Rižoto s kremastom bučom i hrskavom teletinom
Za rižu:
320 g riže Gran Riserva Gallo
1,2 litre pileće juhe
2 žlice maslinova ulja
3 češnja češnjaka
1 cijeli luk srednje veličine
100 g maslaca
75 g parmezana ili sira grana
150 ml bijelog vina
5 g majčine dušice
Priprema:
Riža
Zagrijte posudu s debelim dnom te dodajte maslinovo ulje i 20 g maslaca.
Zagrijte pileću juhu u zasebnoj posudi. Sotirajte luk i cijele češnjeve češnjaka.
Dodajte rižu pa svježe začine, sotirajte pa dodajte vino i pustite da ga riža upije.
Dodajte koricu sira grana ili parmezana jer će dati fin okus tijekom kuhanja.
Dodajte toplu juhu postupno i malo paste od buče te pustite da krčka. Ne zaboravite miješati tijekom kuhanja jer škrob mora izaći iz zrna. Trebalo bi se kuhati otprilike 17 minuta.
Kada je gotovo, maknite s izvora topline i dodajte preostali maslac i sir. Dobro sve umiješajte da dobijete kremastu teksturu i neka odstoji 2 minute prije posluživanja – to je najvažniji dio pripreme rižota.
Za pastu od buče
300 g buče – najbolje butternut
sol
Skuhajte kockice buče u slanoj vodi, procijedite i napravite pastu.
Za teletinu
200 g teleća prsa
50 g mrkva
50 g celer
50 g luk
lovor
sol
Očistite povrće i kuhajte s lovorom i solju. Dodajte teleća prsa te kuhajte dok ne omekšaju.
Procijedite meso i ohladite ga te narežite na duge trake i pržite u dubokom ulju prije posluživanja.
Posluživanje
Stavite rižoto u sredinu dubokog tanjura, na rižu stavite hrskave trake teletine i ukrasite.
Savjet više
Profesionalcima uvijek pomaže razmišljanje unaprijed
Teletina može biti pripremljena prethodni dan jer će je tako biti još lakše rezati na duge trake te će biti kompaktnija.
Temeljac, odnosno pileću juhu, možete skuhati i ranije u velikom loncu, potom pustiti da se ohladi i procijeđenu pakirati u male vrećice sa zatvaračem te takve porcije zamrznuti. Tako ćete uvijek imati spreman domaći temeljac, koji se lako odmrzne za brzu i jednostavnu pripremu rižota.
Kada pripremate rižoto, trebate pripaziti na pravilan odabir riže. Na tržištu ima mnogo vrsta riže i nije svako zrno za rižoto, razlike su zaista velike. Za pripremu savršenog rižota preporučujem arborio ili carnaroli.
Kada pripremate rižoto, koristite širu posudu kako bi se oslobodio škrob iz riže i dobila fina kremasta struktura koju rižoto treba imati.
Umjesto teletine dobra jesenska zamjena mogu biti kesteni koji se izvrsno slažu s bučom.
Kestene očistite i stavite u pećnicu da se malo zapeku te ih potom rukama drobite, začinite s malo maslinova ulja i posipajte po rižotu.
Pri završetku rižota svakako koristite hladne kockice maslaca kako biste dobili konačnu kremastu strukturu.