Kuhan, pečen, složen, tučen, na juhu, na padelu, na bijelo... Bakalar je neizbježan gost Badnjaka i dio gastronomske tradicije većine naših krajeva. Odavno se suhi norveški smrdljivac iz primorja preselio na kontinent doživjevši desetke novih izdanja, no unatoč njegovoj popularnosti u Slavoniji i dalje suvereno svečarskim stolom vlada – gospodin šaran.
Dok mastimo brk bakalarom, manje je poznato da je ova riba hladnih sjevernih mora posve slučajno stigla do naših krajeva. Štoviše, malo je nedostajalo da zbog intenzivna mirisa bude prognana. Zauvijek. Mletački trgovac i pomorac Pietro Querini u 16. stoljeću trgujući s dalekom zemljama doživio je brodolom uz obalu Norveške. On i dio posade su se spasili, no brodica je bila posve uništena pa je Querini gradeći novu s Norvežanima proveo cijelu godinu, uključujući i sezonu lova i sušenja bakalara. Kada se konačno uputio prema Mediteranu i venecijanskim lagunama, napunio je brod suhim bakalarom.
Gotovo ga izopćili iz lagune
Doplovivši do Serenissime, izazvao je javnu sablazan zbog toga što je brod nadaleko mirisao toliko intenzivno da su čak i gradski oci razmišljali da Queriniju narede da sav tovar ostavi na nekom od nenaseljenih sprudova lagune. Međutim, predaja govori da je povratak uglednog pomorca razgalio i samog dužda koji je pristao na njegovu molbu da dopusti pripremiti jela od “tovara smrdljive suhe ribe”. Bakalar je ubrzo zaplivao u juhi uz krumpir i pasiranu rajčicu, zapečen “na padelu”, istučen u finu bijelu kremu s malo krumpira i maslinova ulja pa čak i obojen crnilom sipe.
Navodno je i sam dužd bio oduševljen jelima čiju je pripremu nadgledao sam Querini. Bakalar je odličan izbor za sve koji se brinu o zdravlju i kalorijama jer sadrži važna dijetoterapijska svojstva i visoko je kvalitetna namirnica u nutritivnom smislu. Kao ni venecijanskim trgovcima koji su se sa suhom ribom susreli slučajno, ni Milena Stefanov, kada je kao mlada snaga iz Crne Gore stigla u Istru, o bakalaru nije znala baš ništa.
– Ta se neobična riba tradicionalno pripremala za Badnjak i svi su o tome raspredali, kao i o postupku koji je uključivao angažman cijele obitelji, da sam se i sama primila posla. Uz savjete žena iz sela pripremila sam ga prvi put i eto – danas je bakalar naš obiteljski biznis – kazuje nam vrijedna domaćica iz istarskog sela Bačve pokraj Višnjana. Njezini sinovi razvili su posao potaknuti majčinim uspjehom u kuhinji zbog kojeg je njihova obiteljska gostionica nadaleko poznata.
Bakalar koji nosi ime koga drugog nego mame Milene danas je među najtraženijima, a sjajna kuharica s pravom nosi titulu “kraljice bakalara”.
Ulje, začini i puno “batina”
Bakalar od kojega Milena priprema svoje delicije lovi se u hladnim norveškim vodama, a suši na ledenom sjevercu. Stefanovi ga, jer u posao je uključena cijela obitelj, uvoze izravno iz Norveške te pripremaju za preradu, kuhanje i pripremu specijaliteta od kojih je najpoznatiji – bakalar na bijelo. Iako je originalni recept venecijanski, uz preinake, postao je – istarski. Tako bakalar “in bianco” mjesto nalazi na stolovima u vrijeme blagdana kada se posti od mesa, objašnjava Milena.
– Kućanice koje nemaju vremena i pripremaju manje količine mogu iskoristi ekspres-lonac kako bi ubrzale postupak. Kada je kuhan, uklonite košćice i usitnite ga – savjetuje kraljica bakalara te najavljuje najzahtjevniji dio pripreme.
– Dodavanje ulja važno je koliko i tehnika i snaga. Tučem ga drvenim batom u širokoj posudi dodajući začine, peršin i češnjak te kapajući ulje koje mora biti svježe. I tako sve dok ne dobijemo ravnomjernu masu koja se odvaja od zdjele – objašnjava Milena.
>>Morska rapsodija na blagdanskom stolu
