Ocjenjivanje pršuta nalikovalo je na prizore iz filma znanstvene fantastike. Ocjenjivači su se poredali oko stola i detaljno proučavali svaki primjerak. Nedostataka je bilo mnogo. Najčešće su bile grinje.
Stranac sigurno neće kupiti pršut s grinjama. Izgledaju poput soli, ali ih i po veterinarskim pravilima treba eliminirati. Gotovo svi pršuti koji se drže po konobama imaju grinje. Isto je i s plijesni koja se javlja pri velikoj vlagi, a izlučuje toksine objasnio je prof. dr. sc. Romano Božac.
Mnogi primjerci nisu bili fizički obrađeni kako treba. Ostaci zdjelične kosti na vanjskoj strani upozoravaju na lijenost mesara. Takvi proizvodi u inozemstvu ne prolaze. Samo sjedna kvrga smije ostati. Ostale kosti moraju van kaže Božac. Profesor Božac stručno je vodio ostatak komisije, objašnjavajući važne parametre.
Gotov pršut mora težiti od devet do deset kilograma. Znači da but mora imati oko 16 kg prije salamurenja. Okus mora biti sladak, nipošto ljut. Boja narezanog pršuta ružičasta je i jednolika. Odnos slanine i mesa još nije definiran, ali poželjno je da bijeloga ima oko centimetar i pol do dva. U obradi se ne smiju stvarati rupe po površini pršuta. Veliki su nedostatak i bijele točkice u mesu. Kad to vidite, riječ je o tirozinu, aminokiselini koja se kristalizira u mesu tijekom zrijanja.
Često, dodaje, Dalmatinci i griješe što pršute suše na previsokim temperaturama, pa vanjska strane bude tvrda kao drvo.
