I nas u Sarajevu napadaju hamburgeri i kebabi, ali dobar ćevap uvijek se traži

U sveopćoj najezdi uvozne brze hrane poput hamburgera, hot dogova, ovoga, onoga, potisnuli smo onu uvoznu deliciju koju smo ipak voljeli najviše. S gašenjem lanca Rubelj Grill broj ćevabdžinica u nas znatno se smanjio. Nekadašnje ćevabdžinice su raritet, a one koje su ostale uvijek su barem pristojno popunjene. I to nešto govori, rekli bismo.

Sam gospodin ćevap preselio je u luksuzne roštiljarnice gdje su od njega svašta pokušavali raditi, omatati ga u palačinke, pohati ga, a da bi ga na kraju vratili u klasičan oblik. No, pravih ćevabdžinica malo je, uživanje u ćevapu ostavljeno je za obiteljske i nogometne roštilje.

Zato posjet Sarajevu mora uključivati posjet tradicionalnoj ćevabdžinici i podsjetiti se na okuse koji su se ne tako davno uklopili i u arome hrvatskih gradova. I nemojte to učiniti samo jednom, utvrda sarajevske tradicije, Baščaršija, ne nudi samo klasični sarajevski ćevap, pronaći će se tu i banjolučki i travnički “rođaci”.

Poslušali smo neke preporuke i krenuli u mali “mystery shopping” najboljih ćevapa Sarajeva. Normalno, kada kažeš ćevap u Sarajevu, prva će asocijacija biti Ferhatović. Kultna Petica i dalje je enormno popularna, toliko da smo morali uložiti prilično vještine, upornosti i strpljenja da zgrabimo svoju porciju komadića junećeg mljevenog mesa. Prilično su to nevjerojatni prizori, četiri konobarice praktično ne staju ni po čašu vode, kuhinji bi dobrodošla kakva pokretna traka, telefon zvoni stalno, narudžbe se smjenjuju.

– Oprostite, samo da vas pitam, pokušali smo i brzo odustali. Nitko ne stigne. Uz odlične sarajevske ćevape, ima tome i drugih razloga. Ferhatović je vjerojatno prva ćevabdžinica otvorena u Sarajevu, još 1957. godine, dok je Petica otvorena za Zimskih olimpijskih igara 1984. godine.

Normalno je da ćete u Petici pronaći i Azijate i Amerikance i Europljane, svatko tko dođe u Sarajevo gleda da uhvati mjesto kod Ferhatovića. Iako Sarajevo obiluje različitim restoranima, ima i McDonald’sa, drugih franšiza, ipak je ćevap najveći magnet.

Željo je još jedna stara ćevabdžinica koja je zbog velikog prometa dobila i blizanca, Želju 2. – Desetku, molim vas. Što se može popiti? – pitamo. – Pivo, mislite? Nemamo to, ne držimo. Može jogurt ili sok, pristojno odgovara teta iz Želje. I inače, rijetkost je da ćete na Baščaršiji u ćevabdžinici dobiti neko pivo, većinom se običaj i vjera u tom dijelu poštuju.

Ako bi Coca-Cola tražila svoj glavni grad, nema boljeg mjesta od Sarajeva, sve je iskićeno njihovim suncobranima, svugdje se nude pića iz njihove ponude. Raj kultnog napitka. Kao i jogurta. – Jogurt je domaći? – pitamo. – Je, imamo tko nam radi, i somune isto, meso je naše, recept znaju gazde, dobivamo odgovor dok gledamo kako se somuni dime iznad žara peke u kojoj se na rešetki peku i ćevapi.

Iako na Baščaršiji ima još dobrih mjesta poput Hodžića, Sporta, Specijala, svakako i Dženite, Ferhatović i Željo posebni su još po nečemu. Nijaz Ferhatović nekadašnji je nogometaš Sarajeva, za njegova strica Asima Hasea kažu da je sarajevski ćevap učinio poznatim u svojoj ćevabdžinici Devetka, a braća Memedi koji su osnovali dvije ćevabdžinice Željo strastveni su navijači, pogađate, Željezničara.

Tako nije jednom ispričana priča o tome kamo tko ide jesti kada se igra stari sarajevski derbi. Ne zaboravimo, kod Želje je ćevape jela i hrvatska predsjednica. Osim ogromnih gužvi, još je nešto zajedničko svim dobrim ćevabdžinicama. A to je cijena. Za nekih deset do 12 konvertibilnih maraka, ekvivalent 40-48 kuna, dobije se “desetka”, porcija od deset ćevapa sa somunom, kajmak i piće. Bosanski kajmak ne treba brkati s onim srbijanskim, ovaj je više kao neki namaz, ali također vrlo ukusan.

Na Baščaršiji u ćevabdžinici Vezir poslužuju travničke ćevape. Iako ćete od mnogih čuti kako su najbolji u Travniku kod Harija. – Što je to travnički sos? Može li i to uz ćevape? Ili je ipak bolji kajmak?, pitamo u Veziru. – Vidim da ćete među ljude, pa onda bolje nemojte. Ima unutra i pavlake i jogurta i začina, ali i dosta češnjaka pa da vam se ne osjeti – iskreni su.

Opet je narudžba “desetka”, ponovo je tu luk, ali nasjeckan krupno, kajmak, nešto deblji somun koji se radi na drukčiji način i nešto sočniji ćevapi od sarajevskih. – Nema tu zapravo puno razlike, smjesa je slična, ali travnički se podlijevaju mesnom vodom pa ispadnu sočniji.

Kod banjolučkih je razlika nešto veća, pikantniji su, u njih se stavlja i češnjak – kažu nam u maloj baščaršijskoj ćevabdžinici. Srećom, možemo provjeriti i kakvog su okusa i banjolučki ćevapi, na Baščaršiji ih ima u ćevabdžinici Kastel. S njima je stiglo i malo iznenađenje, s opet sitno sjeckanim lukom je i jedan feferon. – Odakle feferon s ćevapima? – pitamo. – To je tradicija, može i bez toga, pa zato pitamo, ali po tradiciji se poslužuje i feferon.

– Nemate baš puno dobrih ćevapa u Zagrebu? Pa i ovdje ih je sve manje, i nama prostor preuzimaju ti doneri i hamburgeri. Ali ne damo se mi, i dalje ljudi traže dobar ćevap, posla imamo, na Baščaršiju se uvijek isplati doći barem na ćevap.
Čuli smo da u Zagrebu imate banjolučkih ćevapa – kažu.
– Nisu kao ovi – naš je odgovor.

Napuštamo divni koloplet boja, mirisa i zvukova Baščaršije. Jer, svatko koga pitate reći će vam kako najkvalitetnije meso u Sarajevu ima Husein Sejo Brajlović. Ovaj poznati sarajevski mesar iz, u tom fahu, poznate stare obitelji svako je toliko u medijima, recimo kada mu je obavljena uspješna operacija prsta doktore je za to nagradio – cijelim bikom.

Pa je svojedobno izjavio kako kada ga žena pita da bira seks ili posao, on radije ode raditi. Njegov restoran nije na Baščaršiji, nego na Ilidži, odmah na obali rijeke Željeznice, pritoka Bosne. Onakav kakav je Sejo, takvo mu je i osoblje. – I što ima, kako ide – odmah je uslijedilo pitanje uz obavezno tapšanje po leđima. – Ha! Na ovakvo smo ponašanje već pomalo i zaboravili u Zagrebu, naš je odgovor. – Iz Zagreba, je li? Vidiš, nije u ovom Sarajevu ni tako loše! – kaže Sejin konobar. Brajlović jest nešto skuplji od Baščaršije, no kada vidite porcije, na to zaboravljate.

Ako želite ćevape, onda je to “baš ćevap Brajlović” uz koje ide i pomfrit, salata uz 350 grama mesne delicije. Ili možete ostati na “ćevapima Brajlović” koji su iste cijene kao na Baščaršiji. Ovdje smo malo promijenili i poslušali preporuku, uzeli smo “čudesa od mesa”, nasjeckanu teletinu, po kojoj je Brajlović najpoznatiji, u dugoj lepinji uz koju ide salata i malo pomfrita, čisto da presiječemo između silnih ćevapa. Sjajno i originalno jelo, sve je kod Seje onako kako smo čuli.

Ovdje se pije Sarajevsko pivo koje nam je konobar ponosno donio u – zamrznutoj krigli.
Pivo ispijamo dok gledamo natpis iznad šanka: “Veresija samo gostima iznad 70 godina starosti i to samo ako su u pratnji oba roditelja.”

Krenuli smo prema blagajni i izlazu, kad ono neka vika. – Mala, daj te pileće! Popravi malo ovo, daj malo da se to vidi – vikao je nitko drugi nego Sejo Brajlović. – Dobar dan, što ste ono imali? Aha. Iz Zagreba, kažete. Pa tko vam je rekao za nas? – pita Sejo. – Prijatelj – opisali smo našu vezu za Seju. – Pa znam, i piće smo popili.

Dođite da vidite, vodi nas Sejo prema izlogu na ulazu, jer na ulazu u restoran veliki je trgovački hladnjak prepun mesa. I doista, koliko je fino pripremljeno toliko dobro i izgleda.

– Pogledajte ovo, nigdje nema bolje, pogledaj pljeskavicu, ovakve nema nigdje. Tradicija je to, sve sami radimo. Nemojte slučajno da ne dođete sljedeći put kad ste u Sarajevu – kaže. Dolazimo sigurno.

>> Teško vam je zaspati? Ovo su namirnice koje trebate uzimati prije odlaska u krevet