Kruh sa samo tri osnovna sastojka – brašno, voda i sol. Nit vodilja je to “craft” pekara koje su se u posljednjih nekoliko mjeseci proširile po glavnom gradu. Ideja im je bila vratiti se u prošlost i kruh zamijesiti kako su to činile naše bake. I ponuditi izbor stanovnicima koji ne žele kupovati komercijalne i industrijske pekarske proizvode. Ovakve su pekare, kažu njihovi vlasnici, mala pobuna protiv masovne produkcije. Prednost im je kvalitetan proizvod i mala proizvodnja. A najveća tajna recepta je – vrijeme.
Za izradu jednog kruha, naime, potrebno je i po 50 sati. Ne aktivnog rada. Jer većinu vremena u izradi takvog kruha provodi se u – čekanju. Odnosno fermentaciji. Za razliku od velikih pekara, gdje se čeka dva sata da se kruh digne, u ovim manufakturnim pekarama taj proces traje po dva dana. I kad se konačno ispeče, može se jesti i po tri-četiri dana, a da mu se struktura gotovo ne mijenja.
Osim toga, sporijom fermentacijom gluten se bolje razgrađuje pa je kruh i probabljiviji. Prepoznali su to i kupci, koji su vrlo brzo usvojili naviku da se hrane baš takvim kruhom. Kruhom koji im, kažu, ne stvara težinu na želucu niti ih napuhuje, na što se žale u velikim lancima. Nije im problem izdvojiti ni koju kunu više s obzirom na to da je kruh u malim pekarnicama skuplji za 30 do 40 posto. I tako, smatraju, plaćaju iznadprosječno proizvode kojima je tržište preplavljeno, a koji su, u najboljem slučaju, prosječne kvalitete.•
U “Korici” na uglu Svačićeva trga svi proizvodi rade se ručno, tradicionalnim metodama pripreme: korištenjem kulture divljeg kvasca starije od 40 godina, uz upotrebu lokalnih i prirodnih sastojaka. Imaju politiku 0% tolerancije prema korištenju aditiva ili pojačivača i drugih sastojaka, kaže vlasnica Ivana Urem Marohnić, koje proizvođači i ne deklariraju, a kojih uobičajeni pekarski proizvodi mogu biti prepuni.
– Naš proizvodni proces potpuno je transparentan; naši pekari i slastičarka sve proizvode rade na prodajnom mjestu, ispred velikih izloga gdje svaki prolaznik s ceste vidi kako radimo – kaže Ivana Urem Marohnić. Osim kruha za koji rade i svoj prirodni kvasac, imaju i dodatni dio asortimana inspiriran francuskim pekarskim proizvodima: kroasane, brioše, baguette i sourdough kruh. U ponudi su i slastice, kao što su pita od limuna, kruh od banane i oraha. Najprodavaniji im je baguette po cijeni od 8,80 kuna, a hit pekare je brioš s grožđicama koji se, iako košta koliko i baguette, rasproda već tijekom jutra.
Iako je Kroštuli sjedište u Pakoštanima, gdje posluju već 16 godina, Kroštula je dio proizvodnje odlučila preseliti u Zagreb, na Britanski trg. Također imaju svoj “starter”, koji je obavezan u receptima za sve njihove proizvode. Brašno nabavljaju sa slavonskih farmi koje ga rade na mlinovima. Ako kruha ostane na kraju radnog dana, kaže Karlo Vulin koji je obiteljski posao preuzeo u Zagrebu nakon što je upisao Prehrambeno-biotehnološki fakultet, smatraju to problemom, a u ponudi su i sendviči s drniškim pršutom za 17 kuna, kroasani za sedam i piroške za šest, templarski kruh s integralnom pšenicom i prirodnim kvascem za sedam i pol kuna...
Kombiniraju začine pa često stvaraju nove proizvode. Ne koriste margarin, već isključivo maslac, a pizzu peku na metre. Znaju i eksperimentirati pa ponekad ispeku i kruh u kalupu od kuglofa pod žarom ili kroasan s čvarcima. Tu su i domaći hrskavi muesli, sastavljeni samo od zobenih pahuljica, badema, lješnjaka, bundevinih i suncokretovih sjemenki s dodatkom sezonskog voća.
U pekarnici Kruh & Putar ručno izrađuju više od polovice svog asortimana, većinom peciva i snack program, dok se ostatak proizvoda ili radi po njihovoj recepturi kod drugih proizvođača koji im ih isporučuju na dnevnoj bazi ili ih naručuju od drugih dobavljača zbog male proizvodnje i smanjenog vlastitog kapaciteta. Tijesto se, kao i u ostalim pekarnicama, priprema produljenom fermentacijom, s vrlo malo kvasca te na niskim temperaturama kako bi proces fermentacije što bolje uspio.
– Ja sam prehrambeni tehnolog, a Marko je arhitekt. Marko je uredio svaku poslovnicu velike pekare, a ja sam bio zadužen za asortiman, kontrolu pekarskih proizvoda i tehnologiju pripreme te uhodavao svaku kako su se otvarale… – kaže Aleksandar Barišić u čijoj pekarnici u Nehajskoj ulici na Trešnjevci gosti mogu popiti i kavu. U vitrini se pak mogu pronaći raznovrsna peciva, od croissanta i pužića do sendviča i kolača.
Tradicionalni recept Dalmatinske zagore bez aditiva i bojila koriste onako kako su to činili njihovi preci, a Stipe Dujmović iz Rastovca ispod Zagvozda tako je u Zagreb prenio dio zavičaja, kojim se šire mirisi iz starih komina. Po kruh ispod peke kod jarunske tržnice dolaze iz svih dijelova grada, a da je problem doći do kvalitetnog kruha, shvatio je Stipe Dujmović radeći u hotelima te ugostiteljskim objektima po obali. Kruh se u Pakoštanskoj ulici peče na šamotnim pločama, no tajnu recepta ne želi odati jer, kaže, razlikuje se od kuće do kuće.
– Ljudima se sviđa što dođu po kruh u ponedjeljak, a jedu ga do srijede i jednako je ukusan kao i prvi dan – kaže Stipe Dujmović dodajući da, što više bježimo u budućnost, to više i shvaćamo da se prave vrijednosti nalaze u jednostavnosti i prošlosti. Posao koji su pokrenuli prije tri mjeseca krenuo je tako dobro da pregovaraju o proširenju. Kruh od jednog kilograma košta 14 kuna.
>>Rockefellerima, DiCapriju i Zeti Jones nudim kulen, paški sir, štrukle i hobotnicu ispod peke
Takav kruh može svatko ispeći, ja ga pečem već godinama (ali zbilja godinama). Riječ je zapravo o dvije vrste kruha. Prvi je onaj klasični (dosta kvasca, brašno, sol, voda, malo šećera i malo ulja) koji se izmijesi, stavi na koji sat dizati i onda peče. Za taj kruh idealno je rješenje pekač kruha, ali može se i po starinski mijesiti rukama i peći u pećnici (napomena: staviti malo vode u kakvu limenu zdjelicu na dno pećnice). Druga vrsta kruha je onaj koji se radi s vrlo malo kvasca i koji se ostavlja cca 24 sata da polako fermentira. Ta druga vrsta kruha se ne mijesi i radi se s puno više vode nego prva vrsta, a kao dignuto tijesto ubacuje se u prethodno jako zagrijanu posudu (ja koristim vatrostalnu zdjelu s poklopcem), poklopi se također jako zagrijanim poklopcem i peče nešto kraće od prvog kruha. Prvi kruh je gust, klasičan kruh, drugi je hrskaviji, pun šupljina, ali odličan. Meni je osobno ovaj drugi način najbolji za kukuruzni kruh.