Kao kraljice i kraljevi. Tako su se ukratko osjeća li gosti na ekskluzivnoj večeri “Sapori Italiani” u zagrebačkom restoranu Oxbo hotela Doubletree by Hilton dok su guštali u specijalitetima jednog od najboljih svjetskih chefova talijanskog porijekla Enrica Derflinghera, među kojima se našao i njegov slavni kremasti rižoto. Delicija je to u kojoj glavnu ulogu imaju tartufi i vrhunska talijanska gorgon zola Bassi “Gran Vittoria”, a koja je te večeri zadovoljila i ona najzahtjevnija nepca. Derflingher je njime svojevre meno očarao i članove britanskog dvora kada je sa samo 26 godina postao osobni kuhar kraljevske obitelji te se tako upisao u povijest kao prvi Talijan na toj poziciji te do dan-danas ostao jedini.
Iako je, kako je istaknuo, pri slaganju koncepta večere imao puno povjerenja u hrvatske namirnice, s nekima jednostavno nije želio riskirati te je, kako bi sve doveo do apsolutnog savršenstva, maslinovo ulje, gorgonzolu i rajčice donio iz Italije, kao i limune koje je netom prije puta ubrao iz vlastitog vrta. Nakon aperitiva, vrhunskog aromatiziranog vina Cocchi Rosa, koje se od 1891., kada ga je napravio Giulio Cocchi, proizvodi po originalnom receptu, imali smo tako prilike kušati cappuccino od slatkih rajčica Pachino, uzgojenih na jugu Sicilije.
Slatko-kiselkasta kombinacija začinjena pestom otvorila nam je apetit, a nakon predjela chefa Enrica, red je došao i na tartar-biftek napravljen od wagyu govedine, koja slovi kao najskuplja, ali i najukusnija govedina na svijetu, a Hiltonov chef Marinko Topalović poslužio ga je uz kajmak te servirao na koštanoj srži. Pravilo u gastro svijetu glasi da svako jelo ima i svoje vino kako bi se okusi bolje sljubljivali pa se ni te večeri nije radila iznimka. Uz predjelo chefa Topalovića posluženo je tako vrhunsko crno vino Al Carmine Inferno Riserva iz 2016. A nakon hladnih predjela, uslijedila su i ona topla, pred goste je stiglo omiljeno jelo kralja Charlesa, nazvano “Riso Carnaroli s crnim tartufom i šafranom”.
Otkrio je i poneku malu tajnu
Kremasti rižoto koji je chef Enrico završavao pred gostima te tako otkrio poneku malu tajnu velikih majstora kuhinje, pravi se od, kako i sam naziv kaže, talijanske Carnaroli riže srednjeg zrna, kakva se uzgaja u pokrajinama sjeverne Italije, a fantaziju okusa nadopunili su crni tartufi i šafran. Za savršenu kremastu teksturu talijanski chef koristio je Bassi “Gran Vittoria” gorgonzolu te “Alta Langa D.O.C.G. Bianc de Bianc 2017.” pjenušavo vino, u kojemu su gosti, dakako, uživali pijuckajući ga uz rižoto.
Pjenušac i gorgonzolu chef Enrico laganom je trešnjom lonca “umiješao” tek nakon što ga je maknuo s vatre, u čemu se, kaže, i krije tajna njegova slavnog rižota. Chef Topalović kao toplo predjelo poslužio je pak file brancina koji je upotpunio okusom slatkih Pachino rajčica, a uz njegov se specijalitet guštalo uz vrhunski Cerasum Rose Alpi Retiche I.G.T. 2021. Za glavno jelo također je bio zadužen Hiltonov chef, a gosti su imali prilike degustirati 45 dana odležan ribeye odrezak s koricom od lješnjaka, čije su okuse nadopunili raviol od prženog krumpira punjen vrganjima. Okus sočnog odreska savršeno se pak sljubio s ekstravagantnim crnim vinom Barolo Searrone 2015. iz vinarije Bava. Kao šećer na kraju, chef Derflingher, goste je odlučio osvježiti slatko-kiselkastim desertom, kremom od organskih limuna kakve uzgaja u vlastitom vrtu, a njegov domaći kolega goste je odlučio počastiti čokoladnom fantazijom, odnosno pralinama OXBO.
Enrico Derflingher, koji je 2008. proglašen najboljim svjetskim chefom, rođen je 1962. u Leccu, lombardijskom gradu koji leži na izlasku rijeke Adde iz jezera Como u sjevernoj Italiji. Danas ponosni vlasnik čak tri Michelinove zvjezdice, na Institutu za hotelijerstvo u Bellagiu diplomirao je 1977., a kao 26-godišnjaku pružila mu se jedinstvena prilika koju je objeručke prihvatio i postao osobnim kuharom tadašnjeg princa, a današnjeg kralja Charlesa i princeze Diane. Tako je u povijesti ostao upisan kao prvi, i za sada jedini,
kuhar talijanskog porijekla koji je vladao kuhinjom Buckinghamske palače. Ta mu se prilika, kako je ispričao, pružila nakon što je 1989. u Buckinghamskoj palači za kraljicu Elizabetu II. i njezine uzvanike pripremao večeru kojoj je želio dati talijanski štih, pa je rižoto s kozicama, biskvitom i tartufima “izmislio na licu mjesta”.
Kraljica ga je tada pohvalila rekavši mu kako nikada nije jela bolji rižoto te nagradila bakrenom tavom iz 19. stoljeća u kojoj je Derflingher i spremio slavni rižoto. Tri godine poslije Derflingher se zaputio u inozemstvo, točnije u Washington gdje je za vladao i kuhinjom jednog od najpoznatijih simbola Sjedinjenih Američkih Država, Bijele kuće, i to u vrijeme dok je i nju i zemlju vodio George W. Bush stariji. Povratkom u rodnu Italiju, u listopadu 1994. postao je vlasnik prve Michelinove zvjezdice, a koju mu je dodijelio svjetski poznat majstor francuske kuhinje Paul Bocuse.
Na listi deset najboljih svjetskih kuhara
Karijeru je potom nastavio zaposlivši se u hotelu Eden okićenog s pet zvjezdica, smještenom u samom srcu Rima, gdje je nanizao brojne vrijedne nagrade te se ponovno okitio Michelinovim zvjezdicama. Nakon devet godina odselio se u švicarski St. Moritz gdje je, na mjestu glavnog kuhara, radio u prestižnom hotelu Palace. Na listi deset najboljih svjetskih kuhara Američke akademije ugostiteljskih znanosti našao se čak sedam puta, a u devet godina provedenih u Japanu sa svojom je grupom otvorio više od 30 restorana talijanske kuhinje uključujući Armani Ginza Tower u Tokiju i Enrico Workshop, ikonu “Made in Italy”.
Tijekom godina, otvarajući brojne restorane diljem svijeta, Derflingher je surađivao i sa svojim sunarodnjakom, slavnim dizajnerom Giorgiom Armanijem, čiji se restorani danas mogu pohvaliti međunarodnom prisutnošću na četiri kontinenta, a uz onaj u Parizu s kojim je Armanijev svijet hrane i pića debitirao 1998., nalaze se još, među ostalima, i u Milanu, Dubaiju te Münchenu. Godine 2008. kada je proglašen i najboljim svjetskim kuharom, Derflingher je zaslužio i prestižnu međunarodnu nagradu Tartufo d’Oro di Asti kao priznanje u širenju talijanske kuhinje i kulture diljem svijeta. Godinu poslije, na festivalu vina u talijanskom gradu Meranu, imenovan je i ambasadorom talijanske kuhinje u svijetu, a dvije godine poslije, na međunarodnom natjecanju i izložbi vina Vinitaly koje se svake godine u travnju održava u Veroni, okitio se još jednom prestižnom nagradom, Outclass.
Za predsjednika udruženja Euro-Toques Italia, koje je zajedno sa svojim prijateljem i kolegom Pierreom Romeyerom osnovao Paul Bocuse, Derflingher je izabran 2012., a iste je godine, predstavljajući svoju zemlju, kuhao na službenoj ceremoniji otvaranja Olimpijskih igara u Londonu, a četiri godine prije i na onima u Pekingu. Od 2013. ponosni je vlasnik i prestižne nagrade Piazza de Chavoli koja mu je dodijeljena u Pisi, a 2. lipnja 2014. imenovan je ministarskim dekretom predsjednika Talijanske Republike Napolitana koji je supotpisao premijer Matteo Renzi te zaslužio orden za zasluge Talijanske Republike i naslov ambasadora talijanske kuhinje u svijetu. Čak je dva puta jednoglasno izabran za predsjednika međunarodnog udruženja Euro-Toques, najprije jednoglasno u siječnju 2015. pa u lipnju dvije godine poslije. U veljači 2016. započeo je novi ambiciozni projekt na Tajvanu koji ga je u kratkom vremenu doveo do stvaranja različitih ugostiteljskih sadržaja na različitim razinama i novog koncepta uvoza i distribucije isključivo talijanskih proizvoda i vina.
VEZANI ČLANCI:
