Chef Branko Žufika, majstor reinterpretacije tradicije u kuhinji i kreator jela koja su spoj tradicije i modernih trendova, domaćeg okusa i vrhunskog stila, pripremio nam je nekoliko ideja odnosno janjetinu na drugi, Žufikin način i to tako da se može iskoristiti cijelo janje. U svome je restoranu priprema obično očišćenu od kosti, i prsa i but podjednako, pa i kotlete, a sam je obožava kuhanu, na paški, tajnu koje otkriva i nama. A nabavlja je također obično na Pagu, u Povljanima, od susjeda, jer ondje ljetuje.
A koju bismo vam od tri što ih predstavljamo prva je nabodeni janjeći but na kremi od komorača i ječmena kaša s pancetom i svježom paprikom, druga je punjeni rolani janjeći hrbat u vlastitu umaku sa zapečenim krumpirom s celerom, a treća mlada paška janjetina u povrću preporučili?
Po svom nam je dobrome običaju i iskustvu s izvornim sirovinama, od konjetine, kloštranskog posavca, turopoljske crne itd. vlasnik i chef zagrebačkoga restorana Gospodarski klub, danas i zamjenik predsjednika Hrvatskoga kuharskog saveza i predsjednik Hrvatskoga kuharskog kupa kojem je nedavno upravo i jedna od natjecateljskih tema bila janjetina!), taj majstor svog zanata nametnuo dvojbu i ne možemo odlučiti, jer jedna je bolja od druge!
Postaje jasnije zbog čega u Žufikin restoran dolaze i diplomati i top-menadžeri s velikim poštovanjem prema njegovu talentu, imaginaciji i višedesetljetnu iskustvu stjecanu u vođenju kuhinje zagrebačke Esplanade, na specijalizaciji kod Bocusa, pa u pariškome Ritzu, newyjorškoj Walfdorf Astoriji, brojnim Intercontinentalima po svim kontinentima, ali i u ratnoj kuhinji 149. brigade HV-a. Još 1983. osvojio je zlatnu medalju na luksemburškoj kuharskoj olimpijadi, a njegova je kuhača razveselila i ne jednoga od glasovitih gurmana sve do Tita.
Najvažnije je da nije posustao, i to ne samo u toploj kuhinji, koja mu je prva ljubav. Stalno istražuje, što ga je i navelo da među prvima u nas jela poslužuje najprije za oči, poput slike na tanjuru. Ne preostaje vam, dakle, nego se prepustiti njegovu vodstvu, jer, kako poput nadahnuta upozorenja stoji na zidu Gospodarskoga kluba: "Danas jesmo/ Sutra nismo/ Tako veli/ Sveto pismo./ Bog će pitat/ Gdje ste bili/ Kad kod Žufike/Niste pili!"
Mlada paška na paški
(za 4 osobe) 1200 g janjeće
plećke vrata, 200 g mlade mrkvice, 200 g celera, 200 g peršina,
100 g komorača, 300 g mladog zelja, 300 g krumpira, 2 dl bijelog vina
(žutica), sol, papar u zrnu, lovorov list
Janjetinu od plećke i vrata narežite na manje komade te je nekoliko
minuta prokuhajte. Blanširanu janjetinu operite, složite je u posudu, a
oko nje složite povrće narezano na kockice, a zelje na kriške. Zalijte
hladnom vodom i bijelim vinom da ogrezne. Začinite solju, paprom u zrnu
i lovorovim listom. Posudu prekrijte alufolijom i poklopcem i kuhajte
lagano 60 min. Nakon kuhanja ostavite još 60 min da odstoji. Poslužite
s juhom i povrćem.
Nije naodmet: ovo će
tradicionalno otočko jelo biti osobito ukusno kuhate li ga u posuđu
AMC, Zepter ili Berghoff.
