Svoje prvo jelo, umak od rajčice, skuhao je sa samo deset godina. A danas, 12 godina kasnije, Filip Horvat jedan je od najperspektivnijih mladih kuhara u Hrvatskoj. Gotovo da nema poznate osobe koja nije isprobala njegove specijalitete. I to iz najrazličitijih sfera društvenog miljea. Uspio je doći do te razine u samo pet godina radnog staža, tijekom kojih je sakupio dovoljno iskustva za karijeru dvostruko starijeg kuhara. Dvostruko je više i radio od svojih vršnjaka. Ovaj 22-godišnjak znao je da su za uspjeh, uz talent, potrebne i “željezne” radne navike. Mladi Fićo, kako ga zovu od milja, gotovo da nema slobodnog vremena. Radi od sedam ujutro, kad obilazi Dolac u potrazi za svježim namirnicama, pa sve do kasno uvečer, a kući na Črnomerec dolazi samo prespavati. A kad “ukrade” nešto vremena za sebe, opet čita, gleda i proučava – knjige o gastronomiji, naravno. Jer nju se, kako kaže mladi Horvat, živi.
– Primjenjivanje onoga što učiš podrazumijeva isprobavanje mnogo toga – pojesti hranu, popiti vino, kavu, koktele... U inozemstvu sve grane gastronomije napreduju strašnom brzinom, kod nas je tek nekoliko ljudi koji guraju cijelu priču. Da bi nešto bilo dobro i na razini, stalno se mora nešto mijenjati – priča 22-godišnji Filip Horvat, ujedno i chef bistroa u centru grada, koji je u godinu dana postao zagrebačko hit mjesto. Ovaj bistro posluje po principu dnevnih jelovnika, kojih ima sedam do osam po danu, a određuju se ujutro, nakon što se Horvat vrati s tržnice s robom. Čvrsti zagovornik svježe hrane Filip Horvat za svoje menije iskoristi baš sve što se nađe u prirodi. Brašno za zgušnjavanje nepoznat je pojam u njegovoj kuhinji. Radije tri dana kuha kosti te gustoću postiže onim što ostaje nakon reduciranja. U AbOvu peku svoj kruh, kisele povrće, rade džemove... A iz kuhinje izbacuju prilično zanimljive kombinacije čiji se okus, kaže Filip Horvat, ne može opisati. Takvo jelo jednostavno moraš probati.
– Najviše sam bio zadovoljan kombinacijom goveđeg repa koji sam pripremao tri dana da bih ga na kraju poslužio u juhi od škampa. Najtraženiji u našem bistrou ipak je burger od divlje jadranske tune, koji se kombinira s rajčicom, mladom blitvom, umakom od vrhnja i češnjaka, chillijem, krastavcima te u domaćem tostiranom kruhu – priča Filip Horvat. No na meniju se često nađu i iznutrice poput brizli ili goveđeg jezika, ručno rađena tjestenina, četrdesetak dana odležani ramstek, janjeći jezik, srca, pileće nogice, guščja jetra... Najdražeg jela, kaže Horvat, nema, no cikla mu je omiljena namirnica.
– U svakodnevnom životu cikla se uglavnom kiseli, no postoji toliko različitih načina na koji se ona može pripremiti. Od nje se može napraviti čips, krema, pjena, munchmallow... – kaže Horvat. Pravi je specijalitet njegova salata od pečene cikle, koju radi tako da mladu ciklu peče u acetu te pomiješa sa svježim kozjim sirom, mladim špinatom i jabukom. Takvo jelo u restoranu, primjerice, stoji 45 kuna. I to je jedan od faktora koji definira rad mladog kuhara. Ideja je, kaže, prihvatljivim cijenama Zagrepčanima ponuditi što kvalitetnije namirnice.
– U Hrvatskoj imamo neke od najboljih namirnica na svijetu – od mesa, ribe, povrća – a to je velik potencijal koji je slabo iskorišten i u koji treba ulagati – objašnjava Horvat koji je sadašnji pogled na hranu promijenio kad je upoznao poznatog kuhara Dinu Galvagnu, za kojeg je radio dvije godine u njegovu restoranu Peta četvrtina. On ga je, kaže, naučio da jelo treba prezentirati onakvim kakva je i sama namirnica.
– Govorio je da na tanjuru ne treba sve biti pravilno i simetrično jer takvo nije ni u prirodi. U Petoj četvrtini svatko je imao svoje jasno zaduženje. Dino zna kako treba organizirati restoran. No, Dino mi je pokazao i niz drugih važnih činjenica za ovaj posao. Od odnosa prema namirnicama do uvođenja samoniklog bilja – kaže Filip Horvat, koji je kuhati od najranije dobi učio od bake, a kad je došlo vrijeme da upiše srednju školu, premišljao se želi li biti veterinar ili kuhar. Do otvaranja bistroa stažirao je kod Jeffreya Velle u Esplanadi i u hotelu u Mariji Bistrici. U Mariju Bistricu odlazio je još u srednjoj školi, u Ugostiteljsko-turističkom učilištu Zagreb u sklopu prakse. Odradio bi tamo 480 sati godišnje, iako je u sklopu školske godine bilo obavezno 240 sati. Kad je završio školu, kratko je vrijeme radio u jednom poznatom zagrebačkom restoranu, a potom se zaposlio u Petoj četvrtini. Upravo za Dina Galvagnu kaže da je imao najveći utjecaj na njegovo kuhanje.
Štoviše, nakon što je Galvagno napustio Petu četvrtinu, Horvat je samostalno jedno vrijeme vodio restoran, a nije ima ni 20 godina. A kad se ukazala prilika da vodi kuhinju samostalno, onako kako on želi i po konceptu koji će sam stvoriti, Filip Horvat objeručke to je prihvatio. Sljedeći je potez, kaže, uvođenje degustacijskih menija, koji su se dosad mogli isprobati isključivo prema narudžbi i to najmanje tri dana unaprijed. Sada će biti u redovnoj ponudi bistroa, a gosti će tako imati priliku probati autorska jela Filipa Horvata u pet, sedam ili 12 sljedova. Možda taj potez rezultira i većim brojem gostiju, pa broj od 200 ljudi dnevno, koliko prođe bistroom s nekoliko stolova, bude veći. Bit će to još veći zalogaj za šestero kuhara za štednjakom te četvoricu konobara.
– Donedavno sam bio najmlađi u timu, sad je tu kolega koji je još mlađi od mene. Prilično dobro funkcioniramo, bez obzira na godine – zaključio je Filip Horvat.
