Koliko su vam puta rekli da "nema boljeg osjećaja nego kad živiš od onoga što sam proizvedeš"? Moja generacija svaki je dan tu "pjesmu" od svojih baka i djedova, a bježali smo od toga kao vrag od tamjana. Svi smo htjeli u moćne korporacije, još ako su u stranom vlasništvu molili smo boga da nas prime i naprave od nas svjetske ljude. Sad bježimo iz njih. Odnosno, mi još nismo ali zato jest naša sugovornica, sada uspješna mala poduzetnica Daniela Drčec za čiji ste brend Adorable sigurno već čuli. Bez njezine soli aromatizirane limunom više ne možemo živjeti, a u našoj kući uvijek smo kratki za jednu Danielinu teglicu marmelade od šumskog voća. Daniela prvo sve sama osmisli, onda sama bere, pa sama macerira, suši, dimi... na kraju sve mora imati savršeni miris, okus i boju. Kad smo je posjetili u njezinom izložbenom (i radnom) prostoru na zagrebačkom Črnomercu sve nam je štimalo: mirisi već s vrata obaraju s nogu, boje pršte od ljepote, a okusi... ovih ćemo dana podijeliti s vama i recepte pa probajte sami! Daniela u svom čarobnom ormaru ima 18 vrsta aromatiziranih soli, ali početak je ipak bio malo skromniji.
Kako si putem opstala?
Na ovo pitanje najradije bih odgovorila samo jednim dubokim udahom. Zapravo, radi se o procesu koji valjda svi moramo proći. Kad dobiješ ludu ideju osamostaliti se, odluka mora biti čvrsta. Niti birokracija, niti tamo neka država i njezini uredi za male ili mikro poduzetnike u raznim ministarstvima, nitko ti neće pomoći. U početku moraš sam sebi biti dovoljan. Treba biti uporan i imati zrno ludila da bi se čovjek mogao godinama kontinuirano boriti sa svim preprekama koje ti se nađu na putu. Zasad to uspješno radim.
Svi bismo najradije imali neku svoju malu slastičarnicu ili pekarnicu, ali treba znati raditi taj posao. Kako si uspjela izoštriti svoja osjetila i prepoznati koje su kombinacije idealne?
Rekla bih da su i omjeri sastojaka vrlo bitni... Bilo je tu jako puno učenja, u početku sam radila puno pogrešaka, ali ja na tom putu uživam. Važno mi je da broj promašaja bude manji od broja pogrešaka. Volim eksperimentirati, potičem svoje kupce da isprobaju nove okuse, da daju priliku kombinacijama koje su im dotad bile nezamislive. Nekad upali, nekad ne... Trenutačno su me opsjele neke nove kombinacije vezane uz samoniklo bilje. To čudo prirode svima nam je dostupno, ukusno je, zdravo i besplatno, a gotovo nitko ga ne koristi. Ja sam, na primjer, luda za motarom, proizvela sam i sol s aromom motara, ali mogućnosti njegova korištenja u kuhinji su ogromne. Možete ga koristiti u svježem obliku, poput blitve ili šparoga, pa sve do aromatizirane soli pomoću koje tijekom cijele godine u jelima možemo uživati u aromi motara. Sad je sezona divljači koju ova sol prekrasno oplemenjuje.
Samoniklo bilje totalni je hit unazad par godina u gastronomskim krugovima. Nekad mi se čini da bez motara nema više kuhinje, a opet mnogi i dalje nisu nikad čuli za njega. Što je uopće motar, objasni onima koji ne znaju?
Motar je samonikla biljka priobalja, vrlo mineralnog, slanog okusa. Kad ga pomirišite osjetite u njemu šum mora. Vi njega ne možete uzgojiti, raste isključivo samoniklo, gotovo pa iz stijene. Raste na kamenu, uz sunce i more. Dakle, sama esencija mora. Treba ga brati na udaljenijim lokacijama gdje nema kupača i drugih zagađenja u blizini.
Ti ga bereš već 6 godina, jesi li primijetila da ga ima manje? Je li postao zanimljiv drugim beračima?
Čak ni ljudi koji žive u njegovoj blizini uglavnom ga ne beru niti ga konzumiraju. Zasad definitivno motar nije „novo smilje“.
U ponudi imaš i sol s prahom crnih trubača. To je vrlo sezonski. Kažeš da ih zovu „tartufi za siromašne“?
Haha, da! Smatram da su crne trubače posve zanemarene, a jako su zanimljive i ne manje važno, možemo ih brati dosta kasno u godini jer vole niske temperature. Ako se ne varam, niti mraz im ne smeta. Od njih dobijemo lijepu aromatiku koja je primijenjiva na sve namirnice. Mene osim aroma oduševljavaju i boje pa kad sam odlučila da želim pokrenuti kolekciju crnih začinskih soli, odlučila sam se za crne masline i crne trubače.
Kako izgleda proces stvaranja od čiste ninske soli do ovih divota koje pripremaš?
Imam 18 vrsta aromatiziranih soli pa u proizvodnji primijenjujem različite tehnike. Osnovnu sirovinu nabavljam iz solane Nin, a koristim isključivo krupnu sol. Njihova sol ima bio certifikat, nije prošla nikakve industrijske postupke prerade, očuvani su svi minerali, ona nije naknadno izbjeljivana... potpuno je prirodna i slanija od soli koju nabavljamo u trgovinama. U procesu proizvodnje uvijek se vodim idejom da želim uzeti najviše što mogu od prirode, da mi ta priroda ostane zarobljena u proizvodu. Zato često kombiniram svježu sol sa svježom namirnicom jer tako kristalići soli poprime točno autentičnu boju namirnice. Ako prvo osušite namirnicu kojom želite aromatizirati sol dobit ćete tmurnu boju neke neodređene smeđe nijanse koja nije užitna. Vjerujem da prvo jedemo očima pa nastojim da u mojim proizvodima, osim što pršte okusi i mirisi, pršte i boje. Da se vratim na postupak proizvodnje. Potrebna mi je
sirova sol i namirnica koju želim, npr. svježa korica naranče. Ova dva sastojka pomiješam da dobijem narančastu smjesu koju potom dehidriram. Nekad je u pitanju samo jedna namirnica, a kad radim blendove onda sastojke postupno dodajem. Kad bih, na primjer, naranču, ružmarin i timijan stavila odjednom na sušenje opet bih dobila nepoželjnu smeđu boju, tako da uvijek radim odvojeno. Zasebno sušim naranču, a ružmarin i timijan mogu i zajedno sušiti pa onda sve zajedno pomiješam. Kako volim i neke dodatne efekte u svojim solima, poput hrskavosti, na primjer, onda još dodajem i sušeni ružmarin koji nije miješan sa soli – osim što je sol aroma tizirana ima još i sušenu biljku u sebi. Sve mora biti savršeno izgledom, okusom i mirisom.
Do kojeg broja kombinacija možeš ići u svojoj maloj manufakturi?
Sad sam već dvije godine na broju 18 jer otkad sam postala vlasnica firme puno energije odlazi mi na birokraciju. Kad se malo ustabilim vjerujem da ću nastaviti s razvijanjem novih okusa, odnosno, razvijam ih već sad ali više na nekoj eksperimentalnoj razini, nisu još spremni za komercijalno tržište. Mislim da je zasad dovoljno 18 okusa, nekima je čak i previše (smijeh).
Darovala si nam i neke recepte, koje soli si koristila u pripremi tih jela?
Sol sa crnim trubačama, zatim naranču, ružmarin i timijan, limun, korjenasto povrće, a u desertu sol aromatiziranu madarinom i smokvom. Ovo je jedna vrlo zanimljiva kombinacija koja je poprilično zahtjevna za izradu jer kad nam je smokva u sezoni, onda nemamo mandarina. Zato ja sačuvam list smokve tako da napravim sol sa listom smokve pa čekam mandarinu ili – budući da korica agruma lijepo podnosi smrzavanje – u ljeto uzmem list smokve koji mi je sezonski i odmrznem mandarine. Ova sol je primjerena za slastice, može čak i u sladoled! Dodajte je u smjesu za palačinke ili neki biskvitni kolač, vole je i deserti na na bazi vanilije, na primjer rožata, a možete i njome jednostavno posoliti kokice dok gledate film. Dobro se slaže i s mesnim gulašima, pašticadom...
Jako je zanimljiva tvoja sol aromatizirana crnim vinom, kako je dobivaš?
Uh, satima reduciram vino tako da od 750 ml dobijem oko 100 ml tekućine i ta se tekućina miješa sa solju. Postupak dehidracije takve mješavine u dehidratoru traje oko 3-4 dana. Ova sol ima i poruku, radila sam krčku varijantu sa sansigotom – crnom sortom s otoka Suska koja je doslovno spašena od zaborava. Sad sam u pregovorima da nađem partnere koji se bave proizvodnjom organskih vina jer cijela moja kolekcija se naslanja na ekološku proizvodnju.
Baš mora sve biti ekološki?
To je moja priča. Trudim se, sama berem hrpu namirnica, odlazim do proizvođača, svaki sastojak pomno biram... Ako već ovdje stojim i sama dimim sol 5-6 sati onda hoću da sve te namirnice koje koristim budu vrhunske! Želim da se osjeti moja predanost poslu.
Tko su tvoji kupci?
Šarolika skupina ljudi. Uglavnom su to ljudi koji su osviješteni, koji žele zdravo i fino kuhati, vole eksperimentirati s hranom. Ljudi kojima sol nije samo sol nego dodatak s kojim od jednog jajeta mogu napraviti spektakl, a često su to i mlade mame koje žele prehranu svoje djece podići na višu razinu.
Planiraš li se paletom proizvoda širiti izvan granica Hrvatske, na neke egzotične začine?
Nikad ne reci nikad. O egzotici su svi već mnogo rekli, zasad bih zadržala naglasak na autohtonoj, mediteranskoj kuhinji. Htjela sam ispričati priču koja dosad i nije toliko pričana, a egzotika nam je poznatija nego ono što nam raste pored kuće.
I uspjela si ispričati tu priču?
Vjerujem da jesam. Nije to ludi eksponencijalni rast u kratkoj jedinici vremena, ali zadovoljna sam s obzirom na to koja je tema u pitanju. Zadovoljna sam s ritmom kojim se sve skupa odvija. Mislim da sam na dobrom putu.
