I dok gastrotradicija u Hrvatskoj na uskrsni stol poslužuje šunku,
jaja, hren i mladi luk te niz dobro nam znanih specijaliteta, šef
kuhinje zagrebačkog restorana "Gallo" Igor Kozmić čitateljima Večernjeg
lista predlaže mali pomak u spremanju uskrsnih delicija. Njegovi
maštoviti recepti naslanjaju se na tradiciju, no ipak uvelike puštaju i
mašti na volju. Makarončini s vongolama, hobotnica, list na vinskoj
pari, rezanci s tartufima... vrhunski su jela pripremljena po vrlo
jednostavnim receptima.
Uvijek kruh
Kakav je uskrsni doživljaj mimo naših običaja? Talijani u dane Uskrsa
jedu mladu janjetinu s prilozima poput pečenih artičoka i paprike.
Šveđani su najvjerniji obilnu uskrsnom doručku koji se sastoji od jaja,
kruha, slatkiša i kave. Obvezan je lagani švedski kruh, kolač od
lješnjaka te onaj od šunke i sira.
Tradicionalni danski desert aebleskiver nalikuje na naše
uštipke, no ipak je malo slađi. Poslužuje se vruć, uz dodatak džema,
sirupa ili posipan šećerom u prahu.
Dan prije Uskrsa Danci i Norvežani u džepovima nose komadiće beskvasna
kruha umotana u bijelo platno. Pojedu ga u ponoć. Takve amajlije u
džepu sežu još u doba Vikinga. Oni bi u džep stavili bobice
lefsjua otporna zimzelena koji je simbolizirao život.
Neobično finsko jelo mammi kaša je od vode i rižina slada
koja se peče u pećnici i poslužuje sa slatkim vrhnjem ili, pak,
namazana na kruh.
Bugari uskrsni kruh kozunak ili kolache ukrašava se
crvenim pisanicama. Ljusku prvog jajeta kojim završava korizma
razbijaju o crkveni zid. Bugari tradicionalno jedu slatke uštipke s
medom i šećerom, koje dan prije ispeku djevojke. Specijalno
ukrašen krušćić peče se za najmlađe ukućane.
Gotovo svaki narod ponosno čuva svoj specifičan, tradicionalan recept
za svugdje prisutan domaći uskrsni kruh. U Njemačkoj je to slatki kruh
koji zovu stollen, a Nizozemci kušaju vrlo sličnu varijantu s
grožđicama i bobicama paasbrod. Paska kruh lagani je slatki
poljski kruh s jajima. U Engleskoj i Sjevernoj Americi jedu se slatka
peciva s grožđicama hot cross buns.
Česi svoj specijalitet zovu babovka. To su kružići od maka
posipani sjeckanim bademima. Katkad se, umjesto makom, pune džemom od
marelica.
Na Veliku subotu u Bogarskoj i Rumunjskoj u prozore stavljaju brašno,
sol, kvasac i šarena jaja. Od tih se sastojaka umijesi kruh, u nadi da
će nakon tog rituala godina biti bogata i plodna.
Grci uskrsno slavlje započinju razbijanjem crvenih pisanica. Potom se
predaju obilnom ručku gdje uz tradicionalan kruh tsourek
uživaju u namazu od češnjaka, osvježujućem umaku od jogurta, češnjaka i
sitno nasjeckanih krastavaca te glasovitoj grčkoj juhi od jaja, riže i
limuna. Grčki je uskrsni objed nezamisliv bez začinjene janjetine i
fete sira u tijestu i lagane torte od limuna.
Divljenje snijegu
Sedam do osam dana Pesaha židovi jedu beskvasni kruh
maces koji simbolizira žurbu u kojoj su poslije oslobođenja
iz ropstva napustili Egipat.
Tradicija blagoslivljanja hrane najrasprostranjenija je među slavenskim
narodima. Sve je krenulo od biblijske priče o hrani koju je Isus
blagoslovio kad je prepoznat nakon uskrsnuća. Birana hrana
pažljivo se aranžira i nosi na blagoslov u crkvu u pletenim košarama
prekrivenim vezenim ubrusima.
Uz hranu, narodi su vjerni i tradicionalnim ceremonijama i
obredima. Neobično "pokrštavanje" golemih školjaka događa se na Veliku
subotu u Polineziji. Ondje školjke povezuju s duhovima mora; nakon
ceremonije vraćaju ih u morsko plavetnilo gdje "uskrsuju" novi život.
I dok se mi u uskrsne dane veselimo nagovještajima proljeća, uskrsni
ugođaj u Laponiji posve je drukčiji. Ondje slave ceremoniju
Divljenja snijegu; kada uz pjesmu i ples prave snjegoviće u obliku
životinja slaveći Kristovo uskrsnuće i buđenje prirode!
Naš sommelierski prvak pomaže izabrati vina
Vino je također ukras blagdanskog stola. Za ovako svečan objed valja pomno izabrati primjerenu kapljicu. To je danas izazovno umijeće, valja poštovati određena pravila, voditi se i vlastitim ukusima i željama, a sve u nakani da pravi spoj hrane i vina uveliča blagdanski ugođaj. Naš vinski novinar Vito Andrić izabrao je s Emilom Perdecom vašu uskrsnu vinsku listu. Perdec je hrvatski sommelierski prvak, a kao ugledni sommelier s višegodišnjim iskustvom sada bira vina u glasovitu istarskom restoranu Zigante u Livadama. Odmah smo se složili da ćemo za ovu prigodu ponuditi hrvatska vina, a da za aperitiv i zdravicu obvezno izaberete klasičan pjenušac npr. neki od Peršurićevih istarskih misala ili onih s obronaka Plešivice, obitelji Tomac no još je desetak drugih također kvalitetnih pjenušaca hrvatskih vinara. Dapače, nije neuobičajeno da s pjenušcima nastavite i uz jela! Za ostala vina imamo nekoliko prijedloga, a nešto izaberite i sami.
