Nove trendi pekarnice

Hit su kruhovi u kojima je prirodni kvasac i najveća tajna recepta je – vrijeme

23.02.2017., Zagreb, Nehajska 2 - Pekarnica Kruh Aleksandar Barisic i Marko Golubic, vlasnici pekarnice. Photo: Igor Kralj/PIXSELL
Sourdough made without commercial yeast
Foto: Žarko Bašić/Pixsell
20.01.2017., Preradoviceva 39, Zagreb - Korica, prva majstorska (craft) pekarnica u Zagrebu. Photo: Zarko Basic/PIXSELL
Foto: Pixsell
10.12.2015., Zagreb - Vice Grabovac, vlasnik pekare koja pece kruh ispod saca po stoljetnom receptu iz Imotskog. Photo: Petar Glebov/PIXSELL
Foto: Žarko Bašić/Pixsell
20.01.2017., Preradoviceva 39, Zagreb - Korica, prva majstorska (craft) pekarnica u Zagrebu. Photo: Zarko Basic/PIXSELL
Foto: Slavko Midzor/PIXSELL
23.02.2017., Zagreb - Pekara u kojoj se prodaje kruh ispod peke. Stipe Dujmovic. Photo: Slavko Midzor/PIXSELL
Foto: Marko Lukunić/PIXSELL
21.03.2016., Zagreb - Zalogajnica Krostula na Cvjetnom trgu, u Preradovicecoj 1. Vlasnik Karlo Vulin. Photo: Marko Lukunic/PIXSELL
23.02.2017., Zagreb, Nehajska 2 - Pekarnica Kruh Aleksandar Barisic i Marko Golubic, vlasnici pekarnice. Photo: Igor Kralj/PIXSELL
Foto: Igor Kralj/PIXSELL
23.02.2017., Zagreb, Nehajska 2 - Pekarnica Kruh Photo: Igor Kralj/PIXSELL
Foto: Petar Glebov/PIXSELL
Ilustracija
20.01.2017., Zagreb - Ivana Urem Marohnic, vlasnica Korice, prve majstorske (craft) pekarnice u Zagrebu. Photo: Zarko Basic/PIXSELL
Foto: Igor Kralj/PIXSELL
23.02.2017., Zagreb, Nehajska 2 - Pekarnica Kruh Photo: Igor Kralj/PIXSELL
25.02.2017.
u 07:30
Mjesta na kojima se može kupiti “pravi kruh” po starinskom receptu niču po glavnom gradu. Ovakve su pekare, kažu njihovi vlasnici, mala pobuna protiv masovne produkcije. Najveća tajna recepta je – vrijeme
Pogledaj originalni članak

Kruh sa samo tri osnovna sastojka – brašno, voda i sol. Nit vodilja je to “craft” pekara koje su se u posljednjih nekoliko mjeseci proširile po glavnom gradu. Ideja im je bila vratiti se u prošlost i kruh zamijesiti kako su to činile naše bake. I ponuditi izbor stanovnicima koji ne žele kupovati komercijalne i industrijske pekarske proizvode. Ovakve su pekare, kažu njihovi vlasnici, mala pobuna protiv masovne produkcije. Prednost im je kvalitetan proizvod i mala proizvodnja. A najveća tajna recepta je – vrijeme.

Za izradu jednog kruha, naime, potrebno je i po 50 sati. Ne aktivnog rada. Jer većinu vremena u izradi takvog kruha provodi se u – čekanju. Odnosno fermentaciji. Za razliku od velikih pekara, gdje se čeka dva sata da se kruh digne, u ovim manufakturnim pekarama taj proces traje po dva dana. I kad se konačno ispeče, može se jesti i po tri-četiri dana, a da mu se struktura gotovo ne mijenja.

Osim toga, sporijom fermentacijom gluten se bolje razgrađuje pa je kruh i probabljiviji. Prepoznali su to i kupci, koji su vrlo brzo usvojili naviku da se hrane baš takvim kruhom. Kruhom koji im, kažu, ne stvara težinu na želucu niti ih napuhuje, na što se žale u velikim lancima. Nije im problem izdvojiti ni koju kunu više s obzirom na to da je kruh u malim pekarnicama skuplji za 30 do 40 posto. I tako, smatraju, plaćaju iznadprosječno proizvode kojima je tržište preplavljeno, a koji su, u najboljem slučaju, prosječne kvalitete.•

U “Korici” na uglu Svačićeva trga svi proizvodi rade se ručno, tradicionalnim metodama pripreme: korištenjem kulture divljeg kvasca starije od 40 godina, uz upotrebu lokalnih i prirodnih sastojaka. Imaju politiku 0% tolerancije prema korištenju aditiva ili pojačivača i drugih sastojaka, kaže vlasnica Ivana Urem Marohnić, koje proizvođači i ne deklariraju, a kojih uobičajeni pekarski proizvodi mogu biti prepuni.

– Naš proizvodni proces potpuno je transparentan; naši pekari i slastičarka sve proizvode rade na prodajnom mjestu, ispred velikih izloga gdje svaki prolaznik s ceste vidi kako radimo – kaže Ivana Urem Marohnić. Osim kruha za koji rade i svoj prirodni kvasac, imaju i dodatni dio asortimana inspiriran francuskim pekarskim proizvodima: kroasane, brioše, baguette i sourdough kruh. U ponudi su i slastice, kao što su pita od limuna, kruh od banane i oraha. Najprodavaniji im je baguette po cijeni od 8,80 kuna, a hit pekare je brioš s grožđicama koji se, iako košta koliko i baguette, rasproda već tijekom jutra.

Iako je Kroštuli sjedište u Pakoštanima, gdje posluju već 16 godina, Kroštula je dio proizvodnje odlučila preseliti u Zagreb, na Britanski trg. Također imaju svoj “starter”, koji je obavezan u receptima za sve njihove proizvode. Brašno nabavljaju sa slavonskih farmi koje ga rade na mlinovima. Ako kruha ostane na kraju radnog dana, kaže Karlo Vulin koji je obiteljski posao preuzeo u Zagrebu nakon što je upisao Prehrambeno-biotehnološki fakultet, smatraju to problemom, a u ponudi su i sendviči s drniškim pršutom za 17 kuna, kroasani za sedam i piroške za šest, templarski kruh s integralnom pšenicom i prirodnim kvascem za sedam i pol kuna...

Kombiniraju začine pa često stvaraju nove proizvode. Ne koriste margarin, već isključivo maslac, a pizzu peku na metre. Znaju i eksperimentirati pa ponekad ispeku i kruh u kalupu od kuglofa pod žarom ili kroasan s čvarcima. Tu su i domaći hrskavi muesli, sastavljeni samo od zobenih pahuljica, badema, lješnjaka, bundevinih i suncokretovih sjemenki s dodatkom sezonskog voća.

U pekarnici Kruh & Putar ručno izrađuju više od polovice svog asortimana, većinom peciva i snack program, dok se ostatak proizvoda ili radi po njihovoj recepturi kod drugih proizvođača koji im ih isporučuju na dnevnoj bazi ili ih naručuju od drugih dobavljača zbog male proizvodnje i smanjenog vlastitog kapaciteta. Tijesto se, kao i u ostalim pekarnicama, priprema produljenom fermentacijom, s vrlo malo kvasca te na niskim temperaturama kako bi proces fermentacije što bolje uspio.

– Ja sam prehrambeni tehnolog, a Marko je arhitekt. Marko je uredio svaku poslovnicu velike pekare, a ja sam bio zadužen za asortiman, kontrolu pekarskih proizvoda i tehnologiju pripreme te uhodavao svaku kako su se otvarale… – kaže Aleksandar Barišić u čijoj pekarnici u Nehajskoj ulici na Trešnjevci gosti mogu popiti i kavu. U vitrini se pak mogu pronaći raznovrsna peciva, od croissanta i pužića do sendviča i kolača.

Tradicionalni recept Dalmatinske zagore bez aditiva i bojila koriste onako kako su to činili njihovi preci, a Stipe Dujmović iz Rastovca ispod Zagvozda tako je u Zagreb prenio dio zavičaja, kojim se šire mirisi iz starih komina. Po kruh ispod peke kod jarunske tržnice dolaze iz svih dijelova grada, a da je problem doći do kvalitetnog kruha, shvatio je Stipe Dujmović radeći u hotelima te ugostiteljskim objektima po obali. Kruh se u Pakoštanskoj ulici peče na šamotnim pločama, no tajnu recepta ne želi odati jer, kaže, razlikuje se od kuće do kuće.

– Ljudima se sviđa što dođu po kruh u ponedjeljak, a jedu ga do srijede i jednako je ukusan kao i prvi dan – kaže Stipe Dujmović dodajući da, što više bježimo u budućnost, to više i shvaćamo da se prave vrijednosti nalaze u jednostavnosti i prošlosti. Posao koji su pokrenuli prije tri mjeseca krenuo je tako dobro da pregovaraju o proširenju. Kruh od jednog kilograma košta 14 kuna.

>>Jesmo li pretjerali: Hrana bez glutena - dobra za zdravlje ili tek PR trik koji je zaludio milijune

>>Rockefellerima, DiCapriju i Zeti Jones nudim kulen, paški sir, štrukle i hobotnicu ispod peke

Pogledajte na vecernji.hr

Komentari 2

Avatar abakus
abakus
08:28 25.02.2017.

Takav kruh može svatko ispeći, ja ga pečem već godinama (ali zbilja godinama). Riječ je zapravo o dvije vrste kruha. Prvi je onaj klasični (dosta kvasca, brašno, sol, voda, malo šećera i malo ulja) koji se izmijesi, stavi na koji sat dizati i onda peče. Za taj kruh idealno je rješenje pekač kruha, ali može se i po starinski mijesiti rukama i peći u pećnici (napomena: staviti malo vode u kakvu limenu zdjelicu na dno pećnice). Druga vrsta kruha je onaj koji se radi s vrlo malo kvasca i koji se ostavlja cca 24 sata da polako fermentira. Ta druga vrsta kruha se ne mijesi i radi se s puno više vode nego prva vrsta, a kao dignuto tijesto ubacuje se u prethodno jako zagrijanu posudu (ja koristim vatrostalnu zdjelu s poklopcem), poklopi se također jako zagrijanim poklopcem i peče nešto kraće od prvog kruha. Prvi kruh je gust, klasičan kruh, drugi je hrskaviji, pun šupljina, ali odličan. Meni je osobno ovaj drugi način najbolji za kukuruzni kruh.

Avatar Cat
Cat
08:54 27.02.2017.

Tradicionalno su naše bake tako radile kruh bez kvasca već s kiselim tjestom. Pet dana treba da se napravi starter od kojeg se onda diže kruh. Tu je potrebno strpljenja ali vrijedi.