Mladoliki vlasnik hvarskog “Garifula”,restorana radi kojeg su do Hvara potezali slavni svjetski glumci i poznate manekenke, kraljevi i princeze, anonimni bogataši i džetseteri željni publiciteta, nerado se medijski eksponira. Vlastitu privatnost čuva samo malo manje od privatnosti svojih gostiju, a za Večernji list pristaje razgovarati usred još jedne hvarske turističke špice, u predvečerje, dok u “Garifulu” gosti zauzimaju zadnje slobodne stolove za večeru za čiju je cijenu nepristojno pitati. No, opće je poznato da gosti “Garifula” (po hvarski, karanfil, što je i osobni nadimak koji je mladi vlasnik naslijedio od oca) i ne pitaju za cijenu, niti ih na kraju puno zanima broj znamenki na računu.
Samo malobrojni, međutim, znaju da se moglo dogoditi da od svega toga na najljepšem dijelu hvarske rive ne bude ništa da je Ivan Gospodnetić bio malo manje ambiciozan i uporan. Cijelu je jednu godinu, naime, nagovarao oca da mu da u najam restoran koji je obitelj kupila davne 1981. godine.
Tek je prestao biti dječarac i otac je oklijevao dati osamnaestogodišnjem “mulcu” u ruke obiteljsku imovinu. Momak se zainatio. Svoju je osamnaestu odradio u nekoliko hvarskih restorana upijajući najbolje od onog što se u ugostiteljstvu u to vrijeme radilo. U devetnaestoj mu otac više nije mogao reći ne, a tu 1999. mladi Gariful jako dobro pamti. Bile su, kaže danas, teške sve tri prve godine, ali tu prvu je radio samo da bi se dokazao i na vrijeme ocu platio najam. Jedva je skupio cijelu svotu, ali otad stvari idu samo nabolje. Danas Ivan Gospodnetić ima jedan od najboljih i najpoznatijih restorana u Hrvatskoj, wine bar, klub za mlade i nekoliko vila za iznajmljivanje, što je, priznaje, dio posla koji ga sve više intrigira. Voli raditi, sam za sebe kaže da jednostavno ne može stajati na mjestu, a optimistično privodi kraju još jednu uspješnu poslovnu godinu u nizu.
Oko ove turističke godine je bilo dosta prijepora, minusa i katastrofičnih najava kraha sezone. Kakva je bila za Hvar?
Nije još gotova, ali u dosadašnjem dijelu Hvar je, kako se meni čini, odradio još jednu fantastičnu sezonu. Najkritičniji je bio kišoviti svibanj, ali to se stabiliziralo i mislim da se nitko od turističkih radnika na kraju ne bi trebao žaliti. Ako je netko možda imao i koji postotak manje gostiju nego lani, neće ostati ni žedan ni gladan. Posla je bilo, a ove se sezone pokazalo i koliko je kvaliteta važna. Nekad se u Hvaru i rupe iznajmljivalo za sto eura, ali sad to više ne prolazi. Tko to dosad nije prepoznao i shvatio, ova sezona je bila sezona buđenja.
Kakva je bila za “Gariful”? Osjeća li se u uopće u skupom, ekskluzivnom restoranu da se Europljani masovno okreću prema turističkim povratnicima i jeftinijim destinacijama poput Turske, Egipta, Tunisa?
Mi smo prezadovoljni. Vodim “Gariful” gotovo dvadeset godina, nikad nisam bolje radio, ovo je još jedna rekordna sezona. Gostiju je brojčano možda i bilo nešto manje iako nam je kapacitet zbog nove terase veći, ali klijentela je bila bolja i promet nam je veći nego ikad. Povratak na turističko tržište zemalja koje spominjete za Hvar ne znači ništa, to nisu isti gosti. Iako, takvo što zapravo nikoga u hrvatskom turizmu i ne bi trebalo pogađati. Konkurencija je zdrava, a turizam Turske i Grčke postojao je i prije nego su imali krizu. Njihov povratak nas sve skupa može samo malo prodrmati, a to nam opet može donijeti samo dobro. I to cijeloj zemlji jer turizam nam je glavna grana, bez njega bismo bili, tako reći, gladni kruha.
Vi se ne morate bojati ni recesije u Njemačkoj, Italiji, Velikoj Britaniji?
Pa mislim da ne. Naše goste to ne pogađa u tolikoj mjeri da na odmoru ne bi izišli na večeru. Ali, i općenito gledano, vjerujem da su najteža vremena za hrvatski turizam prošlost. Tko se bavio turizmom i u ratnim i poratnim godinama nije mogao ostati gladan, a hvarski turizam nije, recimo, posebno osjetio ni krizu 2008.
Tko su gosti “Garifula”? S obzirom na cijene, moram pitati i koliko je uopće među njima domaćih?
Gosti su nam doista iz cijelog svijeta. Ima dana kad je najviše Talijana, drugi tjedan bude najviše Engleza, onda Rusa, pa Arapa, Srba, Slovenaca... Večeras će to, recimo, biti Amerikanci. Ni jedan dan nije isti. Bude nešto i domaćih. Ali, malo, za većinu naših smo skupi.
Cijene su jedna od vrućih tema našeg turizma, jesmo li skupi i kad se postaje preskup?
Ako mene pitate, najskuplje na svijetu jest platiti nešto što ne valja bez obzira na to je li tome cijena kunu ili tisuću kuna. Preskupo je sve iza čega ne stoji protuvrijednost u kvaliteti. Mi, istina, držimo visoke cijene, ali dajemo i vrhunske, domaće, prirodno uzgojene namirnice i isto takvu uslugu. Kod nas na svaka dva-tri stola imaju za sebe na raspolaganju po jednog konobara.
Razumijem, ali, objasnite mi, molim vas, što to u pohanom kruhu vrijedi 120 kuna?
He, volio bih da probate jedan doručak kod nas, da vidite kako je to cijeli doživljaj. Da doživite sve, od cijeđene naranče do kave na kraju, kako je posluženo i koliko je ukusno. Jest skupo, ali kad se sve sagleda kao cjelina, bude jasno zašto smo za doručak puni i zašto nam ujutro dolaze jahtaši iako i na brodu imaju doručak. Njima, istina, cijena nije ni važna, ali vani je ona u sličnim restoranima i viša.
Kako god, za naše ljude nedostupno. Bude li vam radi toga ponekad žao?
Ima i na Hvaru ponude za domaće, ne fali ničega. Malo dalje od rive naći ćete kavu za sedam kuna. Po toj cijeni je u Zagrebu sigurno više ne može popiti. Što se restorana tiče, ima ih pristupačnih, a često i sam jedem na puno drugih mjesta u gradu. Gušt mi je vidjeti domaće ljude.
Jeste li ove godine uočili neke nove trendove i zahtjeve gostiju?
Trendovi se stalno u gastronomiji mijenjaju, svake je godine nešto novo. Ali, najvidljivije je kako se sve više gostiju okreće zdravoj prehrani, izbacuju kruh, traže prirodno uzgojeno povrće, a sve je više i vegetarijanaca ili gostiju koji žele košer.
“Gariful” je počeo kao obiteljski restoran srednje klase. Kako ste se odlučili za ekskluzivu?
Meni je normalno da netko, kad se uhvati posla koji voli i želi raditi, nastoji biti najbolji i najuspješniji. “Gariful” je nekad bio među lošijim hvarskim restoranima. Ali, gledao sam kako i što rade oni koji su bili bolji od nas, gledao što bih ja mogao bolje i drugačije. Uvijek sam sebi postavljam ljestvicu za razinu više.
Slažete li se da ukupna turistička ponuda grada Hvara još uvijek za nekoliko klasa zaostaje za standardima kakve ste, recimo, vi uveli u gastronomiji?
Slažem se potpuno. Mislimo da imamo lijepo more, Paklene otoke i da je to to. Ali, moramo biti realni, Hvaru još uvijek puno toga fali, pogotovo za dane kad je loše vrijeme i pada kiša. Recimo, nema markiranih dućana, a ni drugih sadržaja za bogatiju klijentelu. Mogu ih, kad me pitaju za preporuku, poslati u spa u hotel Adrianu, u razgled Starog Grada ili Jelse, neku vinariju i to je to.
Imate poznate vinare, ali de facto ne i vinsku cestu?
Radi se na tome. Ali, da, rekao bih da kod nas nekako još uvijek nema dovoljno sloge. Imamo dragulje u gradskom vlasništvu, tvrđavu, Venerandu, otočić Galešnik, a sve zatvoreno. U takvim bismo se stvarima trebali ugledati, recimo, u Istrane. Zahvaljujući svojim ljepotama i popularnosti, Hvar je već mogao biti popločen zlatom koliko se novca od turizma tu desetljećima slijeva. Ali, nekako kao da mnogi stvarno razmišljaju kao u onoj šali da bi bilo najbolje da gosti pošalju svoje šolde i ostanu doma.
Kako bilo, Hvar je jedna od perjanica domaćeg turizma, što vidite dugoročno kao njegovu najslabiju kariku?
Nema on puno slabih karika. Evo sad je otvoren preuređeni hotel Palace s pet zvjezdica, što odmah i Hvar diže za tri zvjezdice. Stvari se mijenjaju polako, party turizam je premješten iz grada, a odlično su poslužile i astronomske kazne za nedolično ponašanje iako ni jedna zapravo nije naplaćena. U cjelini gledano, svi se moramo suočiti s time da se mora stalno raditi, unapređivati kako bi se naši gosti svake sezone osjećali bolje i trošili više, a mi domaći onda i bolje živjeli.
Ovo je druga godina otkako Hvar ima novu, produženu rivu. Budući da su vaši gosti nekoliko sezona jeli praktički na gradilištu, kakvi su sad njihovi komentari?
Ha, da, malo je sve to skupa potrajalo, ali ne i toliko koliko to kod nas zna potrajati. Gosti su oduševljeni, taj novi komad rive lijepo se uklopio i svi ga hvale. Iako, meni je malo pust taj završetak rive. S kraja naše rive imamo prekrasan zalazak sunca i možda se tu moglo napraviti nešto po uzoru na zadarski Pozdrav suncu ili Morske orgulje. Ali, tko zna, možda i to dođe na red.
Slučaj trovanja talijanskih turista na Hvaru, za što se naprečac okrivilo jednu ovdašnju konobu, nije naštetio hvarskoj gastronomiji?
To je negativno odjeknulo ne samo što se tiče Hvara, nego cijele Hrvatske. Najgore je, naravno, i najveća žalost bila zbog ljudi kojima se dogodila ta tragedija. Ali, jako ružno je bilo i to što se odmah osudilo restoran a da nitko ništa stvarno nije ispitao. Isto tako, taj brod je sasvim nepotrebno pet dana stajao u luci, s forenzičarima i policajcima koji su nosili maske na licu. To je bila neugodna, uznemirujuća slika za turiste i bilo bi bolje da je brod povučen u neku uvalu. U “Garifulu” je tih dana trebala ručati i Heidi Klum, jahta je uplovila, ali nazvao je njezin agent i otkazao. Čuli su da se radi o nekoj epidemiji i da ona nije htjela silaziti s broda. No, u cjelini, većih šteta za turizam i restorane nije bilo. Hvar je snažan turistički brend, nije ga lako poljuljati.
Jeste se ovih dana možda čuli s vlasnikom te konobe? Što kaže, kako je njemu nakon svega išao posao?
Čovjek je doživio veliki šok, ni sam u tim trenucima više nije bio siguran što se dogodilo i što je moglo poći po krivu. A samo se našao u situaciji u kojoj se mogao naći bilo tko od nas ugostitelja. Pogodilo ga je i što nitko iz hvarskog udruženja ugostitelja obrtnika nije reagirao, dao neku izjavu, kontaktirao s njim. Ja sam ga nazvao odmah, a čim je “Bonaca” ponovno otvorena, slali smo im sve goste koje mi nismo mogli primiti. U konačnici, neće mu to biti neki veliki problem u poslovanju. Bilo mu je teško dan-dva, ali onda se smirilo. To je, inače, tradicionalni dalmatinski restoran, na dobroj poziciji, nedaleko od nas, s domaćom spizom, a kuha im jedan od ponajboljih hvarskih kuhara, ovdašnji čovjek. Često i sam tamo idem jesti iako smo neka tobože konkurencija.
U Hrvatskoj su trenutačno tri restorana s po jednom Michelinovom zvjezdicom, ali ni jedan nije u Hvaru. Imate li vi takvih ambicija i što općenito mislite o tom sustavu ocjenjivanja restorana?
Drago mi je zbog kolega čiji su restorani dobili zvjezdice. S tim Michelinovim priznanjem Hrvatska je postala dio svjetske gastronomske kreme i to mogu samo pohvaliti. Takvo priznanje sigurno imponira, potvrđuje da se radi o top-ugostiteljstvu i ja ga respektiram. Ali, osobno nemam takvih ambicija. Imam gomilu raznih priznanja, ali jedino što me zanima jest kako me rangiraju moji gosti. Vjerojatno će i “Gariful” kad-tad doći na red za Michelinovu zvjezdicu, ali zahvalio bih se, ne bih je primio. To je mašinerija u kojoj je u početku bilo puno više entuzijazma. Ne, uopće nisam zainteresiran i ne vidim svoj interes u tome. Ni sam kad putujem ne biram restorane po kriteriju imaju li Michelinovo priznanje ili ne.
Ide li hrvatska gastronomija u dobrom smjeru?
Odgovorio bih – da. Gosti su oduševljeni našom hranom. I to ne govorim samo o Hvaru ili Dalmaciji nego i o Istri, Kvarneru, Slavoniji. Svaka regija ima svoje posebnosti, kvalitetu namirnica i specifične načine pripreme. Smatram da hrvatska gastronomija danas zauzima visoko mjesto na svjetskoj gastronomskoj ljestvici, a u nekim segmentima, kad su posrijedi namirnice i stare recepture, čak je i ispred gastronomske velesile kakva je, recimo, Francuska.
Ćevapčići su nepovratno iščezli s restoranskih menija na Jadranu?
Pa ionako se najbolji jedu na Baščaršiji, haha.
Što mislite o inicijativi nedavno osnovane Koordinacije ugostitelja da se bolje poveže restorane i domaće proizvođače hrane, ali, među ostalim, i da inspektori češće, i to prema određenom hodogramu, nekoliko puta godišnje kontroliraju ugostiteljske objekte?
Mogu samo pozdraviti i jednu i drugu inicijativu. Spoj je domaćih namirnica i ugostiteljstva logično, zapravo savršeno rješenje. Nema boljeg nego kad se kupuje od domaćih ljudi i tome svakako treba težiti. Mi u “Garifulu” riješili smo to vlastitim vrtom o kojem se brine obitelj moje supruge. I inicijativa za inspekciju ima rezona. Potrebna je bolja komunikacija između njih i nas, a čini se da stvari kreću u pravom smjeru. Ove nam je godine prvi put bilo nekoliko inspekcija zajedno, došli su kao jedan tim, u vrijeme kad nema posla, sve provjerili, uputili nas što moramo odmah promijeniti, a što može pričekati i do iduće sezone. Protiv takvog pristupa, korektnog, bez napadačkog stava, nitko od kolega zasigurno nema ništa protiv.
Predstavnik te Koordinacije, vlasnik zagrebačkog “RougeMarina”, nije se ustručavao javno reći da mnogi ugostitelji ne prijavljuju sav promet. Što vi kažete?
Nikoga ne opravdavam, ali nameti su trenutačno toliki da na kraju državi ode više nego što ostane ugostitelju koji je radio i mučio se. Državi se, naravno, mora dati njezin dio, ali sadašnje stanje nije ni realno ni pošteno.
Dijelom je za to vjerojatno bio kriv i najviši PDV na Mediteranu. Može li najavljeno sniženje PDV-a na hranu s 25 na 13 posto smanjiti sivu ekonomiju?
Vjerujem da može. Uz niži PDV snizit će se i cijene, a i svaka kuna više koju ćemo dati za plaću našim konobarima i kuharima također je velika stvar. Dobra plaća radniku je odlična investicija u posao, a moji konobari i kuhari na kraju sezone dobivaju i poseban bonus. Cijenim ih, “Gariful” bez njih ne bi bio to što jest, a i oni poštuju taj moj pristup.
Vaš je restoran, inače, puno poznatiji od vas osobno. U medijima ste rijetko, zna se samo da volite životinje i imate mali zoološki vrt s orlom, tigrom... Imate li još hobija? Uostalom, živite li luksuzan život nalik na one vaših bogatih gostiju?
Haha, ja i želim da fokus bude na brendu “Gariful”. Nije mi cilj osobno se eksponirati već napraviti posao koji će, ako Bog da, nastaviti i moja dva sina koja sad imaju sedam i 12 godina. Što se luksuza tiče, smatram da uživam najveći luksuz ovog svijeta jer imam živu i zdravu obitelj. Sve drugo mi je manje važno. Kad smo zajedno, možemo biti i u kokošinjcu, ja bih bio sretan. I supruga je takva, a tako odgajamo i djecu. Inače, volimo putovati, prošli smo dobar dio svijeta, ali svugdje imamo puno prijatelja koji dolaze k nama i koji nas ugoste tako da ni to nisu neka skupa putovanja. Volim, recimo, otići i na ribe ili u lov s mojim orlom, s kojim još nikad ništa nisam ulovio, haha. Ali draga su mi ta druženja s prijateljima, a moj ranč sa životinjama najveći je moj hobi. Obiđem ih svakodnevno, i prije i poslije posla. Znam da im je najljepše u divljini, ali sve životinje koje imam, uključujući tigra, kojeg sam kupio u Češkoj, rođene su u zatočeništvu i ne bi preživjele da ih se pusti u prirodu. To je, inače, dosta kompliciran hobi. Rješavanje papirologije i edukacija za držanje tigra, recimo, potrajali su dvije godine. Ali, stvarno volim životinje i zimi puno vremena provodim na ranču.
Hvar je lani bio domaćin Dana turizma, a ove će ih godine prvi put ugostiti Slavonija. Hoćete li ići vidjeti što nudi slavonski turizam i kako komentirate činjenicu da neki jadranski direktori oklijevaju jer tamo nema hotela s pet zvjezdica?
Volio bih ići, nisam siguran hoću li i moći. Samo netko razmažen i bezobrazan može reći da neće ići zato što tamo nema hotela s pet zvjezdica. Uostalom, što znači pet zvjezdica? Za mene je to upoznati nove ljude i običaje, kušati lokalnu hranu. Smeta mi bahato razmišljanje i, kad ste me pitali za cijene, boli me ne zato što je kod mene skupo, nego zato što sam svjestan da je mnogim našim ljudima sto kuna jako puno. I zato mislim da će nam biti stvarno dobro tek onda kao se bude dobro živjelo i u Slavoniji i u svim našim krajevima. Jer, ako kuća do mene nema vodu, onda ni voda u mojoj kući meni puno ne predstavlja.
Sad već dolazimo do onog za što je zadužen vaš otočanin, premijer Plenković. Kako ocjenjujete njegov rad?
Ne poznajem ga dobro, na “bog” smo kao i svi u Hvaru. Ne pratim posebno ni politiku, ali on je, smatram, na našoj političkoj sceni pozitivna figura.
Pogledajte koliko muškarci poznaju ženske proizvode:
Ajme koliko podebljanih slova...toliko nema u clancima koje procitam tokom mjesec dana