Mariju Bernatoviću tek je 30 godina, a već je najugledniji hrvatski kuhar, poznat i u svijetu. Vjerojatno je i jedini koji je dobio Michelinovu zvjezdicu. Dok je vodio slavni restoran Danube u New Yorku priskrbio mu je drugu zvjezdicu, jer jednu je već imao. No, nije to restoran s najviše zvjezdica u kojemu je Mario radio. Našao se među rijetkim sretnicima koji su radili u restoranu Alaina Ducassea, jedinoga kuhara na svijetu čija čak tri restorana nose tri Michelinove zvjezdice.

Bernatović se početkom prošlogodišnje sezone iz New Yorka preselio u Sutomišćicu na otoku Ugljanu, gdje vodi restoran u marini Olive Island. A s Ugljana bi se Mario uskoro mogao preseliti u Zagreb, gdje, krene li sve prema njegovim planovima, namjerava otvoriti svoj restoran.

Mlada publika
– Uspijem li naći primjeren prostor, a nakon što ispunim obaveze prema Olive Islandu, želio bih u Zagrebu otvoriti klupski restoran. Riječ je o do sada neviđenom konceptu u Hrvatskoj jer bi trećinu prostora zauzeo klub s glazbom, u središnjem bi dijelu pak bio veliki šank na kojemu bi se posluživali jelo i piće, a u trećem dijelu bio bi klasičan restoran. Mislim da bih tim konceptom uspio privući mladu publiku, koje nam nedostaje u restoranima – ispripovjedio nam je Bernatović kada smo ga jedne lipanjske večeri posjetili na Ugljanu. U modernistički uređenom još ne sasvim dovršenom lokalu dočekao nas je chef Mario. Iznimno visok, simpatičan mladi čovjek, u pauzama između kuhanja za goste restorana, uključujući i nas, Mario nam je pričao o svojem svijetu – svijetu kuhinje.



– Oduvijek sam zavirivao u materine teće, prčkao, asistirao... S petnaest godina odlučio sam da ću biti kuhar. Iako sam bio dobar u školi, napustio sam gimnaziju i upisao kuharsku školu. Bilo je frke u familiji, ali na kraju školovanja, a i kada sam krenuo raditi po bečkim restoranima, roditelji su sve prihvatili i ponosili se mnome. Jednostavni su ljudi, mater je uvijek pripremala jednostavnu spizu. Kad sam ih vodio po nekim bečkim restoranima koje obožavam, nisu se baš najugodnije osjećali. U restoranima jedem od 21. godine, uživam, a i doma si pripremam hranu na isti način kao što je pripremam na poslu – prisjeća se Mario, koji je rođen u Beču, majka mu je Istranka, a otac Dalmatinac.

Marijev strelovit uspon počeo je kada je sa 22 godine prihvatio posao šefa kuhinje u bečkom “Weibelu 3”, a potom je s brojnim preporukama došao i do mu00FCnchenskoga restorana Tantris, gdje je upoznao njegova chefa Hansa Haasa, koji ga je pak upoznao sa slavnim Eckartom Witzigmannom, prvim njemačkim kuharom koji je dobio tri Michelinove zvjezdice, čovjekom kojemu je ugledni Gault Millaut dodijelio titulu “kuhara stoljeća”.

Odlične preporuke
Put je Bernatovića, uz odlične preporuke, odveo iz Tantrisa u New York, gdje je bio gastronomski voditelj najboljega austrijskog restorana na svijetu, Danube, koji je upravo dok ga je on vodio dobio i drugu Michelinovu zvjezdicu. Spletom sretnih okolnosti pružila mu se prilika da tri mjeseca radi u newyorškom restoranu Alaina Ducassea i uči od najboljega, jer nitko drugi ne vodi čak tri restorana s tri Michelinove zvjezdice. Kao mlada međunarodna kuharska zvijezda imao je priliku raditi s vrhunskim svjetskim kuharima Christianom Petzom, Marcom Haberlinom, Davidom Bouleyem i Christianom Delourierom. U 25. godini izdao je s Christophom Wagnerom i kuharicu “Manner, Das Kochbuch”. Pitali smo ga, s obzirom na ugled, kako se našao u mirnoj Sutomišćici na Ugljanu.



Objekt za Austrijance
– Pozvali su me vlasnici marine, austrijski investitori, da im osmislim dalmatinski restoran koji bi bio “flagship” objekt za njihove buduće lokale na jadranskoj obali. Dolazak iz New Yorka najprije u Ražanac, gdje sam prespavao, za mene je prošle godine bio kulturni šok od kojeg još nisam došao k sebi. Sada živim u Zadru i svaki dan odlazim na posao na Ugljan. Znate, ja sam gradsko dite... Inače, velik mi je izazov raditi ovdje jer je cijela ideja poboljšati infrastrukturu u Hrvatskoj. Austrijanci su od mene tražili da unesem svoj stil u bilo koje jelo – od ribe, preko mesa pa do pizze. Na Ugljanu namjeravamo otvoriti još dva, tri restorana, ali vidjet ćemo. Ako se to ne odradi kako ja želim, neću ostati. Nije važno, u tom slučaju ću se vjerojatno vratiti u New York jer to je grad koji mi se jako sviđa – priča Mario i dodaje kako restoran na Ugljanu ne teži za zvjezdicama. Cilj je, kaže, gostu uzeti šolde pripremajući jela za svačiji džep. Mario trenutačno promišlja novu mediteransku kuhinju kombinirajući sredozemnu tradiciju s austrougarskim naslijeđem i visokom francuskom kuhinjom. Pomalo je razočaran spoznajom da u Hrvatskoj nije moguće raditi kreativnu kuhinju.

Prva liga
– Pomidori, riba, ružmarin... prva su liga, ali sve to je ovdje problem nabaviti s računom, a ja želim samo tako raditi. A ribari u pravilu ne vole davati račune. U Hrvatskoj postoje i normativi, što je apsurd valjda zaostao iz socijalizma, jer toga nema nigdje u svijetu. Recimo, ja ti sada želim pripremiti jelo s nekim začinom, ali taj začin ne mogu kupiti uz račun, već ga moram nabaviti “na crno”... ili neku ribu, svejedno. Zato i pripremam jela od namirnica koje sam kupujem, a iza restorana imam i đardin. Volim popričati s gostima da vidim što bi željeli jesti, ponudim ribu, ono što ima. U restoranu nudim četiri, pet vrsta mesa, pet, šest predjela, a tjesteninu, osim špageta i penna, radimo sami. Radim i svoju marmeladu, a uskoro ću i svoje maslinovo ulje brendirati. Prema mojim su uputama napravljene dvije vrste ulja, no kako je riječ o malim količinama, teško mi je nabaviti samo tisuću boca u koje bismo ga punili. Proizvođačima ambalaže to je sitna narudžba.
U svojoj kuhinji inače ne upotrebljavam sušene trave i vegetu, samo svježe bilje, sol, papar... – objašnjava Mario dok nam poslužuje jela.

Čini se jednostavno
Za početak smo dobili savor od srdela (marinada) s crvenim i ljubičastim lukom i rukolom, potom domaće raviole s kozicama i pireom od mrkve i ružmarina. Čini se jednostavno, no kada sam ga upitala što je osim prepoznatljivih sastojaka stavio u pire od mrkve i ružmarina odgovorio mi je uza smijeh – “ma da ti ne bi reko”. Kao da ću mu ja oteti posao! Nakon toga stigli su izvrsni njoki od peršina u pikantnom umaku od šampinjona i bukovača. Prije deserta, osvježavajućeg kolača od sira sa sorbetom od krušaka (premda nisam ljubiteljica slatkiša, to bih svakako voljela ponoviti), Mario nam je pripremio šampjera (kovača) u umaku od šafrana i pekmeza od luka.
Nas petero uspjeli smo “svladati” dva kilograma ribe ispečene na žaru, a potom filetirane. Najslađe – obraščiće – pojeo je kuhar.



Drugačiji koncept
Za razgovora o radu na Ugljanu Mario se prisjetio kako su neki kad je došao na otok komentirali da ih “ne treba neki kuhar iz New Yorka učiti kako se priprema riba na gradele”. A on to, kaže, nije ni želio, jer je njegov koncept malo drugačiji. Koliko je stigao obići hrvatske restorane, nastavlja, dopali su mu se Apetit (u Zagrebu), Le Mandrać (u Voloskom) i Draga di Laurana (Lovranska Draga).
O radu u Ducasseovu timu skromno kaže “kako je imao sreće upasti u tu ekipu”, premda će neki reći da se to može usporediti s radom u timu, primjerice, nekog nobelovca za fiziku.
– Drago mi je zbog zvjezdica i kapica, no nisam opterećen time. Ne može jedan čovjek stvoriti zvjezdicu. Ako se dogodi, super, ali važnije je da restoran dobro radi, odnosno da su gosti zadovoljni.
Nisam još dostigao svoj vrhunac... – kaže Mario.

Slavni gosti
O slavnim gostima kojima je pripremao jela ne želi govoriti, premda je kasnije off the records priznao da je kuhao Umi Thurman (vegetarijansku večeru, ali kaže da u newyorške restorane u prosjeku zalazi 30 posto vegetarijanaca), Tarantinu, Georgeu Clooneyju... VIP gosti su za njega, kaže, svi gosti koji se vraćaju u lokal. Nije impresioniran ni Anthonyjem Bourdainom, autorom bestselera “Dosje kuhinja”.
– Ja svoj svijet ne doživljavam na taj način. Mislim da je sve to Bourdain u svojoj knjizi predimenzionirao. Ipak, knjigu treba prodati. Ima u mojem poslu stresa, svakako ga ima, i ja ga volim. Što više posla imam, to sam mirniji. U Danubeu smo radili od 180 do 200 večera svaki dan. Radim dvanaest sati na dan i nikada nakon posla ne idem doma. Probao sam, ali nije dobro. Ne mogu zaspati, stalno vrtim film što se još moglo i kako se moglo pripremiti. Zato odem kući, istuširam se, a potom u neki klub na piće i ples.

Cijeni J. Olivera
Na kraju, otišli smo na “jednu putnu”. Mario je naručio “TP”, to nas je malo zbunilo jer smo neupućeni mislili da je riječ o tko zna čemu, a ono – pelinkovac s tonikom, i tada nam je rekao da cijeni Jamieja Olivera.
– Pridonio je tomu da se status kuhara podigne na višu razinu, što je pozitivno. A, usput, velika je razlika u statusu kuhara kod nas i u svijetu. Ovdje neki idu u školu za kuhara tek ako nema mjesta za automehaničara, a to nije dobro. Za mene je dobar mehaničar isto što i dobar kuhar.
Vratimo se Jamieju, on je potaknuo ljude da idu u restorane. Vrlo efektno, ležerno, jer izgleda kao kod kuće. A ponukao ih je i da počnu koristiti neke druge namirnice – maslinovo ulje, začinsko bilje...

Mladi i divlji chef (Junge Wilde), kako ga austrijski mediji nazivaju, prošloga je ljeta tijekom 7. festivala komorne glazbe Julian Rachlin & Friends u Dubrovniku pripremao vrhunske delicije za glazbenike i njihove uzvanike. Svojim je maštovitim kulinarskim kreacijama kojima je u osnovi mediteranski okus, plodovima mora, začinima i mirisima, večerima oduševljavao goste na brodu Karaka, replici dubrovačkoga jedrenjaka iz 15. stoljeća. Mario će od rujna predavati u splitskoj privatnoj Školi gastronomskih umjetnosti Wallner, a organizirat će i radionice na koje će dovoditi ugledna predstavnike svjetske gastronomske scene.

Producentska kuća Ring Multimedija snimila je s chefom Marijem u njegovoj kuhinji u Sutomišćici na Ugljanu pilot-emisiju potencijalne serije pod radnim naslovom “Škola kuhanja Marija Bernatovića”. Koncepcija emisija je da Mario kulinarskim savjetima, idejama za recepte i pripremanje raznovrsnih namirnica zapravo odgovara na brojna pitanja kuhara početnika, ali i onih umješnijih s kuhačom. Mario u seriji ne priprema u svakoj epizodi “visoku kuhinju”, ne donosi gastronomske akrobacije, već otkriva tajne jednostavnih i ukusnih jela u koja unosi dodir chefa s Michelinovim zvjezdicama. No, istodobno otkriva kako se na jednostavan način mogu pripremiti na prvi pogled komplicirana jela i pritom upotrebljava svima dostupne namirnice. Producent Robert Tomljenović kaže da Marija Bernatovića krase karakteristike poznatih svjetskih kuhara s velikom televizijskom karijerom – mlad je, šarmantan i ponekad neobuzdan poput Jamieja Olivera, te stručan, zahtjevan, odrješit i zabavan poput Gordona Ramseya. Pilot-emisija bit će ponuđena svim zainteresiranim televizijama u Hrvatskoj.

3

POKUŠAJ KRIJUMČARENJA

FOTO A što vam je ovo? Carinici zaustavili Turčina u kamionu na Bajakovu, imali su što i vidjeti

Imate li vi koju?

Psiholozi otkrili: Ljudi koji imaju tetovaže razlikuju se od drugih po ove tri osobine

OTUŽNA RUŠEVINA

FOTO Ruglo s pogledom na Jadran: Nekadašnje dječje odmaralište danas je do temelja opljačkano i uništeno

RECENZIJA

Testirali smo Xiaomi Smart Air Purifier Elite u uredu i evo što mislimo

Stipe Bumber

Jedna vrsta štednje je hit među studentima: 'Studenti nisu bespomoćni kad su u pitanju financije'

Vozači, budite na oprezu: Prevaranti koriste jednostavan, ali kreativan način obmane