Znate onaj osjećaj kad zagrizete nešto, a između zuba osjetite lagano škripanje? Nije neugodno, naprotiv, ima nešto zabavno u tome - kao da ti hrana daje neki mali znak da je svježa i puna okusa. E pa, taj zvuk ti otkriva da se u ustima nalazi škripavac – sir s okusom Like. No, što stoji iza tog prepoznatljivog škripanja? Proces izrade škripavca pažljivo je osmišljen i gotovo nepromijenjen stoljećima.
Prvi korak počinje s mlijekom, i to ne bilo kakvim mlijekom. Mora biti svježe, pomuženo istog dana, često iz krava koje slobodno pasu na pašnjacima Like. Potom se procjeđuje kroz gazu stavlja u kotlove gdje se blago zagrijava na 65°C i tako stoji pola sata kako bi se provela niska, dugotrajna pasterizacija. Ovo je ključan korak, jer previše zagrijavanja može uništiti teksturu sira, dok se nedovoljno zagrijano mlijeko ne bi moglo pravilno zgrušati. Kada se mlijeko ohladi na 35°C, temperaturi svježe pomuženog mlijeka, dodaje se kalcij koji se mora nadomjestiti jer je termolabilan, a ključan je za čvrstoću sira. Uz kalcij se dodaje i sirilo – prirodni enzim koji omogućuje zgrušavanje mlijeka pri čemu nastaje sirni gruš. Ova želatinasta masa, nalik vrhnju ili jogurtu, siječe se na manje komadiće kako bi se što bolje odvojila sirutka.
Tajna škripanja je u zagrijavanju
U sljedećem koraku, sirna masa se ponovno zagrijava na 45°C. Ovo zagrijavanje je ono što škripavcu omogućuje da škripi pod zubima. Kako se masa zagrijava i miješa, postaje sve elastičnija, mijenjajući strukturu na način koji osigurava taj specifičan osjećaj pri svakom zalogaju. Nakon 15-ak minuta, masa se soli i stavlja u pretprešu kako bi se izdvojila preostala sirutka, koja se kasnije koristi za proizvodnju skute. Škripavac se tada preša, i nakon samo 15 minuta, spreman je za rezanje i vakumiranje.
Za razliku od mnogih drugih sireva, škripavac se ne ostavlja da dozrije. Umjesto toga, odmah nakon izrade, sir se hladi i spreman je za konzumaciju. Zbog toga je tako svjež – od krave do stola prođe vrlo malo vremena. Ono što je važno napomenuti je da je škripavac sir koji se proizvodi bez ikakvih dodataka, konzervansa ni aditiva.
Osim na stolovima obitelji diljem Hrvatske, ovaj sir je pronašao svoje mjesto i na UNESCO-vom popisu nematerijalne kulturne baštine, čime je dodatno osigurao svoj status dragocjenog dijela hrvatske kulinarske tradicije.
Ono što mnogi ne znaju je da je škripavac zapravo iznimno svestran – može se jesti svježi, ali i u raznim slatko-slanim kombinacijama:
- Svježi škripavac uz domaći kruh i maslinovo ulje: Jedan od najjednostavnijih i najuobičajenijih načina serviranja škripavca je uz svježi, topli kruh. Prelijte ga s malo kvalitetnog maslinovog ulja i pospite prstohvatom soli.
- Škripavac u salati: Škripavac se odlično slaže sa svježim povrćem. Možete ga narezati na kockice i dodati u salatu s rajčicama, krastavcima, maslinama i crvenim lukom. Prelijte sve s malo maslinovog ulja i octa te posolite i popaprite po ukusu.
- Škripavac na žaru: Zbog svoje teksture, škripavac se može peći na roštilju ili tavi. Lagano ga premažite uljem i pecite dok ne dobije zlatnu koricu. Poslužite ga kao prilog uz meso ili povrće s roštilja, ili kao dio vegetarijanskog obroka.
- Škripavac s medom ili džemom: Ako ste ljubitelj slatko-slatkih kombinacija, poslužite škripavac s medom ili džemom od smokava ili borovnica kao desert ili zanimljivo predjelo.
- Škripavac u pita ili tijestu: Škripavac je odličan kao nadjev u pitama, savijačama ili lisnatom tijestu. Njegova blaga slanost i svježina odlično se uklapaju u razna jela, bilo da je glavni sastojak ili samo dodatak.
- Škripavac s pršutom i svježim povrćem: Kombinirajte škripavac s tanko narezanim pršutom, rukolom, rajčicama i maslinama za brz i ukusan obrok. Možete ga poslužiti kao hladno predjelo ili laganu večeru koja je jednostavna, ali vrlo ukusna.
Njegova blaga, ali karakteristična aroma odlično se uklapa u brojne kombinacije, što ga čini savršenim dodatkom svakoj trpezi. Ako tražite autentičan, svježi sir koji odiše tradicijom i kvalitetom, škripavac iz Lidlovog asortimana Okusi zavičaja je nepogrešiv izbor. Njegov okus i tekstura oduševit će vas, a možda ćete ga i sami poželjeti ponijeti kući kao suvenir iz Hrvatske.
Sadržaj donosimo u suradnji s Lidlom.
