Restoran Baltazar ove godine proslavio je 40 godina postojanja, a u tih 40 godina vlasnik Slobodan Čimbur nikome nije u potpunosti predao kuhinju na način kako je to učinio s mladim chefom Matijom Bregešom, kaže nam Igor Čimbur, sin legendarnog zagrebačkog ugostitelja i novo glavno lice Baltazara. Razgovarali smo tijekom predstavljanja novog zimskog menija Baltazara 2.0 koji samo potvrđuje zašto je ovaj talentirani chef prvu Michelinovu zvjezdicu zaslužio već s 28 godina. Njegova predanost promociji tradicionalne kuhinje i čuvanju temeljnih okusa, savršena preciznost u izradi jela i visoki estetski kriteriji na razini su kojom se samo rijetki chefovi u Hrvatskoj mogu pohvaliti. O radnoj etici ne treba trošiti riječi jer kad kao mladi chef dođete u restoran s 40 godina tradicije, uspijete mirnim putem implementirati sve svoje ideje i nakon godinu dana udahnuti novi život restoranu – to je nevjerojatan uspjeh. Na pamet nam padaju neki chefovi koji ne bi izdržali niti mjesec dana!
Zaseka i sarma u otmjenoj izvedbi
U zimskom meniju Baltazara 2.0 Bregeš je odlučio predstaviti gotovo sve hrvatske regije, od Istre preko Like, do Dalmacije pa natrag u Zagorje i Zagreb... Od prvog jela – maštovito posluženog krekera od palente, tropa i praha od špeka – pa sve do petit fours gosti su te večeri uživali u malom presjeku najboljeg od hrvatske gastronomske tradicije u izvedbi chefa Bregeša. Zaseka s kremom od hrena i jabuke i gelom od orahovca čovjeku izmami osmijeh na lice, ali ništa nas nije moglo pripremiti na sarmu uz koju su samo dopirali uzdasi sa svih stolova. S Matijinim kruhom od 13 godina starog kvasca počistili smo i zadnju kap s tanjura. Mesna rolada od svih sastojaka koje i doma stavljamo u sarmu bila je savršene teksture, a umak u kojem su tri sarmice došle na stol bio je neopisivo bogat i moćan. Jelo je dodatno začinjeno prahom od peršina i crvene paparike, a na stolu se završava umakom od zelja. Uz sarmu dolaze i mala drvena kolica u kojima su listovi dehidriranog kiselog zelja koji se grickaju uz zalogaje iz tanjura. Kad ti u restoranu visoke kuhinje sarma zasjeni podvelebitski škamp – pa čak i savršeno pripremljen komad dimljenih pačjih prsa – onda znaš da se ovdje odvija mala revolucija koja sa sobom nosi dobre promjene! S nama se složio i Igor Čimbur: – Ove godine obilježili smo četrdeset godina Baltazara, a posljednjih pet godina odlučio sam se u potpunosti uključiti u rad restorana, ali nisam imao ljude s kojima sam mogao dijeliti viziju. Tražio sam osobu koja može pogoditi Baltazarov kôd jer to je dosta komplicirano. Kad nešto postoji četrdeset godina i, ajmo reći da je od toga trideset osam godina išlo u jednome smjeru onda nije lako samo ući u te cipele. Međutim, dogodila se korona koju smo uspjeli nekako preživjeti, a donijela mi je i poznanstvo s Matijom Bregešom. Nakon malo temeljitijeg upoznavanja brzo sam shvatio da obojica imamo istu viziju gdje bi Baltazar trebao biti u sljedećih 10-15 godina. Htjeli smo ga rebrendirati kad je hrana u pitanju i od jednog domaćeg klasičnog restorana u kojem ste mogli jesti ribu i roštilj, u manje od godinu dana uspjeli smo napraviti restoran visoke gastronomije, ali u tradicionalnom kôdu Baltazara – objašnjava i dodaje da u glavnom dijelu restorana i dalje na meniju imaju pljeskavice i ribu, ali i ličku šniclu, patku i mlince, hladni odojak i zapravo sve one poznate okuse Baltazara koje su s Bregešom uspjeli gastronomski podignuti i preporoditi restoran.
Samo uz prethodnu najavu
– U starom dijelu Baltazara Matija je sva jela promijenio i radi ih na drugačiji način. Nijedno jelo koje se prije radilo, danas se ne radi na isti način. Takav je bio plan: prvo starim jelima udahnuti novi život, a nakon godinu dana otvoriti Baltazar 2.0 – mjesto na kojem se Matija može potpuno razmahati. Dvojka je, ajmo reći, Matijin restoran, mjesto na kojem može pokazati svu svoju kreativnost. Baltazar 2.0 prima mali broj gostiju i radi isključivo na rezervacije. Međutim, svaki gost koji dođe, a da i nema rezervaciju, sigurno neće ostati gladan jer preko puta imamo dovoljno kapaciteta da ga možemo ugostiti i fino nahraniti na visokom nivou – obećava Igor Čimbur koji uživa u tome kako se stvari u dvojci razvijaju samo tri mjeseca nakon otvorenja: – Tko god je došao, kući je otišao oduševljen, a što se mene tiče ovakvu preciznost i tehniku nema niti jedan kuhar u Zagrebu. Što se tiče okusa, ne mogu komentirati ako to nekome jest ili nije ukusno, ali tehnički izveden tanjur je praktički doveden do savršenstva. Mi smo još mladi tim, Matija je odabrao dva dečka koji uz njega rade u dvojci. To je jedan proces tijekom kojeg ćemo se usavršavati – kaže Igor koji je praktički odrastao u Baltazaru. Dok restoran slavi okrugli četrdeseti, Igor je napunio trideset i devet. Svih tih godina imao je priliku upoznati stalne, vjerne goste ovog kultnog zagrebačkog restorana koji su iznad svih očekivanja podržali novitete: – Po nekoj našoj kalkulaciji izgubili smo 10 posto gostiju, ali smo sigurno dobili 40-50 posto novih. Neki ljudi koji neko vrijeme nisu dolazili, a meni je jasno zašto, počeli su se vraćati. Morate razumjeti da netko tko se bavi tako dugo s tim poslom, kao moj otac, u nekoj fazi života fokusira se na druge prioritete. Ja sam pak čekao pravi trenutak kada bih mogao preuzeti kormilo jer na ovaj posao gledam tako da bez svojih ljudi ne mogu i na svakog zaposlenika gledam kao da ovdje volontira. To je moj radni kodeks. Dok nisam našao Matiju, Gorana (sommelier) i Zvoneta nisam mogao to raditi. U pet godina traženja mi smo ovdje strašno stagnirali, preživjeli smo kao i sve druge krize koje smo dosad preživjeli, ali sad smo na novom, jako dobrom putu. Da se razumijemo, postoje ovdje i dalje gosti koji dolaze pojesti carbonaru, ali ima starih gostiju koji su se zaljubili u Matijina jela. On je točno znao kako napraviti tu tranziciju da ugodi onima koji su navikli na Baltazarov tradicionalan jelovnik.
Planovi za budućnost
A kako se tata snalazi u svemu ovome? – Vrlo dobro. On je tu za savjet, to je čovjek s neprocjenjivim iskustvom i drukčije gleda na stvari. Shvatio je da mora prihvatiti promjene, to ide teže nego što bih ja želio, ali ide. Vjeruje nam, prvenstveno Matiji, nikad se u ovih četrdeset godina nije dogodilo da je tata nekom kuharu u potpunosti predao kuhinju u ruke na način koji je to učinio s Matijom. Naš sommelier Goran Petrić mu je više u fokusu jer su mu vina poseban gušt. Sestra vodi sve financije i operativu, a ja sam s ljudima, kak’ se kaže „na terenu“. Čini se da će se taj teren u skoroj budućnosti širiti jer Igor i Matija gledaju prema moru... – Plan je u sljedećih godinu-dvije ustabiliti sistem u kojem sad funkcioniramo, a onda možda razviti jedra prema Jadranu. Želja mi je otvoriti Baltazar u Splitu ili Dubrovniku – kaže on, a evo što kaže Matija s kojim smo zadnji put razgovarali ubrzo nakon što je preuzeo kuhinju u Baltazaru i tada nam najavio projekt 2.0 koji je sada već izbacio drugi meni. – Točno, ovo je drugi meni koji je izašao u Baltazaru 2.0 i to je sasvim nova razina na kojoj želimo pokazati najbolje od Hrvatske. Svako jelo ima neku svoju priču, je li ono poteklo iz istarske tradicije ili iz ličkog sela nije važno, trudimo se kvalitetom namirnica dočarati ove regije u najboljem svjetlu – objašnjava svoju misiju Matija koji se u svakom jelu poigrava suvremenim kulinarskim tehnikama, ali u službi očuvanja same srži nekih hrvatskih gastronomskih svetinja.
Ima strpljenja za mlade voljne učenja
– To je to, moja filozofija je da sve mora počivati na dobrim temeljima. Ako ne znamo skuhati sarmu ili kelj ne možemo se ozbiljno baviti kuhanjem jer naš je posao, među ostalim, evocirati okuse koji bi polako mogli pasti u zaborav ako i mi profesionalci ne učinimo sve da ih sačuvamo – rezolutan je Matija na onaj svoj miran i staložen način koji toliko volimo kod njega, a sigurni smo da i mladim praktikantima u kuhinji paše takva atmosfera. Matija radi s klincima iz SŠ „Zabok“. – Imam tri praktikanta, svaki od njih je jednako
dobar, a Dominik kojeg ste upoznali kad ste radili priču o školi u Zaboku, pokazao se najviše spremnim angažirati se i izvan obaveznog dijela prakse, kad imamo neko događanje. Moj moto je da na mladima svijet ostaje. Obožavam biti mentor, imam jako puno strpljenja – zaključuje Matija ovim slatkim riječima, a mi ćemo priču iz Baltazara 2.0 zaključiti Matijinim desertima koji su nas svi redom podsjetili s kojim talentom imamo priliku razgovarati o hrani koju priprema. Smrznuti sok fermentiranih cvjetova kadulje uz
kojeg na tanjuru dolaze dvije zelene kuglice koje su zapravo jabuka i krastavac te pjena od džina zapravo je preddesert kojem je zadatak da očisti nepce i pripremi nas za nove okuse. Mi smo, pak, još dugo ostali na njemu i spominjali ga i drugi dan jer ne pamtimo kad smo tako uživali u preddesertu koji je i estetski doveden do savršenstva. Baš kao i vizualno perfektno odrađeni desert koji je uslijedio: mousse od karamelizirane buče s kremom od mandarine i bitterom od korice mandarine kojeg chef aplicira na desert iz bočice kakvu su nekoć za parfumiranje koristile dame na francuskom dvoru. Matija Bregeš jedan je od onih chefova čije prisustvo, baš kao i njegova hrana, na vas djeluju blagotvorno. Iz Baltazara 2.0 otići ćete poletni, bez imalo osjećaja viška, ali do vrha puni vrijednog gastronomskog iskustva.
U našoj galeriji pogledajte jela s novog menija chefa Matije Bregeša!