Vinarija Bolfan Vinski vrh nedavno je proslavila deset godina postojanja. Riječ je o jednoj od prvih naših potpuno ekoloških vinarija, a kojih ni danas nema baš puno.
S vlasnikom i osnivačem vinarije Tomislavom Bolfanom razgovarali smo o vinu, o tome zašto ga proizvodi ekološki, što čini dobrog vinara, a što dobro vino, zašto su strana vina tako efikasna konkurencija. Danas je to vinarija čija se vina prave od grožđa sa 100.000 trsova na 20 hektara vinograda, za čijeg vlasnika vino nije samo puki izvor prihoda već način života, a ekološki uzgoj neizbježnost za čovječanstvo. Godišnje proizvede 60.000 litara vina, a izvozi u nekoliko zemalja. Odnedavno se Bolfanova vina mogu nabaviti i u središtu Europske unije Bruxellesu.
Odakle jedan Vrapčanac u vinima?
Pa rođen sam u kleti koja je sagrađena negdje nakon Prvog svjetskog rata! U toj maloj kleti rođen je i moj otac, ja 30 godina kasnije, pa se može reći da nema godine kada nisam bio u berbi. I tako sam potkraj 2006. godine kupio vinariju koja je tek stasala, počeli su saditi 2001. godine. Kupio sam jednu trećinu onoga što je to danas, 35.000 trsova, a danas ih je 100.000. Kupio sam malo dijete, bez tržišta, sve sam morao sam stvoriti. To nije od početka bila ekološka vinarija. Moje je usmjerenje i cilj ekološka proizvodnja, jer vjerujem da se čovječanstvo mora vratiti na taj put, ako ne želi propasti.
Danas u ekološkoj proizvodnji postoje i dalje ona stara sredstva za zaštitu poput bakra i sumpora, no moglo bi se i potpuno bez zaštite ako bi se stvorile nove ekosorte. Pesticide i herbicide ne prihvaćam kao rješenje jer su proizvedeni da u startu ubiju nametnike, a ekosredstva štite biljku i ojačavaju njezin obrambeni mehanizam. U tome je razlika; sredstva koja ubijaju, štete i čovjeku, ne u cijelosti i odmah, ali s vremenom da. Kada se čovjek hrani takvom hranom, u nekom trenutku to dođe na naplatu. Činjenica je da smo još do prije 20 godina živjeli u svijetu koji je bio potpuno konvencionalan, ali ljudi su shvatili da je to usmjerenje pogrešno. Sada će trebati vremena da se vratimo natrag prirodi. Riječ je jednostavno o opredjeljenju, o odluci da ponovo počnemo živjeti život u skladu s prirodnim zakonima.
Zašto ste se odlučili za ekološku proizvodnju, a ne za konvencionalnu? I u njoj ima odličnih vinara.
Neekološka proizvodnja je lakša jer je lakša i obrana od bolesti i nametnika. No, povratak prirodi je moj izbor, način borbe za bolji svijet. Vina iz ekoproizvodnje, koja je zahtjevnija, na tržištu ne mogu postići više cijene, prodajemo po cijenama po kojima prodaje i konvencionalna proizvodnja. No, vjerujem da će se to promijeniti. A i vidim da sada ima šest ekoloških vinarija, a prije mene bio je samo Enjingi. Dodatni je problem u Hrvata što ne postoji sustavna briga za hrvatskog građanina. U Austriji i Danskoj, na primjer, imate časopis koji financira država i kojim se promiču ekološka prehrana i ekološki proizvođači. A kod nas nema definirane ni neke opće strategije hrvatske ekonomije. Nitko se nije pobrinuo da ljude upozna s prednostima ekološke hrane. Želim ljudima pokloniti iskren, prirodan i zdrav proizvod.
Vjerujem u povratak prirodi, ne vjerujem u zgrtanje novca. Kada vidim po kojim se cijenama nude vina s drugih tržišta, teško mi je vjerovati da je to moguće, butelja po 0,75 eura “ex works”. U dućanu ćete to isto vino platiti pet-šest eura, dakle više od pet puta skuplje, u restoranu čak 18 eura. Teško je reći što je u takvom vinu. Sigurno je da ona jako brzo stare i zato se radi takav pritisak na tržište da se ona što prije prodaju. Tko kaže da su naša vina skupa, jednostavno ne govori istinu. Pogledajte restorane u europskim metropolama, stolovi su stalno puni, znači da ugostitelj ima posjet koji garantira prodaju stola i pet puta tijekom dana. Kod nas je posjet višestruko manji jer je i platežna moć stanovništva manja, a uz manji promet teško je pokriti troškove osoblja i ostalog. Restorani teško privređuju dovoljno, a time ni cijene ne mogu biti dovoljno prihvatljive.
Je li uopće moguće proizvoditi ekološki ako svuda oko vas caruju pesticidi i herbicidi?
Sedam smo godina certificirani, no ni danas scena nije bitno različita, još je podjednak broj ekološki certificiranih proizvođača. Nisam uvjeren za one bez certifikata da svoje vino proizvode doista ekološki. Mi ćemo i dalje ići u ekološkom smjeru.
Osigurava ga zatvaranje proizvodnog ciklusa, a tome služe goveda. Imamo sad stado od 11 goveda angus, a cilj nam je doći do 30 grla. Time ćemo osigurati dostatan izvor stajskoga kompostiranoga gnojiva. Nema ekološke proizvodnje s umjetnim gnojivima, a osjetio sam da biomasa nije dovoljna. Gnojivo je najbolje kada se proizvede na vlastitu imanju. Sve mora biti potpuno prirodno da bi se dobilo dovoljno minerala i strukture, živoga gnojiva zadovoljavajuće kvalitete.
Nekako se čini da vino posljednjih godina živi novi život. Postoje i novi trendovi, vina iz amfora, macerirana vina...
Nikada vinsko tržište nije bilo veliko i moguće ga je povećati. Uvijek je postojao značajan dio populacije koja više voli lakša pića, poput piva. No, pivarska industrija krenula je prva u velike količine, globalnu proizvodnju, međunarodnu distribuciju, čime je pivo postalo lošije kvalitete, uniformirano i time manje zanimljivo.
Vino je prirodnije jer ga se radi samo od grožđa, izravno od njegova soka, nema nekih međufaza kroz koje prolazi proizvodnja da bi se dobio finalni proizvod. Osnovna je stvar kod vina kvaliteta i količina grožđa dobivena po trsu. Kod manjeg prinosa kvaliteta vina raste kao i mogućnost duljeg odležavanja bez pada kvalitete i aromatske strukture. Jako opterećen trs ne može dati vino za dulje odležavanje. Vino s trsova malih prinosa može stajati i više desetaka godina bez značajnijeg pada kvalitete.
Trebaju li vinari u Hrvatskoj pomoć države i kakva bi ona trebala biti? Ne čini se da se vino nudi kao dio turističke ponude.
Hrvatskoj se turizam dogodio ili se događa već 50 godina. Nitko za to nije posebno zaslužan, osim možda kompleksne situacije u okruženju i interesa moćnih grupacija i korporacija. Hrvatska je jednako atraktivna ako ne i atraktivnija od mnogih svjetskih lokacija. Povećanjem posjeta u priobalju Hrvatske, povećava se interes i za njezin kontinentalni dio. Svjetski je trend turizam gradova, kao što to čine Prag, Berlin, Pariz, Beč, Varšava...
Zašto i Zagreb to ne čini kao Budimpešta, Graz ili Ljubljana?
Sve je to smisao potrošačkog društva i trend u kojem se novac ulaže i troši. Kontinentalni turizam postoji i nastaje kao destinacijski turizam. Nama je sezona jača sada kada turizam na moru prestaje.
More i morske destinacije preko ljeta povuku i konobare i kuhare, recepcionare i ostale. Klijentela koja sada dolazi k nama, ljeti je bila na moru. No, nema turista koji će u vinariji ostati sedam dana kao na moru. Gosti su dnevni ili seminarski vikend-gosti. Vjerujem da je iskrenost i kvaliteta u našem pristupu poslu dovela turiste i na takvo mjesto kao što je naša vinarija.
Savjet za naše čitatelje – kako pravilno odabrati svoje vino?
Isto kao i dobre cipele – morate nešto o njima znati! Prvi moj savjet je da probate vino, bez toga nema kupnje. Zatim je tu priča o prirodnosti i prepoznavanju vlasnika i načina na koje se radi. Još vjerujem u čovjeka, da ljudi iskreno rade to što rade, možda ima 20 posto onih koji ne rade kvalitetno, ali njih eliminirajte, nemojte se vraćati tamo gdje ste imali loše iskustvo.
Neka viša razina procjene kvalitete bio bi organoleptički dio. Bitno je da vam je vino užitak i da vam se dopada. Da postoji voćni miris i okus. Ni za vino, kao ni za pivo, nema udruge koja će sama odrediti što ide na tržištu, a što ne.
Pogledajte i galeriju Vinogradski smokraj poznat po kvalitetnim vinima