Kapešante, pedoći, dondole, mušule, kanaštrele, oštrige, vongole...
Same, u toću, na buzaru, bijelu ili crvenu, s paštom, njokima, u rižotu, na salatu... ili možda najbolje – iz ruke, isprane u moru, s kapi limuna. Rakovi i školjke, to su naše boljke, reće će gurmani i ljubitelji morskih delicija koji upravo u ožujku dolaze na svoje. Upravo uz Blagdan svetog Josipa, naučili su jednom za sva vremena lekciju oni koje je put ikada odveo do našeg najvećeg uzagajišta školjaka u Malostonskom zaljevu, vrijeme je za uživanje u slasnom mesu skrivenom u vapenenačko-sedefastoj ljušturi.
Za kamenice s ovog dijela naše obale s pravom kažu da su – kraljice! I veličinom i okusom pravi su dragulji mora. A razlog zbog čega su na cijeni među gurmanima jest i taj da im je osim savršeno čistog mora potreban i mir. Naime, u malostonskim morskim vrtovima nema jakih struja koje bi snažnije od nježnog ljuljuškanja zibale grozdove školjki čija se afrodizijačka moć spominje još za Dubrovačke Republike.
I tada su se, kazuju povijesni spisi, jele upravo sredinom ožujka. A da su gospari znali kako se umiliti neprijateljima, govori i podatak da su ih častili upravo kamenicama.
Dragocjene su školjke nekad, umotane u morske trave i vlažne plahte, putovale sve do Beča. Sa školjkama nema neke velike priče, kaže Fabrizio Vežnaver iz restorana Pergola u Zambratiji, na drugom kraju naše obale.
Foto: Duško Marušić/PIXSELL
Manje je više!
I njemu su, kaže, kamenice draga školjka, no one uzgojene uz istarske obale nisu toliko kvalitetne kao malostonske. More je na sjeveru drugačije, pliće, nemirnije...Divlje kamenice nisu hrana koju će preporučiti, pa čak i da zna gdje su izvađene.
– No zato naša pličina i pjeskovito tlo obiluju dondolama, vongolama, kapešantama, kaneštrelama...Sve su to školjke koje traže što jednostavniju pripremu jer su nježne teksture i preduga termička obrada posve uništava doživljaj uživanja u plodu mora – objašnjava Fabrizio. Njegova se kuhinja temelji na tradicionalnim recepturama sjeverne istarske obale, a time i venecijanske koja je obilježila živote stanovnika Istre kroz stoljeća.
Školjke su se nekad smatrale hranom siromašnih, onih koji nisu imali ni svoja polja da bi na njima uzgojili bilo kakvu hranu. Danas su vrhunska delicija, posebno ako su pripremljene pod budnim okom znalaca kakav je Fabrizio.
Foto: Duško Marušić/Pixsell
Bez sira i maslaca
U tanjuru koji će ponosno predstaviti ni slučajno se ne smiju sresti maslac i more. Tome apsolutno nema mjesta, objašnjava nam chef Pergole.
– Ako se i dogodi da se u tanjuru miješaju kopno i more, “mare e monti”, čak i tada vrijedi isto pravilo. Posebno kada je riječ o rižotima. Maslac na kraju pripreme rižota kuhari koriste kako bi ga zasjajili i učinili ga kremastim, no kad su u društvu školjke, onda to treba učiniti i znati napraviti s maslinovim uljem. A sir, parmezan ili pecorino, ni slučajno ne ide uz školjku – rezolutan je Fabrizio.
Buzara je sjajna hrana, kaže Fabrizio, za istinske ljubitelje školjaka i najbolje ju je servirati kao uvod u gozbu od morskih plodova. No oni manje hrabri u jedenju školjaka više će se obradovati rižotu ili tjestenini u koju vrijedi staviti koji repić škampa.
– Rižoto je moj češći izbor jer neutralni okusi riže sjajno primaju društvo školjaka i račića. Najradije biram basmati rižu duga zrna, koja dobro upija umake, ili carnaroli – objašnjava Fabrizio.
Savjetuje da, pripremate li kućnu gozbu, svaku školjku treba pomno pregledati, oribati, isprati pa tek onda pripremit. Nipošto ih ne treba na silu otvarati.