Iza nas je dug put, no vrijedilo ga je započeti i dovršiti. Sad imamo još jedan vrijedan i autohton proizvod koji nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP), uz naš već poznat i prepoznatljiv dalmatinski pršut. Velika je to vijest za hrvatsku gastronomiju, turističku ponudu te gospodarski potencijal, jer je riječ o oznaci koja jamči proizvodnju po točno propisanim uvjetima utemeljenima na dalmatinskoj tradiciji i koju potrošači na inozemnim tržištima itekako poštuju i cijene – kaže Darko Markotić, direktor proizvodnje MI Braća Pivac i član radne skupine za proces zaštite dalmatinske pancete koji je trajao čak osam godina.
Tradicionalan način izrade Dalmatinska panceta i pečenica ovih su dana, podsjetimo, upisane u registar EU, kao 30. i 31. zaštićeni poljoprivredni i prehrambeni proizvod Hrvatske, a pribrojimo li im i još i zaštićene nazive 23 vina, alkoholna pića i aromatizirana vina, Hrvatska je kao najmlađa članica EU na visokom 9. mjestu po broju registriranih oznaka izvornosti ili zemljopisnog porijekla.
Proces zaštite suhomesnatih delicija Dalmacije započele su 2013. udruge Dalmatinski pršut (za pancetu) i Udruga proizvođača drniškog pršuta (za pečenicu) uz pomoć prof. dr. sc. Marine Krvavice s Veleučilišta Marko Marulić iz Knina. U lipnju 2018. dodijeljena im je nacionalna zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla, a upravo dobivena zaštita i na EU razini jamči da je svaki proizvod s oznakom ZOZP proizveden na tradicionalan način i u specifičnim klimatskim uvjetima karakterističnima za područje Dalmacije – Dubrovačko-neretvanske, Splitsko-Dalmatinske i Šibensko-kninske županije te određenih gradova u Zadarskoj i Ličko-senjskoj županiji.
Potrošačima se jamči kupnja autentičnog i kontroliranog proizvoda čija se proizvodnja, odnosno prerada, mora odvijati na definiranom području, no kako, kao ni za pršute, nemamo dovoljno vlastite sirovine, carsko meso koje završava na dalmatinskoj buri i dimu ne mora nužno potjecati od svinja koje su rođene i uzgajane u tom području, čak ni iz Hrvatske. Godišnje se u Hrvatskoj proizvede oko 1500 tona pancete, od čega MI Braća Pivac, koja je nedavno podigla moderan proizvodni pogon u Ravči vrijedan 120 milijuna kuna, proizvede većinu, oko 800 tona, te 200 tona pečenice.
Dalmatinska panceta je, prema specifikaciji, pravokutnog oblika, od obrađene mesnate slanine svinja, postupcima soljenja ili salamurenja, hladnog dimljenja na tvrdom drvu poput graba, bukve, hrasta, jasena ili javora, te sušenja i zrenja u uvjetima blage sredozemne klime. Cjelokupan postupak od soljenja ili salamurenja do zrenja traje najmanje 65 dana, a pečenice, koja je specifikacijom trajni suhomesnati proizvod bez kosti koji se proizvodi od oblikovanog dugog leđnog mišića svinja na sličan način traje najmanje 45 dana.
Iz Ministarstva poljoprivrede kažu kako zaštitom naziva, proizvođači štite ugled svog proizvoda od zlouporabe i narušavanja ugleda registriranog i zaštićenog proizvoda. S druge strane, zaštita im osigurava prepoznatljivost i svrstavanje u višu cjenovnu kategoriju, a što za proizvođača znači bolju pozicioniranost na tržištu i veći dohodak. Prema podacima EK, proizvodi s ovim oznakama kvalitete postižu u prosjeku 2,3 puta veću cijenu u odnosu na sličan proizvod bez oznake. Čak 68% hrvatskih proizvođača primijetilo je porast potražnje za njihovim proizvodom otkad su korisnici oznake. No većina ih ostaje prepoznatljiva na uskom hrvatskom tržištu, tek rijetke prepoznaju i izvan granica Lijepe Naše.
Kako bilo, na listi proizvoda s EU zaštitom, naš je istarski pršut s oznakom izvornosti ravan i slavnom španjolskom pršutu jamon ibericu, a krčki, dalmatinski i drniški pršut, a sad i dalmatinska panceta, kojima se štiti zemljopisno porijeklo, u rangu njemačke švarcvaldske šunke ili talijanske mortadele bologna. Velika vrijednost proizvoda U EU je trenutačno registrirano 3260 zaštićenih naziva proizvoda (iz zemalja članica EU) iz kategorije hrane (1516), vina (1617) te jakih alkoholnih pića (242) i aromatiziranih vina (115) poput hrvatske loze, pelinkovca i travarice, slavonske šljivovice ili samoborskog bermeta. Najviše registriranih zaštićenih naziva hrane, vina, jakih alkoholnih pića i aromatiziranih vina imaju Italija (873) i Francuska (747).
Europska komisija lani je objavila podatak kako samo proizvodi s oznakom zemljopisnog porijekla predstavljaju vrijednost od 74,76 milijardi eura. Na listi zaštićenih proizvoda iz RH su još su i ekstradjevičansko maslinovo ulje Cres, krčko, korčulansko i šoltansko maslinovo ulje, neretvanska mandarina, ogulinski kiseli kupus/zelje, lički krumpir, paška janjetina, poljički soparnik..., dok je u postupku registracije još devet prehrambenih proizvoda – bračko maslinovo ulje, goranski medun, novigradska dagnja, meso istarskog boškarina, zagorski bagremov med, zagorski štrukli, varaždinsko bučino ulje, komiški rogač i slavonska kobasica. U 2020. su bila ukupno 104 certificirana proizvođača zaštićenih hrvatskih proizvoda u EU.
Dalmatinska panceta ,a meso iz Poljske.