Godinama se osječki Lipov hlad nalazi na popisu mjesta gdje ćete dobro i fino jesti, a porcija će sigurno biti dostatna i nećete ostati gladni. I u tom se dijelu priče o ovom bistrou smještenom u srcu osječkoga Donjeg grada, na čijoj terasi stara lipa pravi debeli hlad, ništa i ne mijenja. No, otkako su u Lipovu hladu prije više od godinu dana odlučili napraviti veliki kulinarski zaokret te svakodnevnu ponudu zamijeniti jelima kreiranima za pamćenje, bistro se sve više spominje u kontekstu predvodnika buđenja gastronomske scene u Osijeku, ali i cijeloj Slavoniji.
U njihovoj kuhinji sada se spaja moderno i tradicijsko, ponuda sezonskih jela izmjenjuje se svakih nekoliko mjeseci, uveli su wine&deli koncept kojim se potiče konzumacija jela posluženih u manjim količinama. Služe kao uvertira u sljedeći slijed i savršeno se slažu s vinima iz hvaljene vinske karte. Uz ovaj moderan koncept, kako ne bi razočarali i svoje stare goste, klasici kao što su donjogradska pljeskavica, juneći obrazi, piletina by Lipov hlad... postojani su u ponudi bistroa, baš kao i dostava. Iz jelovnika nisu "nestale" ni odlične pizze, imaju i veganski kutak, fine slastice, odnosno za svakog ponešto.
– U Lipov hlad došao sam 2009. godine. Bistro se tijekom godina mijenjao, bilo je tu raznih faza u razvoju, ali uvijek nam je bio fokus na kvaliteti jela i na tome da gost dobije nešto više za cijenu koju je platio. Osnova je naše kuhinje kvalitetan odabir namirnica, nastojimo koristiti što više domaćih proizvoda poput voća, povrća, sira... – kaže chef Ivan Đukić.
Ovaj Slavonac predsjednik je Udruge kuhara Osječko-baranjske županije te pravi majstor u kulinarskoj artistici koja se naziva carving. Riječ je o vještini rezbarenja voća i povrća nastaloj u Tajlandu prije više od 700 godina. Carving se danas uči u školama i primjenjuje svugdje u svijetu, najčešće za uljepšavanje buffet stolova. Đukić je napisao i priručnik "Osnove rezbarenja", a za svoje kulinarske art vještine nagrađivan je medaljama na brojnim natjecanjima, od državnog prvenstva Hrvatske do svjetskog kulinarskog kupa. Predstavljajući ovoga art chefa potrebno je svako reći i da su on i njegov brat Tomica, službeni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije, prvi Hrvati članovi Escoffier organizacije koju čine najbolji svjetski chefovi. Zahvaljujući Đukićima, ta organizacija ima svoj red i u Hrvatskoj.
Sad kad smo malo pobliže opisali chefa Lipova hlada, sasvim je logično da iz njegove kuhinje izlaze uistinu neuobičajena jela poput gumenih bombona od goveđeg repa i praha rajčice, kristalnog kruha, sladoleda od ajvara, sladoleda od pačjih prsa...
– Svako jelo koje kreiramo prolazi testnu fazu kada ga isprobavamo i pokušavamo izvući najbolje. Što se tiče eksperimentalnih jela, to je pomicanje granica. S obzirom na to da smo u Slavoniji, gdje je sve bazirano na tradiciji i fast foodu, odlučili smo, kako bi se reklo, podići letvicu. Gosti na promjenu jako dobro reagiraju i uživaju u nesvakidašnjoj kuhinji, a mi se nekad malo poigramo i s klasicima iz raznih dijelova svijeta. Koncept wine&deli koji sada imamo i koji ima jako dobar odaziv osmislili smo tako da se u malim zalogajima kuša više vrsta jela, uparenih s vinima. A jela poput kristalnog kruha i bombona od goveđeg repa dio su toga doživljaja – kaže Đukić.
Prošloljetni hit u Lipovu hladu bio je njegov sladoled od ajvara, jesenski sladoled od pačjih prsa... Umjesto šećera, u ovim je sladoledima sol. Sladoled od ajvara poslužuje se uz čips od tapioke, čips od slanine, malo vikinške soli, burratu, plavi različak i mikrotravu od suncokreta. A sladoled od naranče i chilija Đukić je ukomponirao uz na kriške izrezana sušena pačja prsa francuske proizvodnje pa s njima na istom tanjuru sljubio i ekvadorski kakao, vikinšku sol, perlice od pšenice, aceto balsamico s narančom, listiće napravljene s brašnom od vina cabernet franca, plavi različak, dragoljub.
– Dekonstrukcija je to tradicionalnog francuskog jela Duck a´l Orange, ali napravili smo naš mali twist i osmislili hladno predjelo – pojašnjava chef.
Kako se sladoled od naranče i chilija topi, stvara se umak koji se savršeno slaže s patkom. Sam sladoled bez problema može funkcionirati kao desert jer, bez obzira na to što je to u principu slani sladoled, ipak ima određenu dozu slatkoće no kako klizi niz jednjak, oslobađa se chili. Zrnca dimljene vikinške soli jelu daju slanu notu, osjeća se hrskavost, naranča "udara kontru" dimljenoj patki... Sve u svemu, Đukić je na tanjuru složio kompleksno i zanimljivo hladno predjelo koje je oduševilo mnoge i okusom i izgledom.
Početni zamah ovoj Đukićevoj kreativnosti dali su nastavnici struke u osječkoj Ugostiteljsko-turističkoj školi pa on i danas, 26 godina nakon mature, kaže kako je profesorici kuharstva Spomenki Dundović zahvalan što je kroz školovanje zavolio svoje zanimanje. Prisjeća se i prakse na koju je išao u Lovački rog, koji je u to vrijeme slovio kao jedan od najboljih restorana.
– Čak sam dvije sezone tijekom prakse na moru u Omišlju radio i kao konobar, što se poslije pokazalo kao dobar potez – kaže Ivan Đukić.
GALERIJA Pogledajte kako je Barbara Vicković izgledala na početku karijere
Tijekom godina educirao se, usavršavao, istraživao mogućnosti kulinarstva, pratio tržište koje počiva na svjetskim trendovima...Uglavnom, odmaknuo se iz kalupa i ne može ni zamisliti da svaki dan radi jedno te isto pa stalno smišlja nešto novo. Uskoro će predstaviti i novi sezonski jelovnik Lipova hlada, no što će na njemu biti, ne želi otkrivati pa kaže kako će se sve znati kad i službeno bude vani.
– Kad god nešto novo plasiramo, konkurencija pokušava napraviti nešto slično – objašnjava.
Lipov hlad uvijek ima i prigodne menije, a tako i na Dan žena. Na njemu će se naći i janjeća kofta koja je i inače u ponudi bistroa i za koju Đukić kaže da je jedna jedina u gradu. Janjeću koftu poslužuju s chimichurrijem i naan kruhom:
– Jelo se pokazalo kao pun pogodak pa eto i recept da ga možete pripremiti i kod kuće – rekao je Ivan Đukić, ispisujući sastojke potrebne za koftu.
Somelijer Antonio Ristović, koji je ujedno i f&b menadžer, preporučio je uz ovaj specijalitet cabernet franc Legovinu iz Istre.
VIDEO Najvatrenija navijačica Hrvatske prekinula s dečkom nakon 13 godina: Otkrila što se dogodilo
