Jeste li znali da diljem kugle zemaljske raste 7000 vrsta jestivog bilja, a zapadnjačka civilizacija konzumira ih tek 50? Da se na jelovniku ne moraju uvijek naći tradicionalne namirnice, već da se može uživati i u isprobavanju novih, manje poznatih specijaliteta, dokazali su iskusni chefovi Marin Medak i Dino Galvagno spajajući u svom projektu s ekskluzivnom večerom u RougeMarinu desetak vrsta samoniklog bilja, koje se vrlo rijetko nađe na domaćim tanjurima, s invazivnim vrstama poput plavog raka i vepra.
Za desert gruš
Invazivnima smatramo sve vrste biljaka, životinja ili pak gljiva čije naseljavanje i širenje negativno utječe na bioraznolikost i zdravlje ljudi ili uzrokuje ekonomsku štetu na području na koje je unesena. Najčešće je riječ o stranim vrstama koje su nezavičajne te su na neki način unesene na područje, no invazivni mogu biti i egzotični primjerci živih jedinki biljaka, životinja, gljiva ili mikroorganizama, kao i svi hibridi, te njihovo sjeme, jajašca, izdanci, spore.
VEZANI ČLANCI:
– Plavi rak u Jadran je stigao prije dva desetljeća i od tada se dosta proširio, između ostalog, i na području Neretve, gdje stvara probleme jer tamani gotovo svu autohtonu populaciju. Širi se nevjerojatnom brzinom jer se razmnožava tijekom cijele godine, velik je štetočina, uništava ribarske mreže i slično. Popularna je delicija u Baltimoreu, kao i ostalim dijelovima istočne Amerike, gdje ga se konzumira u velikim količinama, a na večeri smo ga ponudili u nadi će se ubrzo naći i na brojnim domaćim jelovnicima – istaknuo je Medak.
On je blagi okus mesa plavog raka odlučio spojiti s pet vrsta agruma, kumkvatom, crvenom i "običnom" narančom, kao i onom roda Washington Navel, te grejpom, a sve je začinio limunovim sokom te domaćom chili majonezom.
Vrsta iz obitelji deseteronožnih rakova porijeklom sa zapadnih obala Atlantskog oceana i Meksičkog zaljeva u Jadranu je prvi put zabilježena 2004. godine kod Pelješca, kamo je najvjerojatnije dospjela s balastnim vodama. Vrlo je agresivna, nema prirodnih neprijatelja i predstavlja opasnost za autohtone vrste, a hrani se algama, jeguljama, pastrvama, školjkama, manjim ribama, pa čak i strvinama. Kolonizacija plavoga raka može znatno utjecati na lokalnu floru i faunu, a posebno na alge koje su im omiljena delicija.
– I vepar je invazivna vrsta, ali i najodrživiji izvor mesa i proteina. Prasi se tri puta godišnje, odnosno širi velikom brzinom te negativno utječe na okoliš u kojem se nalazi. Popularno je reći: gdje vepar dođe, i medvjed pobjegne, pa toliko o tome tko je vladar šume – kazao je Medak koji je divlju zvjerku pripremio na dva načina. Prvi je raviol punjen pašticadom od vepra, posut čipsom od raštike i tostiranim pinjolima te harissom. A drugi odrezak od vepra s kremom od koprive i medvjeđeg luka, koji je spario s nesvakidašnjim nabujkom od raže.
Da eksperimentiranje s namirnicama ne poznaje granice, dvojica su chefova pokazala i u ostalim sljedovima, u kojima su se, primjerice, na tanjuru našla i salatica sa samoniklim biljem i šparogama, a u njoj i srijemuš, odnosno medvjeđi luk, kao i onaj divlji, dvornik, kopriva, bljušt, troskot, maslačak, izdanci kupusa, cvijet raštike, ljutika, kostriš i tušt. Zelena hrpica blago gorkastog okusa poslužena je uz dresing od jaja, a Galvagno se predstavio i sočnim polpetama od šarana koje je upario s kremom od mrkve i maslaca te emulzijom od ribljih kosti. Njegov je potpis nosio i također nesvakidašnji desert, osvježavajući gruš, svilenkast i blag sir koji se dobiva mliječno-kiselom fermentacijom nakon odvajanja sirutke iz mlijeka, čiji je okus odlučio upotpuniti kremama od limuna i prosa.
VEZANI ČLANCI:
Večera s porukom
Koncepcijom večere, kako je objasnio Medak, nastojali su potaknuti posjetitelje da postanu svjesni opasnosti koje predstavljaju invazivne vrste kako bi se smanjio ugljični otisak, ali i motivirati na konzumaciju biljaka koje nisu toliko popularne. A dvojica su chefova poznata i po tome što već dugi niz godina kako u svoje svakodnevice tako i u kuhinje nastoje implementirati održivost.
– Održivost mi je bila temeljna postavka života i prije no što sam ušao u kuhinju. Mogu reći da sam čak uz nju i odrastao. Važno ju je primjenjivati u svakodnevici, a posebice u kulinarstvu, a ključ je u raspolaganju namirnicama, što je korisno i u financijskom smislu. Dakle, da se ograničite u količinama, da se kupuje onoliko koliko vam treba, da namirnice budu sezonske i svježe kako bi se smanjilo zamrzavanje, da bude što manje otpada i slično – poručio je Medak.
