Svetan Pejić (65), poznati ugostitelj i pelješki zet, svojom upornošću čuva najstariju hrvatsku solanu koja bi, bez sumnje, bila prepuštena zaboravu i propadanju da nije njega. Da se pita hrvatske birokracije i politike, stonska solana odavno bi propala. Međutim, žilav je taj Hercegovac koji ne dopušta da propadne. Pejić želi sačuvati solanu i dosadašnji način proizvodnje soli kao najveće povijesno i civilizacijsko blago koje je doista raritet i u svjetskim okvirima. Riječ je o najstarijoj solani u kojoj se sol proizvodi na nekadašnji način.
Njegova priča počinje 1951. u Sovićima gdje je rođen, no kao dijete iz brojne obitelji, ima još tri brata i tri sestre, otišao je u srednju ugostiteljsku školu u Dubrovnik koju je završio 1966. Odmah je počeo raditi. I do danas je samo tri dana bio na godišnjem odmoru. I to na Hvaru 1988.
– Imao sam praksu i radio privatno. Jedanaest godina sam tri do sedam mjeseci išao raditi u Njemačku. Bio sam tražen i dobro plaćen kuhar, ali 1982. vratio sam se u Hrvatsku – kaže Pejić.
Naime, Vinko Marić, koji u Dubrovniku ima restoran “Steak house Domino”, zamolio je tada Pejića da radi za njega i da će ga platiti kao da radi u Njemačkoj. Tako je i bilo, no Pejić je za nekoliko godina preuzeo restoran “Amfora” u Gružu koji je pod njegovim vodstvom nekoliko godina proglašavan najboljim restoranom ne samo u Dubrovniku, nego u cijeloj Dalmaciji. Usto, Pejić je u Dubrovniku vodio i restoran “Yacht club Orsan”.
Za privatizacije kupio je dionice stonske solane, a u sklopu nje dobio je i restoran “Koruna” u Malom Stonu. Ali, nakon što je kupio dionice solane, shvatio je, kako kaže, u što se uvalio.
– U privatizaciju solane ušao sam jer je moja žena Pelješka. Sve sam dao u to, Solana Ston to zaslužuje. Moj je životni cilj urediti solanu i dotjerati je do stanja kakvo je bilo za vrijeme Dubrovačke Republike – kaže Pejić.
Prema njegovu projektu u solani bi bilo stalno zaposleno 40 ljudi, od čega 10 visokoobrazovanih. Trenutačno imaju deset zaposlenih, a u sezoni branja soli zaposle 20-ak ljudi, s tim da su posljednjih nekoliko godina studenti mogli besplatno boraviti u Stonu uz minimalan rad. Međutim, nije ispalo sve kako je Pejić očekivao.
Propast Dubrovačke banke donijela je dubrovačkom kraju “više štete nego rat”. Gotovo su uništili solanu jer u pretvorbi iz društvene u državnu imovinu majstori nisu uknjižili objekte solane, nego su oni spomenuti tek opisno. Zbog toga što objekti još nisu uknjiženi, uprava solane ne može povući sredstva iz europskih fondova, kao što nije mogla povući ni sredstva iz pretpristupnih fondova. Sve su to dovoljni razlozi da potencijalni ulagači ne riskiraju ulažući svoj novac u solanu.
– Da nemamo problema s uknjižbom objekata, mi bismo cvjetali. Dolazili su ulagači, ljudi koji poznaju mene. Država nam odnemaže.
Pa ipak, unatoč problemima, priča o solani i stonskoj soli posve je obuzela Pejića. Nije to ipak obična solana, nego najstarija solana u Europi koja je još u funkciji. U njoj se i danas dobiva sol na prirodan način, samo uz pomoć mora, sunca i vjetra. Stonska sol jedina je koja nema gorčinu i sipka je, bez aditiva. Sve ostale soli apsorbiraju vlagu i postanu čvrste, samo stonska sol nakon “drcanja” ostaje sipka. Ako se u bazenima za kristalizaciju samo jedan dan ne promiješaju bazeni, sol “zagori” i više je se ne može vaditi.
– Samo jodirana sol ide u prodaju, međutim, ljudi koji traže našu sol, traže je bez jodiranja. Aditiv E 534 stavlja se u sol da bi bila sipka, međutim, u našoj soli nema tih aditiva i sol je sipka – objašnjava Pejić. – Govore da sol utječe na visoki tlak, a on može prouzročiti srčani i moždani udar. U medicini uvijek govore “manje soli”, ali nije upitna sol, nego upravo aditiv koji se stavlja u sol – dodaje.
Nažalost, tijekom vremena, u ratovima i potresima, stonska je solana oštećena tako da je u cijeloj proizvodnji samo deset posto soli za konzumiranje, a 90 posto za industriju.
– Ne možemo našom industrijskom soli konkurirati ni našim Autocestama. Oni raspišu natječaj za 20, 30 ili 40 tisuća tona, a mi imamo samo 3,5 tisuće tona. Zbog toga ne možemo konkurirati, a ne možemo je dati ispod cijene. Jedne godine dogovarali smo prodaju industrijske soli u Lučkom. Argument direktora bio je da ne može kupiti našu sol jer je prekrupna i da bi takva sol oštetila vozila. Dobio sam dopis takvog sadržaja – kaže Pejić.
Osim industrijske, u Solani Ston proizvodi se jako cijenjena i kvalitetna sol za prehranu, ali nje je samo 10 posto.
– Sve prodamo u privatnim radnjama u Dubrovniku, ostalo u solani ili u malim pakiranjima u našem restoranu “Koruna”. Najveći je priljev novca od solnog cvijeta. Ono što je kajmak kod mlijeka, to je solni cvijet kod soli. Proizvedemo ga 2,5 tone godišnje. Sve prodamo, a mnogo je zainteresiranih. Više od 300 tvrtki iz Hrvatske traže naš solni cvijet. Deset dekagrama prodajemo po cijeni od 10 eura. Usporedbe radi, kilogram ekološki proizvedene soli u Francuskoj je 1,5 euro, a kilogram solnog cvijeta od 120 do 160 eura.
A da bi Solana Ston proizvodila više soli za konzumaciju, potrebno je realizirati projekt i urediti bazene koji su stradali od potresa i ratova.
– Šteta je proizvoditi industrijsku sol. Naš je projekt otvoriti muzej soli, ekološku proizvodnju soli za prehranu i cvijet soli. Još 90-ih naš je projekt u Ministarstvu gospodarstva proglašen najekonomičnijim i najprofitabilnijim.
A da bi se dobila potpuno ekološki čista sol, potrebno je skinuti asfalt s bazena za kristalizaciju koji je u prošlim vremenima, pitaj Boga na koji način, postavljen u bazene.
– Kako su bazeni za kristalizaciju oštećeni u potresu, došli smo do zaključka da ih treba popločati kamenom, jer zbog soli koja je agresivna nitko ne jamči za bazene dulje od pet godina. U arhivima Dubrovačke Republike piše da je bazen Lazar popločan kamenom i da je sva sol s njega išla na bečki dvor jer je sol iz bazena popločanih kamenom najčistija i najbjelija. I mogla je postići najbolju cijenu – objašnjava Pejić.
A da bi se sve to postiglo, potrebna su ulaganja, veliki novac kojeg u Hrvatskoj nema.
– Jedna tvrtka iz Švicarske trebala je uložiti 15 milijuna eura, ali odustala je zbog nesređenih papira. Švicarci su vidjeli da je to nešto posebno i da solana ima velike mogućnosti. Mi ekološki proizvedenu sol možemo prodavati pošto hoćemo – kaže Pejić.
Hrvatska inače proizvodi 15-20 tisuća tona soli godišnje u tri solane – u Stonu, na Pagu i u Ninu. Međutim, godišnje se u Hrvatskoj za prehranu potroši 60 tisuća tona soli, dok je ukupna godišnja potrošnja 120–150 tisuća (prehrana, industrija, za ceste pod zimskim uvjetima). Hrvatska godišnje uveze 50 tisuća tona soli za prehranu, a ima sve mogućnosti da proizvodi visokokvalitetnu sol i da je izvozi. Koliko je naša sol kvalitetna, govori podatak da se 90 posto soli u svijetu pere zbog nečistog mora, a u Italiji i Francuskoj uopće ne skladište sol nego imaju brda soli, koju poslije peru, suše i pakiraju.
Prosjek proizvodnje soli u Solani Ston u zadnjih 20 godina je 1,5 tisuća tona. Bilo je godina u povijesti kad zbog kiša u stonskoj solani nije ubran ni gram soli, kao na primjer 1914. i 1976. No, 2003. ubrano je najviše soli u posljednjih 50 godina – 3,1 tisuća tona. Usporedbe radi, 1611. godine Dubrovačka Republika ubrala je 6 tisuća tona soli u Stonu.
Koliko je bila važna solana u Stonu i koliko je sol bila strateški proizvod, govori činjenica da je solana Ston Dubrovačkoj Republici donosila čak i po 2/3 godišnjeg prihoda, a samo 1/3 prihoda Republici je bilo od svega ostaloga – brodarstva, ribarstva, vinogradarstva, školjkarstva, maslinarstva (15 tisuća stabala maslina), stočarstva itd. Primjerice, 1575. Dubrovačka Republika imala je 15.900 dukata prihoda od soli, a od cijelog ostalog gospodarstva 1830 dukata prihoda. Sol je bila strateški proizvod koji se plaćao “suhim zlatom”. Koliko je solana bila važna, govori i podatak da je Dubrovačka Republika stoljećima gradila stonske zidine kako bi lakše branila solanu. Stonske zidine najdulje su sačuvane u Europi, duge su 5,5 km, a nekoć su bile 7 km.
Sam grad Ston građen je po uzoru na Dubrovnik, a sve kule i utvrde Stona nose imena po dubrovačkim kulama i utvrdama. U Stonu su za Dubrovačke Republike, zbog prodaje soli, bila zaposlena dva notara i jedan pisar koji je vodio evidenciju. Sol nikad iz skladišta nije mogao izdati samo jedan notar. U uredu za prodaju je bio sef s dvije brave, dva ključa. Tek kad oba notara otvore sef, iz sefa bi uzeli ključ od skladišta, otvorili ga i izdali sol, a zapisničar je to zapisao. Onda bi vratili ključ u sef i opet ga zaključali s dva ključa. Tako su se Dubrovčani štitili od pronevjere.
A kad je preko ljeta bila berba soli, sva je mladež iz Stona i okolice, zajedno sa zaprežnom stokom, bila obvezna brati sol. Bili su plaćeni ili u soli ili u zlatu. Bazene za kristalizaciju soli Dubrovčani su krstili imenima svetaca (sv. Vlaho, sv. Nikola, sv. Lazar, sv. Frano...). Samo jedan bazen nije nosio ime po svecu nego se zvao Mundo, što znači svijet. Iz toga bazena sol se skladištila i poslije dijelila narodu koji nije imao novca da kupi sol. Stari su Dubrovčani, dakle, bili socijalno osviješteni. Uostalom, ukinuli su i ropstvo prije 600 godina.
A danas gospodin Pejić, dok čeka goste u restoranu Koruna u Malom Stonu, često im prodaje sol ili cvijet soli i smišlja način kako prikupiti novac i urediti bazene za kristalizaciju. Jedan od načina je donacija.
– Imamo 300 slika akademskih slikara, a sve su namijenjene sanaciji bazena Mundo, površine 3500 četvornih metara. Svaka se slika prodaje za 1000 eura, a za taj novac može se obnoviti 10 četvornih metara bazena kamenom debljine 20 cm, kao u bazenu Lazar. Zamislili smo da 350 obitelji ili pojedinaca kupi po jednu sliku, s time da se svaki kupac smatra donatorom koji dobiva uklesano svoje ili ime tvrtke u bazenu te dobiva sol i solni cvijet cijeli svoj život. Od 350 slika prodane su 42 – ispričao je Svetan Pejić, koji je sretan što njegovi potomci prepoznaju značenje solane i njezinu vrijednost za Hrvatsku i Europu.
>> Slovenci u Umagu otvorili prvi butik soli koju koristi i Goli kuhar
