– Volim reći kako je boca vina – najveći mudrac jer u njoj imate i prošlost i sadašnjost. Otvorio sam svojevremeno bocu vina iz 1930. godine. Ta je godina obilježila put cepelina od Brazila do Njemačke, prvi se put tada na televiziji emitirala drama na BBC-ju, Pluton je otkriven kao deveti planet... Stara vina vraćaju nas u prošlost, u neko vrijeme u kojem nismo imali ni znali ono što imamo i znamo danas. Boca vina može pričati prošlost nakon 30, 50 ili čak stotinu godina. To je njihova esencija – govori Daniel Čečavac (36), naš najveći stručnjak za pitanja svjetskih vina, s nizom najrazvikanijih svjetskih diploma kakve imaju samo rijetki u svijetu sommeliera. Recimo, one najprestižnije vinske škole WSET-a iz Londona ili pak austrijske Wine Academy iz Rusta, koju je završilo još samo troje Hrvata. Usto je sam vinar čije je luksuzno vino Jeka iz vinarije Gašpar u Michelinovim restoranima, novinar HRT-ova "Fino i vino", čak i – aktivni vatrogasac DVD-a Promajna. U Theatriumu je gostima radio horizontalu vina iz devedesete.
:: Koje su legendarne berbe bordeauxa 20. stoljeća?
Legendarne berbe bordeauxa 20. stoljeća one su iz 1928., 1945., 1947., 1961., 1982. i 1990. godine. A ovo vino iz 1990. godine, da ga smjestimo u vrijeme, dolazi iz nestabilnog doba, doba kada se stvara prva internetska stranica, kada je na Billboardovoj ljestvici Madonna bila vodeća s pjesmom "Vogue", a zatim i Depeche Mode s "Enjoy the Silence". Uostalom, ja sam se tada kao četverogodišnjak igrao u rodnoj Promajni kraj Baške Vode.
:: Jesu li ovakve boce dosad otvarane u našoj zemlji?
Rijetko, problem je takve boce uopće nabaviti. Ove su stigle s aukcija iz Pariza i Londona. Neke iz Belgije i Nizozemske. Od samih kolekcionara. Čak tri vina s ovoga stola dobila su 99 bodova od razvikanog i najutjecajnijeg vinskog kritičara Roberta Parkera, čovjeka za kojeg se vjeruje da samo jedan bod na ljestvici od 1 do 100 vrijedi – milijun dolara. Na tržištu nije isto ima li vino 91 bod ili 96 bodova. I ta su vina još u začetku, tek su 33 godine stara. Ona su sad na svom vrhuncu, a on će trajati još 20 ili 25 godina. Primjer je spomenuti d'Yquem, najpoznatije i najskuplje slatko vino u kojem je uživao i treći predsjednik SAD-a Thomas Jefferson u svibnju 1787., kada je bio u posjetu Bordeauxu. Takva boca može dozrijevati i više od stotinu godina, i još će dobivati na kvaliteti – govori Čečavac, koji je nizu restorana postavljao vinske karte i osposobljavao njihove sommeliere. Posljednji u nizu bio je Ezza u Dubrovniku, čiji je vlasnik Edin Džeko.
:: Kako biste opisali okus tako starog vina?
Parfem. Već kada vino natočite u čašu ili dekanter, cijela prostorija će zamirisati. Splet je tu aroma, osjeća se crni ribiz, duhan, cedrovina, miris oštrenja olovke... Vina iz Bordeauxa imaju eleganciju i kompleksnost, koncentrirana su, ali nisu teška. Rekli bismo – elegantna. Čaša vuče za drugu čašu, finiš i završetak ovih najprestižnijih je dug, čak minutu nakon što ste popili gutljaj vina, u ustima će ostati okus. Je li to voćni dio, mineralni dio ili splet aroma od odležavanja, poput kože ili šumskog poda, ovisi o etiketi...
:: Kolika je lutrija otvarati tako stare boce?
Stara su vina poput starog čovjeka. Krhka. U transportu im se može nešto dogoditi, na njih može utjecati temperatura, teško je sa sigurnošću znati što se može dogoditi; kad otvarate bocu tako starog vina, otvarate prošlost. Mi volimo misliti da, ako smo, recimo, kupili vino iz 1961. godine, da je ono barem pola stoljeća stajalo u tami i u nekom podrumu, ali to ne mora biti istina. Vjerojatno je butelja mijenjala vlasnike, zemlje, možda i kontinente. Prvo je vjerojatno bila u nekom restoranu, zatim su je novi vlasnici prodali, netko je čuvao, pa prodao aukcijskoj kući, i onda je, eto, mi kupili... Iz mog iskustva, od tri boca vina dvije će biti u idealnom stanju.
:: Zašto Bordeaux?
Od 100 najdugovječniji svjetskih vina 80 je u prosjeku iz Bordeauxa. Ima umjerenu klimu gdje se mogu proizvoditi vrlo kompleksna vina crnih sorti poput cabernet sauvignona, merlota i cabernet franca.
:: Kako se kreću cijene takvih butelja iz najslavnijih povijesnih berbi?
Ova boca d'Yquema iz 1990. na tržištu se pojavila možda 1994. godine. I tada je bila, recimo, 80 ili 90 dolara. A na aukcijama u Parizu, otkuda smo je nabavili, cijena joj je – 600 eura.
:: Može li se onima koji znaju što rade ulaganja u najtraženija vina isplatiti više nego ulaganja u dionice?
Apsolutno! Legendarnim vinima iz legendarni berbi cijena raste iz godine u godinu, fina i luksuzna vina traže se po cijelom svijetu. Vina iz Bordeauxa su dobra platforma za ulaganja, broj kolekcionara sve više raste. Kažu da kad kupuješ ovakvu bocu vina, da treba kupiti dva sanduka. Francuzi nemaju kartone poput nas, već sanduke od 12 boca. I tada povremeno otvarati iz prvog sanduka butelju, pratiti kako se vino razvija, pa kušati danas, za pet ili deset godina, a drugi sanduk valja čuvati jer ćeš ga poslije prodati i tako isplatiti prvi sanduk te povratiti investiciju – govori Čečavac.
:: Kako se vina uopće kupuju na tržištu? Nema ih u dućanima...
Naravno, ne možemo pronaći vino staro 20, 30 ili 50 godina u supermarketu. Čak ova starija ni u specijaliziranim dućanima jer se ona u pravilu prodaju u aukcijskim kućama. I sam sudjelujem u licitacijama u Parizu, no morate dobro znati što tražite. Imati informacije, znati kakve su berbe bile. Zamislite da kupujete volan za Bugatti Type 57 SC Atlantic iz 1936. godine ili neki drugi rezervni dio. Ne možete ga kupiti kod nas. Treba ući u povijest, imati knjige, vidjeti što su eksperti pisali u tim godinama o tim vinima da biste znali u što ulagati. Neka vina, poput ovih, stižu i iz Amsterdama ili Bruxellesa.
:: Koliko ste butelja vina kušali?
U prosjeku možda i tri dnevno, ovako otprilike više od dvije tisuće godišnje, preko 15.000 u karijeri. Pa samo za pripremanje ispita u Londonu kušao sam više od 600 vrsta svjetskih etiketa. Svaki dan sedam ili osam vina i tako osam mjeseci. Tone pročitanih knjiga, da bih na ispitu, na slijepom kušanju, znao točno odakle ta vina dolaze, koja je berba, koja je sorta, kako su ih napravili te koliko – stoje.
:: Spominjali ste kolekcionare, koje butelje imate u kolekciji?
Nemam mnogo, no imam butelju iz 1920., ali i jednu iz 1928. godine. Ta su vina jako muskulaturna, ona su još uvijek živa, imaju koncentraciju. Čekam upravo s tim bordoškom kupažom iz 1928. godine da ga otvorim za pet godina, kada će imati stotinu godina – govori Čečavac.
:: Koje su najstarije boce u našoj zemlji?
U Hrvatskoj su one u Kneževim vinogradima, u arhivi Belja, u kojoj su tri boce cabernet franca iz 1947. godine. To su najstarija za koja znam...
Domaćin Filip Horvat iz Theatriuma otvorio je, nakon niza francuskih butelja iz 1990. godine, bocu Dom Pérignona iz 1990. te kazao: – Želio sam iznenaditi svoje goste, ovu bocu iz Moët et Chandona dugo sam čuvao za ovakvu posebnu priliku. U restoranu Theatrium volimo vina, skupljamo rijetke berbe, biramo najbolje etikete, od 180 vina koja su ovdje više je od 12 onih koja imaju 99 ili 100 bodova od glasovitog Parkera. Uostalom, ljepše je da takva legendarna pića i drugi kušaju, da o tom Dom Pérignonu govorimo, da ga se sjetimo i za pet ili 15 godina. U tome je štos, staro piće nikad ne piješ sam...
