Kumice na Dolcu sve zna po imenu. Večernjakov kolumnist i naš najperspektivniji chef Filip Horvat (26) iz zagrebačkog Theatriuma by Filho u atriju ZKM-a, priprema jesenski menu. Roba s placa stiže u teatar. U kuhinju ulaze buča, kesten, kelj, šumske gljive, mrkva, peršin, celer, razno mlado zelje, mandarine, limun, šipak, glog, trnina... Sve na malo u – vrećicama s placa. – Kako ih neću poznavati, pa svako sam jutro na Dolcu već deset godina! Od Snješke, Branke, Mare, Huje, Nene, Iveka, Marka... mogao bih nabrajati do sutra. Već svi znaju što mi treba, najbolje od onog što su ubrali toga jutra. Kod nas u kuhinji nema nijedne namirnice iz dućana ili uvoza. A meso nikad nije bilo zamrznuto... – priča Filip.
Kesten-pire s Delamain konjakom
– Odrastao sam na Trešnjevačkom placu. S tatom Tomislavom nedjeljna sam jutra provodio tamo, a poslije bismo s mamom Suzanom kuhali ručak. Kupili bi tada za cijeli tjedan. I otad, do danas, pazim na svaku namirnicu. Točno se zna kakva mora biti rajčica, kakav krumpir, kakva mrkva... Uvijek gledam što nam priroda daje. I to pripremam.
Kuhinja je danas, sredinom listopada, puna gljiva.
– Vrganji, lisičice, prosenjaci, sunčanice. Sve što nam šuma da... Radim salatu s kestenom i jablanovačama na dresingu od dijon senfa i meda – priča Filip ispod kestena kraj nekadašnjeg Hard Rock Caffea i pod prozorom kultnog Radija 101, svega nekoliko koraka od Jelačić placa. Kesten pravi hlad...
– Štos je u tome da je ovaj kesten pitom, a pitomi kesten se ne jede. Jestiv je divlji, šumski kesten. Tako da ovaj što pada s našeg drveta, nažalost, ne može u kuhinju – govori Horvat. Na jesenskom meniju Theatriuma je i juha od buče s kokosom.
– Buču prvo pečem, zatim radim temeljac i na kraju je sotiram na maslacu. Tek tada dobivam dubinu i okus, sve se poveže, a poslužujem je uz pečene bučine sjemenke, bučino ulje i prah od kokosa.
Za desert opet – jesenske boje. – Kesten. Kesten-pire miješam s najfinijim konjakom, riječ je o Delamainu – govori Filip. Riječ je o konjaku koji se može kupiti tek u dva ili tri dućana, a boce koje su mješavine starih Grande Champagne konjaka, postižu cijenu i od 500 do tisuću eura.
Pije li se konjak u kuhinji?
– Ne, naravno. Ali gosti itekako piju fina pića i u uživaju. Imamo veliki izbor rumova, konjaka i viskija.
Nekih boca koje imamo u ponudi, ima možda 100 na svijetu. Imam listu vina koju malo tko ima, rizlinge, pinot noire, iz Njemačke, Burgundije. Ukupno 158 etiketa, mnoge berbe koje se u prodaji i ne mogu nabaviti.
A kava?
– Uz kesten-pire poslužujem sladoled od kave. A koristim kavu najboljeg barista na svijetu, Norvežanina Tima Wendelboea. Zovu ga Papa za kavu. Zašto je poseban?
Imotski krumpir bolji od ličkog
– Wendelboeve kave, okuse i arome, ne može nitko sustići. Koristi najbolja zrna kave, može dobiti kavu s plantaže koju poželi, od Etiopije, Kenije, Hondurasa, Kolumbije.
Može li se kod nas kupiti ta kava?
– Nažalost, ne. Kilogram stoji oko 800 kuna, a naručujem iz Norveške gdje sam se upoznao s Wendelboeom. Malo ljudi zna da je kava zapravo voće.
Odakle dolazi najdalja namirnica u kuhinji?
– Upravo kava iz Osla. A najbliže što nam dolazi su buče iz Zeline, od mog Huje s Dolca koji ih uzgaja s toliko ljubavi. Rajčica nam stiže iz Imotskog, tamo je najbolja, u tom kraju je velika vlažnost tla, a to je rajčici potrebno. Ista je priča s krumpirom, i on je iz Imotskog.
Je li imotski krumpir bolji od ličkog?
– Po meni, imotski krumpir je broj jedan. Usto, konstantan je...
Što se još mijenja na meniju?
– Glavni meni mijenjam četiri puta godišnje, sezonski. Usto, na dnevnoj i tjednoj bazi, ubacujem nova jela. Eksperimentiram, a sve ovisi o dostupnim namirnicama. Volim iznenaditi i sebe i goste. Ako neko novo rješenje gosti prihvate, onda ću ga uvrstiti na stalni jelovnik. Evo, ako se pojavi vrhunska teleća jetrica, a nismo ih imali, ubacit ćemo u dnevnu ponudu. Sad nam je sabljarka na meniju, ako se pojavi bolja trlja, stavit ćemo onda nju.
Theatrium je poznat po klasicima – rižotu od bifteka (105 kuna) i bifteku Wellington (180 kuna), koji je ujedno i najskuplje jelo. Meso se zapeče, posloži se na duxelle od gljiva i drniški pršut pa se zamota u ručno izrađeno lisnato tijesto. Poslužuje se uz kremu od krumpira i maslaca. – U kremu ide 60 posto maslaca. To je recept slavnog francuskog chefa Joëla Robuchona koji je bio nositelj najviše Michelinovih zvjezdica u cijelom svijetu, zvali su ga Chefom stoljeća. Krumpir time dobiva sjaj, baršunastu teksturu i jako bogat okus... Imam gosta koji mi dolazi iz Varšave samo radi bifteka Wellington. To je zaista velik kompliment.
Gosti su stranci?
– Dolaze sa svih strana. Prije krize moji su gosti u pravilu bili stranci. Sad kad je došla kriza, napravili smo gotovo potpun zaokret, fokusirali smo se na nove interpretacije tradicionalnih hrvatskih jela i snizili cijene. U prosjeku za 35 posto, u znak solidarnosti s građanima. To se pokazalo punim pogotkom, imamo nove stalne goste, novu publiku u Theatriumu. Zajedno eksperimentiramo, istražujemo, napredujemo...
A rižoto od bifteka?
– Ah. To je klasik, po njemu smo poznati. Pripremio sam ga nebrojeno puta tako da mi je pomalo i dosadio. Ali, gosti ga traže, pa ga kuham i kad ga nema na otisnutom jelovniku. Riža dolazi iz talijanskog Pijemonta. Zašto? Zato što je ta riža čudo! Svako je zrno jednake veličine, nema nijednog slomljenog, što je praktički nemoguće.. Dok drugi proizvođači svoju najbolju rižu odležavaju do 18 mjeseci, a oni i 24 mjeseca. Najbolji restorani u Italiji koriste upravo tu rižu.
Što je plan dalje, tu u Theatriumu u atriju ZKM-a?
– Kao klinac sam ovamo išao na predstave. A sad svako jutro pješke na posao. Gore sam u Tkalči, pa se samo spustim. Nemam cilj, imam restoran koji će raditi, nadam se, do kraja života. Bit ću tu pod kestenom, istraživati, eksperimentirati, kuhati...
Gotovo upola manji broj sklopljenih brakova ove godine u Hrvatskoj: Više je građanskih nego crkvenih!
Ima li prasetine sa ražnja,pa da svratimo i zapevamo uz rakiještinu??😃😃😃