Paški sir Gligora iz Sirane Gligora proglašen je nedavno najboljim ovčjim sirom na svijetu na 116. međunarodnom natjecanju za najbolji sir u Nantwichu u Velikoj Britaniji. Na najstarijem i najvećem svjetskom natjecanju u konkurenciji je bilo čak 4285 sireva.
Ta poznata hrvatska sirana, a napose vrijedna kolanjska obitelj Gligora, koja je 13 godina dobivala prestižne nagrade, okrunila je svoj dugogodišnji trud i znanje titulom šampiona na svjetskom prvenstvu. Da je ova paška delicija najugodnija nepcu od svih sireva na svijetu odlučilo je 190 sudaca, a među njima i poznati britanski i talijanski kuhari, James Martin i Gino D\'Acampo. Nešto prije njih, u \"susjedstvu\", u to se uvjerila čak i engleska kraljica. Ona je, naime, čuvši za pašku deliciju, poželjela pa, dakako, i dobila te na svome dvoru i kušala sir. Obitelj Gligora za to je dobila i zahvalnicu.
Dao otkaz i krenuo u posao
Gligorin sir prije mjesec dana u Kolan je došao probati još jedan \"kralj\" – kralj repa Snoop Dogg. Došao je nastupiti na Zrće, ali i po sir u Kolan! Niz upotpunjuje jedan od najmoćnijih svjetskih predsjednika Vladimir Putin, pa jedan od najbogatijih ljudi Bill Gates, a Gligore s posebnim ponosom ističu da je u njihovu siru u Zadru uživao i papa Ivan Pavao II. Velika je to priča s malog otoka i još manjeg mjesta, ispočetka gotovo iz jedne prostorije i samo nekoliko kotlova... U tu priču mnogi ispočetka nisu vjerovali, nisu je ni podržali...
– Paška ovca i sir godinama su tradicija u većini paških obitelji, pa tako i u našoj, no ja sam sasvim slučajno završio u mljekarstvu. Bio sam u pedagoškoj gimnaziji, a onda sam pročitao natječaj koji tadašnja Zagrebačka mljekara raspisuje za školovanje u Mljekarskom školskom centru u Kranju, gdje sam zapravo naučio sve tajne mljekarstva i sirarstva. Nismo imali novca, a kada sam dobio stipendiju, više nije bilo razmišljanja. Nakon školovanja bio sam raspoređen u tadašnju Siranu Pag, kako bismo od manufakturne proizvodnje paškog sira, kakva je do tada bila, napravili tehnološki svrsishodnu proizvodnju s pasterizacijom mlijeka. Početkom sedamdesetih godina odlazim u Mljekaru Zadar, gdje sam najprije radio kao tehnolog čistih kultura, a zadnjih deset godina i kao šef proizvodnje – prepričava nam Ivan Gligora i tvrdi da ga je nemirni duh natjerao da početkom devedesetih godina da otkaz i krene u avanturu otvaranja vlastite male sirane.
– Bilo je to potpuno neizvjesno za mene i moju obitelj. I sada se sjećam riječi pokojne matere, koja mi je u trenucima kada je u obitelji radila samo moja supruga Marija, a djeca bila na školovanju, u očaju rekla: \"Sine moj, ča si učini?\" – prisjeća se Gligora. Tih je godina krenuo s osamdesetak tisuća njemačkih maraka kredita, sa starim renaultom 4, dvadesetogodišnjim znanjem i prije svega egzistencijalnim motivom za uspjehom. Podršku lokalne sredine gotovo i nije imao.
– Ni zadarsko ni paško mljekarstvo nije me podržalo. Štoviše, tužili su me jer sam im postao konkurencija. Budući da u Zadru i Pagu nisam mogao otkupiti dovoljnu količinu mlijeka za tada planiranih samo nekoliko tona sira, krenuo sam prema Ravnim kotarima i stočarima koji su imali po kravu ili dvije. Oni mlijeko gotovo i nisu nikome prodavali, pa su svakako bili na dobitku. Tako je priča o najboljem svjetskom ovčjem siru u mom slučaju počela s malo kravljeg i ovčjeg mlijeka, jer seoski stočari na Pagu nisu vjerovali u poslovnu uspješnost moje male sirane. Te količine ovčjeg mlijeka bile su nedostatne za proizvodnju paškog sira, pa sam proizveo sir od miješanog kravljeg i ovčjeg mlijeka i dao mu ime žigljen. Tako je zapravo žigljen prvu godinu moje proizvodnje bio moj prvi sir, a tek drugu godinu započeo sam proizvodnju paškog sira – rekao nam je Ivan Gligora tvrdeći kako nije imao podršku ni banaka. Prvi mu je kredit imao kamatu od čak 18 posto. No, uz \"obične male stočare\" iz Ravnih kotara dobio je povjerenje i partnera, odnosno trgovca iz Splita koji mu je otkupio sav sir, potom pomogao i u prijevozu te je uspon prema sirani, danas vrijednoj nekoliko milijuna eura i proizvodnji ukupno 60 tona ovčjeg te oko 400 tona svih vrsta sireva, napokon krenuo. Uspon je to koji nije bio lak, ali Gligore su došli do vrha... Da, baš Gligore! Naime, sve je to proizvod jedne obitelji... Na vrhu etikete Gligorina paškog sira preslika je paške čipke koju je izvezla punica Ivana Gligore. Ispod čipke je potpis Ivana Gligore, a na slici, u paškoj nošnji, njegova kći Marina. Sin Šime bio je jedan od najboljih studenata Agronomskog fakulteta u Zagrebu, a sada je uspješan direktor. Njegova supruga Ružica vodi kušaonicu u kojoj gosti dolaze kušati najbolju pašku deliciju.
Darovi prirode
Ivanova supruga Marija, direktorova majka, bila je pak jedina zaposlena u obitelji u počecima, kada je Ivan ostao bez posla. Ona je uz rad u prodaji sira, kao iskusni bankarski službenik, vodila i poslovne knjige, a i danas aktivno pomaže u poslovanju tvrtke. I tu nije kraj... I mlađi Gligore, Ivanovi unuci, vjeruje Ivan, nastavit će didov i tatin put. Tako će tajna proizvodnje najboljeg sira biti prenesena s koljena na koljeno, iako Ivan Gligora kaže da u tome baš i nema prevelike tajne. Možda je više riječ, kako kaže, o umijeću i profesionalnosti.
– Taj sir je visokokvalitetan zbog specifične mikroklime, paške bure, posolice i rijetkih aromatičnih trava. O tome sam uostalom i napisao stihove:
\"Paški sir je beleca
od slavulje i smilja, pelina i bušina,
drača i koromača
k\'ih su zasolili ragani od dvi vale
ča su ih Biliška i Mrkuša
Kaloka i Rogulja, Ćala i Pećara
među babuljiman iskale.\"
To je pjesma o paškim travama, kadulji, smilju, drači, koromaču koje su zasolile jake bure, uragani između dviju paških vala, one uz Velebit i Pag. Tamo su ovce prevrtale stijene u potrazi za hranom i aromatičnim travama i paško mlijeko učinile najboljim.
– Ali uza sve to, morate imati znanje, i teorijsko i praktično. Ja sam svoje znanje skupljao gotovo 40-ak godina. No, tu su danas i te kako bitni tehnološki uvjeti koje možete imati samo u osuvremenjenom tehnološkom pogonu poput našeg u kojem imate cijelu proizvodnju pod kontrolom. Naše paško mlijeko je stvarno unikat po svojim svojstvima. Kada sam svojedobno dobio zlatnu medalju na natjecanju sireva u Italiji, predsjednik ocjenjivačkog suda, čuveni talijanski degustator i stručnjak za sir dr. Riccardo Lagorio odlučio je doći kod mene na Pag. Pio je mlijeko ispod ovce odnosno baš kada je pomuzeno. Zanimalo ga je što paškom siru daje tako specifičan okus. Tada je rekao da u tom mlijeku osjeća ni manje ni više nego sikavac, odnosno artičoku kojom obiluju pašnjaci otoka Paga. Tu se priroda prelila na sir. U petom mjesecu, kada je kadulja u cvatu, mlijeko i janjetina mirišu po kadulji. To se ne može postići dodavanjem, već samo prirodom – kaže Ivan Gligora o ovčjem paškom siru kojega je na Pagu oko 300 tona. Petinu proizvedu Gligore. Sve se proda, potražnja je golema pa veće količine ovčjeg paškog sira neće biti.
– Nema mogućnosti da na Pagu bude puno više od 300 tona ovčjeg sira jer je Pag prirodno ograničen, nema previše trava. Mi sve prodamo što proizvedemo iako je i paški sir već sada jedan od najskupljih u svijetu i u maloprodaji dođe oko 260 kuna kilogram, a cijeli kolut i 100 eura. Cijena je visoka jer je i cijena proizvodnje visoka. Kravlje mlijeko je, naime, tri kune po litri, a ovčje 12 kuna. Nama nije cilj masovna proizvodnja, nego da paški sir bude ekskluzivni svjetski brend koji je skup i koji će, kada postane svjetski brend, biti još skuplji. Nama je cilj da čovjek iz SAD-a, Rusije ili Japana, u trenutku kad želi probati nešto najbolje, zna da je to naš sir i da to i plati – kažu nam Ivan i Šime Gligora, otac i sin vlasnici svjetskog prvaka – paškog sira Gligora.
>>Sirana Gligora nagrađena za najbolji ovčji sir na svijetu!
