Cijeli ovaj iscrpljujući posao nadgleda glavni slastičar u Orijentu, mladi Luka Kveštak, za kojeg su prave krafne one s marmeladom od marelice, ali uživa i u kreiranju novih, modernih nadjeva kojima idu ukorak s vremenom i trendovima. Uvedeni su dodatni okusi, ali temeljni recept i dalje je isti, a klasične krafne s pekmezom i dalje su među najprodavanijima. Ljudi i dalje vole okuse iz djetinjstva, tvrdi Luka Kveštak čiji mali pogon u fašničko vrijeme 40 posto kapaciteta koristi za proizvodnju krafni. Nije čudo ako znamo da dnevno isporuče više od 500 krafni, a na Fašnik će to biti broj od nekoliko tisuća.
Vratila se krafna punjena džemom od malina, božanstvenom kremom od pistacija i posipa od sjeckanih pistacija, a tu je i prošlogodišnji favorit u slatko-slanoj kombinaciji koju čine krema od čokolade i slani karamel. Jedan od noviteta koji se nikako ne propušta je veličanstveni spoj domaćeg kikiriki maslaca, kreme od banana i limuna s dodatkom sjeckanih plodova kikirikija na vrhu. Obožavateljima tropskih okusa želju za slatkim utažit će meka krasotica satkana od bijelog ganachea, upotpunjena kremom od bijele čokolade s prženim bademima i tostiranim kokosom, posuta sjeckanim bademima.
– Proizvodit ćemo ih još tjedan dana poslije Fašnika, a onda se ljudi polagano zasite. To vam je kao i s kestenom. Kad krene, svi ga žele jesti, a onda za tri tjedna nitko za kesten više uopće ne pita. Mi smo imali dosta pitanja oko krafni, a najvažnije nam je bilo da nam Luka otkrije sve trikove kako dobiti savršene krafne u kućnoj radinosti. To je poprilično zahtjevan zadatak te mnogi odustanu. – Mi ovdje imamo zatvorene sisteme i općenito je jako vruće u prostoriji pa nije problem ako se vrata otvaraju, ali kad radite doma, treba paziti na to da je u kuhinji toplo i da nema propuha. – Propuh ubija krafne? – pitamo. – Vama je veća briga da ne ubijete kvasac. Ne smijete pregrijati mlijeko jer kvaščeve gljivice umiru na visokim temperaturama. Morate paziti da vam se tijesto sjedini, da vam ne ostanu grudice u njemu – reterira Luka.
U redu, koje brašno je najbolje nabaviti kako bismo izbjegli grudice i druge nepoželjne elemente u krafnama? – U dućanu vam je uvijek lutrija jer, kad kupite brašno, ne dobijete svaki put isto. Nekada je malo sitnije mljeveno, nekada malo krupnije. Glatko brašno iz dućana nije svaki put onakvo kakvo bi trebalo biti. Mi uzimamo brašno od jednog mlinara koji ga sam melje tako da je uglavnom konzistentno – objašnjava Luka i napokon nam s leđa skida teško breme odgovornosti. Nismo mi krivi kad kolač ne uspije, nego proizvođači koji melju brašno kako im se hoće! Dakle, može biti do serije brašna? – Tako je, može biti do serije brašna. Isto je sa šećerom, nekad kupite kristal-šećer pa je mljeven gotovo kao šećer u prahu, a nekada imate kristaliće koji su ogromni pa vam se neće rastopiti u kolaču. Sve to utječe na finalni proizvod – kaže. Proizvod od kojeg ove godine nećemo odustati pa pitamo što je dalje važno, pod uvjetom da smo imali sreće s brašnom i šećerom.
– Morate pustiti krafnice da se dobro dignu kako ne bi potonule u ulju i upile previše masnoće. Također, morate paziti kad ih izrezujete kakvi su vam oblici te nježno postupati s njima. Tijesto za krafne jako je osjetljivo, ne smijete biti grubi s njim, ne smijete ga bacati. Nećemo! A kako da postignemo da nam se krafna iznutra onako lijepo ispeče, a izvana zadrži lijepu boju?
– Temperatura ulja trebala bi biti maksimalno 165 stupnjeva, morate ih poklapati kad ih pečete i paziti da ne počnu gorjeti. Krafne se samo jednom okreću. Ako ih više puta okrenete, one počnu upijati ulje. Ovome možete doskočiti s malo alkohola, mi koristimo rum u tu svrhu, ali i zbog fine arome – savjetuje Luka. Aroma nam odgovara, ali ne možemo se odlučiti za nadjev.
– Za mene ne postoji drugi pekmez osim onog od marelica. Ako moram birati nešto drugo, onda neka bude borovnica, ali marelica je klasik. Od noviteta koji se nikako ne propuštaju tu je veličanstveni spoj domaćeg kikiriki maslaca, kreme od banana i limuna s dodatkom sjeckanih plodova kikirikija na vrhu te krasotica od bijelog ganacha, upotpunjena kremom od bijele čokolade s prženim bademima i tostiranim kokosom, posuta sjeckanim bademima. Potražnja je ogromna, svaki dan rasprodamo sve i traži se krafna više. Ne možemo ih dovoljno napeći – zadovoljan je Luka što su Orijentove krafne i pod njegovim brižnim nadzorom ostale među najpopularnijima u gradu.
Dnevno se u veljači troši 10 kilograma brašna, stotinjak jaja, gotovo cijela litra ruma. Tu je i pola kilograma kvasca, 600 grama šećera, dosta soli jer krafne ne smiju biti onako bezukusne. I tako je bilo za "običnih" dana! Na sam Fašnik potrošit će 1000 jaja i više od 100 kilograma brašna.
Krafne Orijent
Za približno 15 krafni
Sastojci:
- 380 g brašna
- 180 ml mlijeka
- 30 grama šećera
- ½ kvasca, 20 g
- 3 žumanjka
- 40 g maslaca (na sobnoj temperaturi)
- 1 prstohvat soli
- 1 žlica šećera u prahu
- korica jednog limuna
- malo ruma
- "puno ljubavi"
Priprema:
U jednu posudu istresite brašno, rukom napravite u sredini rupu, u nju stavite rukom drobljeni kvasac. Dodajte dio šećera i toplo mlijeko na to. Ostavite 10-15 minuta da počne reagirati, zatim dodajte žumanjke, maslac te ostatak šećera. Ubacite malo soli, naribajte limunovu koricu i dodajte ruma da krafne upiju što manje masnoće, a da u pozadini osjetite aromu ruma. Nakon toga se tijesto treba dizati sat vremena. Izvaljajte ga na stolu, izrežite krugove (čašom ili izrezivačem) i premjestite ih na mjesto gdje će se u miru dizati. Ulje zagrijte na 160 stupnjeva. Krafne položite u zagrijano ulje da plutaju te, nakon što poprime zlatnosmeđu boju, okrenite ih na drugu stranu. Kada i druga strana poprimi zlatnosmeđu boju, krafne su spremne za cijeđenje i filanje.
Savjeti: Kod dizanja tijesta treba se stvoriti tzv. tanka korica na gornjoj strani i uvijek se gornja strana prva polaže u ulje.
