Irci vole pubove. Španjolci tapas barove, a Japanci vole – izakaye. Priča je svugdje slična. To su mjesta gdje će poslije posla pojesti, popiti i otići kući sretni. Uostalom, za Japance se zna da vole zaviriti u čašicu (a tko ne voli?). Svijet je za izakaye prvi put čuo kad je Bobby Kennedy, mlađi brat JFK-a, u jednoj u Tokiju zaglibio do dugo u noć s japanskim radnicima. Ušao je oko 22 sata te ostao do kraja, do daske. “Pili smo vrući sake i pjevali. Japanke su jako zgodne, ali znate da sam oženjen pa dalje ne bih o tome”, kazao je 1962. nakon posjeta izakayi RFK, kako su zvali Bobbyja. To je povijest. Prošle srijede u metropoli je vrata otvorio prvi japanski pub. Prva izakaya, koja se zove Izakaya. U kvartu, na Trešnjevci, otvorila ju je ekipa iz kultnog zagrebačkog Timea. Stigla je, dakle, novost na restoransku kartu metropole.
Sushi na 100 načina, čak i s ježom
– Restoran Time moj je projekt života. Međutim, u Petrinjskoj 7 gradi se hotel, obnavlja se cijela zgrada pa smo se morali iseliti na neko vrijeme. I što sad? Rekli smo – idemo raditi nešto posve novo! Ali što? Vratili smo se korijenima jer Zagreb je postao gastronomski preskup. OK, Noel opravdava cijenu, takvih vrhunskih restorana svaki grad mora imati. Ali dva ili tri takva? Metropoli ne trebaju deseci skupih restorana. A nedostajao je gastropub. Japanski gastropub! Inače, nije pub samo mjesto u drvu u kojem se pije pivo. Gastropub je neobavezno mjesto, gdje gost može doći ušminkan u sakou s posla, ali i u hoodici nakon treninga u teretani. Za dolazak u bar ne treba se šminkati, već doći kako je tko raspoložen. Izakaya je upravo to – kaže Davor Bienenfeld (43), zagrebački ugostitelj.
Dugo je vodio restoran u kojem su gostu pridržavali jaknu ili kaput, no ovdje čak ima stolova koje ne treba rezervirati. Na Selskoj je hrana po cijeni koju si susjedi mogu priuštiti. Miso juha, tartar od tune, spring role od patke, sakane tempure, kozice u panko mrvicama s wasabijem, marinirani losos u kokosovu mlijeku... pa sve do sushija, kojih ovdje ima stotinu vrsta – akami, chutoro, otoro, suzuki, ebi. Od 18 do 105 kuna.
Sve više jedemo doma: čak 65% ispitanika potvrđuje kako zbog pandemije rjeđe odlazi u restorane:
– U japanskim gradovima svaki kvart ima niz izakaya. To je njihov najpopularniji gastronomski format, velike su gužve, poput naših pivnica u Tkalči. Japanci su inače ljudi koji nisu za kasne izlaske, oni poslije posla odu na klopu i piće. U muving. Da ujutro u sedam mogu biti spremni na poslu. Upravo to smo željeli napraviti i ovdje na Trešnjevci. Htjeli smo napraviti novo mjesto gdje je cilj jednostavan. Piti i jesti – kaže šef.
Japanska i kineska hrana su posve drugi stil. Japanska je jednostavnija, manje je komponenti, nešto je blaža.
– Japanska je kuhinja, po meni, najčišća. Evo sushija, to je blago začinjena riža i riba. Okusi su razdvojeni, pa Japanci su poznati po svojoj preciznosti u kojoj svatko može uživati – kaže Bienenfeld.
Na meniju nema mnogo egzotike. Plavorepa tuna, losos, riža, piletina... ali i morski jež.
– Jež je esencija umami okusa. To je zapravo peti okus. Uz kiselo, slatko, slano i gorko – umami. Recimo, kad na dobro odležanom steaku korica dobije orašasti okus, to je umami. Isto je i jež. On je kremastog, orašastog okusa, dakle – umami. No teško ga je naći. Jedu se jaja od ježa pa treba pogoditi vrijeme – kažu u Izakayi.
U pubu se, kako je red, i pije. Sake, pivo, vino... a najekskluzivnije piće na policama šanka tu na Trešnjevci japanski viski Hibiki.
– Skup je i teško dobavljiv. Cijena čaše je 75 kuna, no držimo ga više zbog imidža. Izrazito je popularan, šest mjeseci smo čekali da nabavimo dva kartona. Treba znati da su Japanci postali posljednjih godina autoriteti za viskije. Njihovi postaju najbolji na svijetu, što nije ni čudo, jer čega god se prihvate, naprave najbolje. Dakako, imamo i jeftinije japanske viskije poput Nika Days, a najčešće točimo sake (čaša 31 kunu). I japanski lager, pivo Sapporo (25 kuna).
Cigano je pojeo daleko najviše
Zanimljiva je i priča vlasnika koji je zapravo informatičar.
– Informatikom sam se bavio 17 godina, tvrtka moje obitelji radila je softver za Diners, Erste banku, za sva njihova kartična plaćanja, bili smo pokretači web-dizajna, dobivali smo nagrade za internetske stranice HTZ-a, Linksa, Generalturista... No mene je hrana vukla. Cijeli sam život s ocem Jakovom putovao po svijetu i – jeo. Mi smo putovali radi hrane. I bez restorana ne mogu. Tako je krenuo Time, danas je Izakaya.
Gdje ste sve jeli na planetu?
– U londonskom The Fat Duck kod Hestona Blumenthala, jednog od najvećih svjetskih kuhara. Zatim u Barceloni kod slavnog Alberta Adrije, u Kopenhagenu u restoranu Noma koji vodi René Redzepi, to su sve redom najbolji restorani na svijetu. A jeo sam i na cesti, u Indiji, u Šri Lanki, tamo su sjajni rakovi...
Tko vam je bio najpoznatijih gost u zagrebačkom Timeu?
– Justin Bieber. On je bio u Timeu. Dva puta!
Kako dva puta?
– Bio je na ručku kod nas, uoči koncerta u Areni. Ušao sam u restoran i vidio da netko sjedi za stolom. Rekli mi moji: “To je Justin Bieber.” Nisam želio smetati ni prilaziti... No poslijepodne je zazvonio telefon i vele mi: “Justin dolazi opet, rezervirao je stol i za večeru.” Dopalo mu se.
Što je jeo?
– Sushi. Međutim, te se večeri već pročulo da je bio u Timeu pa su se ispred restorana sakupile stotine obožavateljica. Vidio sam tada da mu nije lako, čim se negdje pojavi, svi na njega nahrle. Sjeli smo, kratko popričali. Rekao mi je kako ostaje u Zagrebu par dana jer ovdje ga još najmanje poznaju. Česti su mi gosti sportaši, u Timeu su jeli i Alistair Overeem, Stipe Miočić, Semmy Schilt, Junior dos Santos...
Tko je najviše pojeo?
– Cigano. Junior dos Santos i njegova ekipa iz American Top Teama. Došli su iz Floride, sjećam se kako je osam ljudi sjedilo za stolom i pojeli su 40 jela. Po glavi, ako se dobro sjećam, 500 kuna, i to bez pića! Ne piju ništa. Ja sam ih počastio... Mislim da mi je rekorder prvak teške kategorije UFC-a. No ovdje na Trešnjevci ne radim za njih. Za poznate, za slavne, uspješne. Radim za ekipu iz Zagreba, za ljude iz kvarta. Jednostavan format, bez komplikacije.
Predstavljamo naše Dive. Jedna od njih je i Nataša Vučemilović Alagić koja kaže: Moj najveći uzor je moja majka: