barijere i škole iz Austrije su nas vratili u Hrvatsku, u ujakovu kuću gdje je u tom trenutku bilo 40 ljudi izbjeglih iz raznih krajeva. Mama je došla tek nakon pola godine, a u tom razdoblju i sestra i ja napravile smo neke prve kuharske korake. Mogu vam reći da je i ona odlična kuharica, kao, uostalom i druga sestra i, naravno, mama.

U većini domova kuhinja je ženski teritorij, ali na ugostiteljskoj sceni vladaju chefovi, zašto je to tako i kako je biti žena u tom muškom svijetu?

Kad uđem u kuhinju, ne pravim razliku po tome tko je žena, tko muškarac, a ne rade to ni moji suradnici ni kolege. Nikada nisam osjetila da je biti žena u hotelskoj kuhinji za nekoga problem. Ali, da je manje žena chefova u vrhunskoj gastronomiji, to stoji. Nisu one ništa slabije kuharice, naprotiv. Svi smo, uostalom, odrasli na maminoj, a ne na tatinoj kuhinji, ali zahtjevan je to posao koji traži puno truda, odricanja i vremena. Morate se pomiriti s time da radite i kad drugi ne rade. Radi se navečer, blagdanima, po deset, dvanaest, a nekada i petnaest sati dnevno i za ženu koja ima obitelj to je jako teško, često neizvedivo. Dok su kolege muški kuhari, a imamo ih stvarno vrhunskih, najčešće manje opterećeni obiteljskim obavezama...

Gastronomija je u svijetu ozbiljna poluga turističkih dolazaka, je li ponuda u domaćim restoranima na zadovoljavajućem nivou?

Mislim da je ponuda iz godine u godinu sve bolja. Svi danas više pozornosti poklanjaju hrani i vole dobro jesti i ugostitelji su svjesni da mnogi turisti radi toga i dolaze. I spremni su platiti kvalitetu. Nitko se više ne zadovoljava time što je prošao jeftino ako nije bilo i kvalitetno. Radije će dati više novca, ali da pojedu nešto fino. Naša se gastronomija puno promijenila u posljednjih deset godina, sve je više vrhunskih chefova i odličnih restorana. U odnosu na neke europske zemlje s tim trendom smo možda malo nešto kasnije krenuli, ali hvatamo priključak i vjerujem da smo na dobrom putu da za dvije, tri godine postanemo prepoznatljiva gastrodestinacija Europe.

Danas Hrvatska ima i tri restorana s po jednom Michelinovom zvjezdicom, imate li i vi u Zinfandel’su takvu ambiciju?

Jako je lijepo što je Michelin došao u Hrvatsku, to je veliko priznanje za ta tri restorana i općenito za našu gastronomiju. Kuham s ambicijom da mi gosti budu zadovoljni, da uživaju u obroku. Loše je kad se u poslu fokusiraš na to da dobiješ priznanje. Moj stav je kuhati opušteno, zadovoljiti goste, a ako se zvjezdica usput dogodi, super. Ako ne, ništa strašno.

Neki vlasnici restorana s kojima sam razgovarala tvrde kako bi zbog cijelog stresa oko Michelinovih kriterija vratili zvjezdicu da je dobiju...

Nemam tu zvjezdicu pa ne znam kakav je to osjećaj, ali ne vjerujem da bi je itko vratio. Ljudi tako kažu, ali da ti jave da si dobio takvo vrhunsko priznanje, sumnjam da bi se netko zahvalio.

U našim restoranima s Michelinom kažu da im je promet rastao 40 posto.

To je lijepo. No mogu reći da se općenito vidi značajan porast prometa, barem u našim restoranima.

U Zinfandelsu kombinirate vrhunske domaće namirnice i okuse iz cijelog svijeta, ali Esplanade je već dugo poznata i po najboljim štruklima u gradu, znaju li to i stranci i koliko uopće poznaju hrvatsku gastronomiju?

U kuhinji volim kombinirati tradicionalno i moderno, a mogla bih reći da štrukli definitivno nisu nepoznanica ni stranim gostima. Pripremamo ih već 60 godina po istoj recepturi. Mnogi su me pitali zašto nešto ne promijenim, ali mislim da provjerenu kvalitetu ne treba dirati. Kod nas su štrukli stvarno izvrsni, stvar je u samo tri sastojka, s tim da jako pazimo na sva tri. Prije svega kakav se sir kupuje kako ne bi bio vodenkast da se ne mora dodavati brašno u smjesu. Mnogi turisti, pogotovo Nijemci, ali i Amerikanci, dolaze kod nas baš na štrukle kad su u Zagrebu. Kad recimo imamo razna događanja, cateringe, vjenčanja i gala svečanosti za državnike i kraljevske obitelji, štrukli su neizostavni dio svakog jelovnika. A naše štrukle probala su brojna poznata svjetska nepca i nisu ostala ravnodušna na njihov kremasti okus. Od prije koju godinu uveli smo i bezglutenske štrukle, za one koji imaju intoleranciju ili alergiju na brašno, kako se ne bi morali odreći ove tradicijske poslastice. Moji doma ih obožavaju pa im nerijetko kupim zamrznute štrukle koji se samo zapeku s vrhnjem u pećnici.

Što gosti najčešće naručuju?

Nema pravila, mnogi izbor prepuste nama i kažu: iznenadite nas.

U hotelu ste nedavno ugostili i slavnog engleskog glumca Tima Rotha, što je jeo i je li imao nekih posebnih narudžbi?

Da, bio je sa suprugom na ručku. Jeli su juhu od čičoka, sipu i brancina u soli. Bio je jako zadovoljan.

U gastronomiji je, inače, mijenja stalna, koji su najnoviji trendovi?

To je nešto slično kao u umjetnosti, stalno se pojavljuju neki novi pravci i trendovi. Jedan od posljednjih trendova je, recimo, miješanje kuhinja na jednom tanjuru. U svijetu su poludjeli za jelima koja su miks talijanske i azijske kuhinje. Kombiniraju se dvije komponente i dvije tehnike u jednom jelu. U Hrvatsku to još nije stiglo, ali i ne primi se kod nas sve što u svijetu bude moderno. Recimo, trend tzv. molekularne kuhinje kod nas nije masovnije našao poklonika. Ljudima bude zanimljivo jednom pojesti takav eksperimentalni obrok u kojem se nađe zrno koje u sebi ima komponente kalcija, kave itd., na tome se stane.

Sve je više vegetarijanaca, vegana, ljudi koji izbjegavaju gluten, šećer... je li zapravo danas kompliciranije kuhati i teže zadovoljiti gosta nego ikad prije?

Da, danas je definitivno puno zahtjevnije kuhati nego prije 20 godina kada sam počinjala. Mnogo je ukusa i raznih potreba iz zdravstvenih razloga. Ponekad se u kuhinji šalimo da pomalo moramo biti i kemičari da bismo ispunili sve želje i zahtjeve. Recimo, imate goste koji traže gluten free obrok, jer imaju celijakiju, ali imate i one koji žele gluten free, a nemaju zdravstvene tegobe. Dosta često kuhamo za goste s posebnim prohtjevima, bude to više posla, ali kroz to i dodatno učimo, svaki dan napredujemo. Sve je to jedan uzajaman proces.

Prava nauka postalo je i sljubiti s jelom odgovarajuće vino, ima li tu već pomalo i pretjerivanja i prijeti li da gemišti izumru?

Ha ha, nema straha za gemište. Da ste mi ovo pitanje postavili prije dvadeset godina, rekla bih da je ta priča oko uparivanja vina i hrane precijenjena. Sada, međutim, znam da je jako, jako bitno koje vino poslužiti uz koje jelo. Uvjerila sam se da sav trud koji uložite u dobro jelo može pokvariti krivo vino i danas mi je itekako jasno da vrhunska kuhinja ne može bez dobrog sommeliera. No da se vratim na gemišt uz koji svakako valja spomenuti i bevandu. I to su pića koja imaju svoja jela. Gemišt će se naročito dobro složiti uz pečenja, a znamo da riba odlično pliva u bevandi.

Vi ste kulinarske vještine usvajali kod nekih najpoznatijih europskih chefova, što biste rekli, u kojim se zemljama ponajbolje jede?

Da, neki su vrhunski chefovi gostovali i kod nas u hotelu. Puno sam toga vidjela, kušala, skuhala, ali osobno prednost dajem korejskoj, talijanskoj i francuskoj kuhinji. Korejska me je osvojila kulturom boja i kompletnom filozofijom prema kojoj je svaka namirnica na tanjuru zbog određenog organa. Talijansku kuhinju obožavam zbog tjestenina, salata i rižota, čini mi se da bih mogla samo na tome živjeti. Doduše, samo dok ne dođemo do francuske kuhinje s puno maslaca, raznih krema... Jela iz tih triju kuhinja i sama rado kuham u hotelu.

Biti vrhunski kuhar vrlo je zahtjevno, uz taj status dolazi i slava, međutim, među mladima još nema pomame za tim zanimanjem, kako to tumačite?

Istina je, vrhunski kuhari su poznati. Ali da bi se do toga stiglo, treba proći dosta vremena. U mom slučaju, recimo, 15 godina. Počela sam u Esplanadi prije dva puna desetljeća, i to kao volonter. Kad sam završila školu, nisam mogla naći posao jer svi su tražili osobu s iskustvom. Pa kako skupiti iskustvo ako ti nitko ne da priliku da kuhaš? Zaključila sam da mi je bolje volontirati u vrhunskom hotelu nego sjediti doma. Nakon šest mjeseci ponudili su mi posao, a u kuhinji sam prošla sve stepenice. Danas shvaćam koliko je to važno, samo tako se kasnije možete snaći u svim ulogama i situacijama. Mladi, međutim, danas u većini slučajeva kao da nemaju toliko strpljenja, sve bi htjeli odmah, preko noći i mnogi zato vjerojatno i ne hrle u kuhare.

Kvalitetan ugostiteljski kadar općenito danas nije lako naći, imate li i vi u svojoj kuhinji s tim problema?

Znam za te probleme, ali mi ih u suštini nemamo. Kostur našeg kuharskog tima čini dvadesetak stalnih, iskusnih i kvalitetnih radnika, a stalno imamo učenike na obuci, i to od prvih razreda. U njih se ulaže puno vremena i truda. Ali do kraja školovanja uvijek stasa nekolicina koju želimo zadržati.

Za vaše kulinarske kreacije potrebna je svakodnevna inspiracija, što vas motivira i koje su vam dugoročne ambicije?

Glavni pokretač inspiracije je moja velika ljubav prema kuhanju. Ja to uistinu volim raditi, a inspiracija je svuda oko mene. Čim vidim neku namirnicu, odmah vrtim u glavi što bi se moglo od toga skuhati. Priznajem, Michelin bi bio kruna, a u godinama sam kad razmišljam i o vlastitoj obitelji... Ali kuham, uživam i puštam što život donese.