Podrijetlo brojnih jela često je premet rasprava povjesničara hrane i gotovo je nemoguće uvijek odrediti točno mjesto i vrijeme njihova nastanka.
Tu sudbinu dijeli i bliskoistočno jelo humus, tj. namaz od pirea slanutka pomiješanog s tahinijem, pastom od sjemenki sezama, potom maslinova ulja, limunova soka, češnjaka i soli.
Ova danas planetarno popularna delicija smatra se jednim od najstarijih poznatih jela s obzirom na to da se slanutak uzgajao još u Mezopotamiji, kolijevci čovječanstva. Stoga krenimo s pričom o drevnom jelu čije su tragove ulaska na gastroscenu izbrisale pustinjske oluje egzotičnog Levanta.
Sam naziv, pod kojim je jelo danas poznato širom svijeta, dolazi od arapske riječi „hummus“, što znači slanutak, dok je puni naziv „hummus bi tahīna“ ili, u prijevodu, slanutak s tahini pastom. Arheološki nalazi svjedoče da se slanutak uzgajao na području Bliskog istoka još prije deset tisuća godina. Prema predaji, uzgajao se u visećim vrtovima drevnog Babilona, a u starom Egiptu bio je jedan od temelja prehrane. Trgovačkim je putovima dospio do Grčke, a nutritivne vrijednosti ove mahunarke spominju Platon i Sokrat.
Slanutak je bio uobičajena namirnica i na ulicama starog Rima, a od njega su se pripremala različita jela. Ponekad je služio i za šalu – zbog bradavice na nosu koja je podsjećala na sjemenku slanutka govornik Ciceron tako je i dobio ime. Navode o slanutku nalazimo u Bibliji, a njegova upotreba za pripremu tradicionalnog jela hamitz spominje se i u Talmudu. Prema legendi, smatra se da je humus prvi uživao egipatski sultan Saladin u 12. stoljeću. Ipak, najstariji recept za jelo, preteču današnjem humusu, vodi nas u Kairo stoljeće kasnije.
Prema legendi, smatra se da je u prvim zalogajima humusa uživao egipatski sultan Saladin u 12. stoljeću
U kuharici „Kitab Wasf al-Atima al-Mutada“ spominje „hummus kasa“, jelo u kojem se, uz osnovni sastojak slanutak, koristi ocat, ali ne i limunov sok, te češnjak. U istom stoljeću u sirijskoj kuharici „Kitāb al-Wusla ilā l-habīb“ naveden je recept koji, uz pire slanutka, navodi uporabu limunova soka kao sastojka. Prvi pisani trag suvremenog sastava humusa nalazimo u 18. stoljeću u Damasku na području današnje Sirije.
Prema tom zapisu, kao poseban sastojak jela, za koji piše da nije drugdje poznat, navodi se i „tahini“, pasta od sjemenki sezama. Velika je mogućnost da je tahini postojao i da se koristio i prije, ali nema pisanih tragova koji bi to potkrijepili.Točno mjesto nastanka humusa ne može se sa sigurnošću odrediti i danas ga brojne države svojataju kao nacionalno jelo. Općenito, humus je dio levantske kuhinje te hrani stanovništvo na području današnje južne Turske, Sirije, sjevernog Iraka, Jordana, Izraela, Libanona i Palestine, a dosta se konzumira i u zemljama sjeverne Afrike te Maroka.
Slanutak je zapravo mahunarka i to vrlo visokih nutritivnih vrijednosti
U davna je vremena humus bio idealno jelo za suhu i oštru klimu, a usto što je zadovoljavao nutritivne potrebe, bio je i iznimno ukusan. Sjedinjene Američke Države s ovim su se jelom upoznale oko 1910. godine kada je mnoštvo ljudi s Bliskog istoka i iz istočne Europe počelo emigrirati u tu “obećanu zemlju”. Do današnjih je dana ovaj namaz ostao popularan te cijenjen u cijelom svijetu, i to ne samo zbog okusa već i činjenice da sadrži dovoljno proteina i vlakana te je bogat mineralima i vitaminima.
Postoji i bezbroj varijanti humusa, ali klasična se inačica najviše konzumira. Koliko se god napraviti humus čini jednostavnim, potrebno je iskustvo i vještina da bi se postigao najbolji okus i tekstura. Važno je da su sjemenke slanutka svježe i što sitnije, glatke kožice svijetlo smeđe boje. Preporučuje se bugarski ili sorte hadas, ali i sitni iz organskog uzgoja dobar je odabir. Kvaliteta sjemenki najbolje se očituje u sposobnosti da se smekšaju i tada što lakše pretvore u pire. Sjemenke se prije pripreme najprije 24 sata namaču u vodi koju makar jednom treba promijeniti, a ponekad joj se dodaje prašak za pecivo ili malo sode bikarbone da dodatno omekšaju. U tom ih je slučaju važno temeljito isplahnuti prije kuhanja.
Uz slanutak humus čine pasta od sezama, limunov sok, maslinovo ulje,češnjak i sol
Kuhaju se u neposoljenoj vodi, ali može se dodati luk, kumin i peršin za bogatiji okus. Nakon kuhanja slanutak se s ostalim sastojcima zgnječi ili usitni u kuhinjskom mikseru dok je još vruć. Voda u kojoj se kuhao može se sačuvati te postupno dodavati smjesi tijekom miksanja kako bi bila slađa. Humus je idealno konzumirati svjež jer, ako odstoji u hladnjaku, gubi na kakvoći okusa. I svježi tahini važan je za što bolji okus.Humus se poslužuje na tanjuru ili u posudi kao uvod u obrok ili kao dip.
Može se ukrasiti sjemenkama slanutka, paprikom u prahu, nasjeckanom rajčicom, peršinom, itd... „Pita“, tj. kruh tanak poput pogače tradicionalno prati humus, a može se servirati sa sirovim povrćem poput crvene i zelene paprike, mlade mrkve, stabljika celera, da nabrojim samo neke.
Humus je i nezaobilazni dio tzv. meze i služi se kao prilog uz falafel, piletinu s grilla, ribu i patlidžane. Zanimljivo je da su Izraelci, inače veliki obožavatelji humusa, u nedavnoj prošlosti jelo brendirali pod arapskim imenom „hummus“. Zbog toga je Udruženje libanonskih industrijalaca zaprijetilo tužbom uz argument da se samo stvari točno poznate provenijencije mogu zvati određenim imenom sugerirajući tako da je Libanon zemlja podrijetla slavnog namaza.
Ipak, 2009. drugačije su pokušali dokazati kome pripada humus. Naime, obje su države odlučile napraviti najveću zdjelu ovog namaza na svijetu, no nakon izraelske, Libanon je uzvratio gotovo dva i pol puta većom količinom.Točno podrijetlo te tko je „vlasnik“ ovog jela možda se nikad neće moći točno znati, no nepobitna je činjenica da humus ujedinjuje narode, ne samo turbulentnog Bliskog istoka već i cijelog svijeta, makar za stolom.
>>440. rođendan gastrodelicije koja je stolove Italije i svijeta obojila zlatom
>>Krušni štapići dostojni kralja slave 355. rođendan!
Najstarije jelo, a iz 13-tog stoljeće? A šta su prije jeli, zemlju?