Jedan od najeksponiranijih hrvatskih chefova, Mate Janković, odlučio je otvoriti lokal jer mu je oduvijek bila želja imati tapas bar, ali sve dosad nije pronašao dobru lokaciju i nikada se nije imao vremena baviti time. Sada ima lokaciju u najstrožem centru grada, a zbog korone ima i vremena. Nije želio restoran jer to je potpuno drugačiji tip poslovanja. Restorani su puno zahtjevniji po pitanju odnosa i očekivanja, a tapas bar nešto je ležerniji format. Baš poput Mate, rekli bismo mi. Međutim, družba je družba, a služba je služba pa Mate ide u ovo do kraja i vjeruje da će nadmašiti sva očekivanja.
Hoćete li stvarno?
Mislim da hoćemo zato što radimo jedan unikatan koncept. Bavimo se stvarima kojima se u Hrvatskoj nitko ne bavi, a to je autohtona hrvatska kuhinja i njezini okusi koje želimo reinterpretirati i staviti u ležernu atmosferu a da pritom nismo u restoranima tipa “Kod Pere”, “Dva goluba” i slično.
Na toj se razini nitko tom kuhinjom ne bavi?
Nitko se time ne bavi na razini tapas bara. Često su me pitali kakve veze ima “tapas” s Hrvatskom. A kakve veze ima “restaurant” s Hrvatskom? Nije li to francusko? Tapas je isto jedan vid poslovanja, a gostoljubivost je gostoljubivost. Pitanje je u koji ćete je kontekst staviti. Mi smo je odlučili staviti u kontekst tapas bara, ali s hrvatskim okusima. Tako da to možemo nazvati oblikom hrvatske kuhinje. Iako je tapas španjolski. Ali restoran je francuski, bistro francuski, riječi su talijanske, što ćemo onda? Odbijati apsolutno sve?
Krčme su hrvatske?
Krčme su hrvatske, ali njih imamo dosta. Čak i neki restorani su krčme. Ja bih radije da se nešto zove krčma nego restoran jer su onda očekivanja potpuno drugačija. Zna se što je krčma. To je oblik gostoprimstva koji je vrlo onako narodski, bazičan. Crno i bijelo vino, u pravilu vlasnik poslužuje, vlasnica kuha... tako ja vidim krčme. Iako je u zadnje vrijeme trend obrnuta situacija.
I jedna jedra kći koja na šanku poslužuje pića…
Da, i jedna jedra kći koja poslužuje pića. Makar ne znam jesam li to ikada vidio, a sljedeće će godine biti trideset godina da se bavim ovim poslom. Prvi sam put u kuhinju ušao 1992.
A zapravo nitko tko nije iz branše još danas ne zna točno tko ste, zovu vas celebrity chef. Mislim da nemaju pojma jeste li “pravi” chef ili se bavite ovim zbog slave.
Ja sam svakako čovjek koji se bavi tim poslom. Ljudi su me upoznali kroz medijsko pojavljivanje. Istina je da sam u to vrijeme, možda i potpuno neopravdano zapostavio kuhanje, jer je to bila poslovna odluka. Da se razumijemo, medijski posao, kada se njime bavite kvalitetno, može donijeti puno više novca nego kuhanje, pogotovo kuhanje za druge, tj. kada ste zaposleni kod drugih. Meni su medijsko pojavljivanje i razne kampanje vezane uz hranu i gostovanja nudili puno više novca nego što bih zarađivao radeći u kuhinji u tom periodu. Tako da je to bila poslovna odluka. S druge strane, imati restoran nije bila opcija zato što bi me takav oblik posla skroz zavezao, ne bih imao prilike raditi neke stvari koje sam isto zavolio u tom periodu. Snimati, raditi kampanje za razne tvrtke, gostovati. Ja imam više od 50 gostovanja godišnje, to je jako puno putovanja i jako puno upoznavanja drugih ljudi. Tako da mi je apsolutno jasno zašto javnost ima takvu percepciju. Zato što sam svaštario dugo vremena. A kada svaštarite i nemate fokus, naravno da ne možete razviti neku priču koja je opipljiva. Ali ja je jesam razvio zato što sam sebe jako dobro pozicionirao. Zato mi
je danas možda puno lakše otvoriti lokal nego nekim kole gama koji nemaju tu medijsku eksponiranost. S jedne strane mi je žao što možda nisam bio fokusiran jer bi rezultati vjerojatno bili drugačiji, ali s druge strane sam otkrio jednu stranu sebe za koju nisam uopće znao da je imam. Nije to nikakva filozofija, to su jednostavno bile poslovne odluke.
Da nemate možda ADHD pa zbog toga jurcate s jednog na drugo?
ADHD imam, da, to je dobar ADHD. Koji je smiren već jedan dobar dio vremena jer radim na tome. Ali u jednom periodu života dosta se razmahao. Što sam stariji, to mi se manje putuje i odlazi na neka poslovna putovanja. U 2019. sam putovao 220 dana. Tako da ono, sorry.
Poput vozača kamiona. Gdje ste sve bili?
Da oprostite na izrazu, već mi je pun k... i auta i putovanja. To su vam pedeset i dva gostovanja puta tri dana plus neki odmori koje uzmete ili neki vikend koji opet otputujete. Sastanci koji možda urode plodom, možda ne... neki konzaltinzi zbog kojih ste 15-20 dana na istom mjestu... i skupi se. Neke pozive nikad neću odbiti. Na primjer, prije Nove godine gostovao sam u Baltazaru.
Oni su bili presretni kako je to dobro ispalo...
Meni je bilo jako zabavno, prije svega kuhati s Matijom Bregešom s kojim sam nekoliko puta spremao večere u Boškincu i kojeg jako cijenim kao mladog kolegu.
I Bregeš je imao izlet u konzalting i suradnju s velikom prehrambenom tvrtkom?
Nema vam to veze, čovjek mora živjeti od nečega. Javnost ima percepciju kako bi se netko trebao baviti isključivo jednom stvari da bi bio uspješan. Po toj logici nijedan glumac ne bi smio biti TV voditelj i slične gluposti. Neka ljudi rade što žele, što ih čini sretnim i što plaća račune. Ne živimo u Americi. Tamo osoba bira što će raditi, a ovdje osoba mora raditi. Što se tiče Dubravice i Matije, svi mi želimo raditi s francuskim pekarama, ali njih ovdje nema niti smo mi u Parizu. Gledamo neke svoje prilike, gdje također možemo izraziti sebe. I ja sam imao nekoliko suradnji za koje su neki rekli da su ispod nivoa. Ništa nije ispod nivoa. Da me McDonald’s sutra zove za neku suradnju, sigurno bih se odazvao, prvo zato što McDonald’s cijenim kao jednu organizacijsku shemu, a njihov proizvod je globalno poznat. Mislim da je dobra stvar u portfelju ako odradite nešto s jednom takvom organizacijom. I općenito se komercijalno razviti u nekom smislu uopće nije ništa loše. Naravno, ako promovirate izvrsnost, koja itekako postoji i u jednoj tako komercijalnoj grani.
Kao i u Lidlu?
Lidl jest izvrsnost. To što je svojedobno bio percipiran kao petparački i jeftini market stvar je kompleksa Hrvata i njihova shvaćanja što je to vrijednost za novac. Ne pijemo brendove, nego pijemo mlijeko. Pijemo jogurt. Da vam sad napravim test naslijepo jogurta, nećete znati koji vam je dobar kad ih budete pili, ali kada vidite etiketu, znat ćete. Lidl je jako dobro odigrao tu kartu i meni je bila velika čast biti dio tog njihova reinventinga, ajmo to tako nazvati. To je bila jedna od najuspješnijih kampanja koja je ikada napravljena i trajala je tri godine. Za mene je to bilo vrlo zanimljivo iskustvo i financijski vrlo isplativo. Tako da ne vidim razlog zašto ne. S druge strane je moj kolega Skoko sad naslijedio taj nekakav slijed pojavnosti kuhara u medijima i korištenja kuhara u medijskim kampanjama. Super, zašto ne? Svaki kuhar u medijima je dobar za struku zato što podsjeća ljude da smo nešto više od toga. Da i mi možemo biti društvu iskoristivi u raznim momentima. Kao što su vam dizajneri u modi, tako su vam kuhari u hrani. Mogu pozitivno utjecati na društvene promjene, promjene u prehrani, na svijest o održivosti. Želim reći da su kuhari danas ipak nešto više od samih svojih restorana. Kada imate uho ljudi, ne samo po pitanju prehrane, nego i po pitanju biološke održivosti, na nama je da promoviramo stvari koje su biološki održive. Ja sigurno, poput nekih idiota, nikada neću promovi rati mlaćenje prstaca i žderanje pet kila škampi u jednom obroku. To je suludo.
Idemo prebaciti fokus na tapas bar. Predstavite nam koncept, svi smo vidjeli slike s "preliminarnog" otvorenja.
Da, preliminarno otvorenje! Kakav bullshit! Kako ljudi mogu pisati takve pizdarije? Ali dobro… Preliminarno otvorenje nije postojalo, postojao je jedan event koji se odradio u prostorima u kojima sam ja kuhao, i to je to.
Možda se tom prigodom jela hrana koja će se tu posluživati?
Jedan dio hrane će se sigurno tu posluživati. Jedina dobra stvar je što su nam ti ljudi bili pokusni kunići.
I kako su reagirali?
Jako dobro. Što se tiče samog tapasa, tapas će biti, kao što ovdje na zidu piše, na hrvatski. Što je jako zanimljiv izbor riječi. Dakle, ne “hrvatski tapas”, nego “tapas na hrvatski”. Jako dobro smišljeno. Sol nam je ime jer svi vjerojatno znaju da mi je sol omiljeni začin. Zbog toga sam tako htio nazvati i lokal.
Da, poznato je da Mate Janković ne štedi na soli.
Sol je baš pravi životni začin. Prvo stvara nam ravnotežu u tijelu i neophodna je za život. Dok kurkuma nije baš neophodna za život. Tu je i jako puno ideja što to znači sol. Na španjolskom je sol sunce. Ali nismo išli s tom idejom. Ja sam ga htio nazvati “Sol” i onda kad smo shvatili da i na španjolskom ima značenje, a i da bez sunca nema soli... to je bila veza. Cijela ideja je bila da napravimo zabavno mjesto. Prvo, ja sam osoba koja se prije, sad više toliko i ne, jako voljela zabavljati. Biti društveno prisutan. Poželio sam napraviti mjesto na koje bih ja sam želio otići. A budući da sam prošao jako puno mjesta, htio sam da to bude jedno mjesto koje je skroz ležerno, opušteno, da nema neke formalnosti u servisu, ali da je servis tehnički perfektno odrađen. Da je taj ljudski faktor u servisu vrlo prisutan. Da su konobari uljudni, pristojni, da lijepo komuniciraju i da znaju sve o proizvodima koji se nude. To će biti ideja. Naravno, realizacija će biti nešto teža, ali to je ideja i da idemo prema tome. Okusi će biti prepoznatljivi, vezani uz Hrvatsku. Hoće to biti interpretacija nekih klasika poput pašticade ili patke s mlincima, ili korištenje izrazito hrvatskih namirnica poput kvarnerskih škampi, crne svinje ili kapesanta iz Novigrada, tune iz Kalija, da sad ne nabrajam, ima toga dosta... U svakom slučaju nećemo koristiti limete, nećemo koristiti…
Kurkumu?
Kurkumu, da... Koristit ćemo neke začine koji jesu u našoj tradiciji, primjerice cimet. Potrudit ćemo se.
Meni još uvijek nije zaokružen?
Još uvijek se premišljam što bih trebao šutnuti iz tog menija van i s čime bih trebao dolaziti naknadno. Jer posao će sam pokazati kako se treba raditi. Ja sada imam grandiozne ideje o tome kako bi to trebalo izgledati, ali kada to treba odraditi 10 ruku, malo si limitiran. Zato što ovisiš o drugim ljudima. Da imam 10 sebe, onda bih znao što treba raditi jer bih znao kako se treba ponašati. Ali imam 9 drugih duša s kojima moram surađivati i koje tek treba testirati u pravom poslu. Ja sam ih primio i čine se vrlo pristojni i susretljivi mladi ljudi, voljni učiti.
Nisu došli k vama s mišlju “idemo delat kod Jankovića, bit će dobra zezancija”?
Neće biti dobra zezancija. Dobra zezancija će možda biti ako odradimo dobar posao. Onda će biti dobra zezancija. A posao i zezancija ne idu jedno uz drugo. Može biti ležerna atmosfera, ali ne zajebantska. Dapače, ja bih volio da ljudi na posao dolaze opušteni i da nemaju nekih grčeva. Ali ako popusti disciplina, dolazit će do velikih failova. A s disciplinom vrlo često zakažu. Ne svi, ali 80 posto ljudi da.
Koliko je ljudi potrebno da tapas na hrvatski funkcionira besprijekorno?
Za sada je plan imati tim od desetak ljudi, ali ja se nadam da ću ih imati 30. Ja se tome nadam, što će značiti da će biti jako puno posla. Nama prvo posao treba pokazati što mi možemo, a što ne. Za početak, apsolutno sam uvjeren da onog trenutka kada proradi ova prevelika terasa, tri konobara po smjeni nam neće biti dovoljno. Nadam se naći adekvatne ljude kojima bismo pojačali ekipu.
Lokacija je opaka. A cijena najma?
Opaka.
Niste podlegli trendu otvaranja lokala u kvartovima izvan centra grada?
Prvo što treba znati jest da će se turizam vratiti. I ako se ne nađe neko trajno rješenje, naučit ćemo živjeti s ovime. Turizam će se sigurno vratiti. Evo, 2019. smo imali za Novu godinu 83.000 turista. Prošle godine 18.000, ove 60.000. Tako da brojke govore da se to vraća u neku normalu. Biti u centru grada znači da vi radite cijele godine. Da imate i strane turiste. Koncept je zapravo više za strane nego za domaće goste. Bit ćemo zanimljiviji strancima. Ako pitaju gdje možemo probati nacionalne okuse i vina, mislim da ćemo biti jedini lokal u centru koji izrazito gura tu priču. Ima tu u centru lokala koji su vrlo zanimljivi. Tvrtko Šakota je striktni fine dining, ili taj nekakav eksperimentalni, jaki i, naravno, cjenovno puno ambiciozniji restoran. A mi smo jedan casual format koji je za sve uzraste i cjenovno prihvatljiv.
S koliko jela ćete otvoriti priču?
Autorskih jela bit će desetak. To je što se tiče slanog programa. Što se tiče slatkog, oko četiri. I onda će tu još biti neki naresci, namazi, sirevi itd. Tako da imate neku kartu.
Prostor je dosta razveden, jest će se posvuda ili…?
Jest će se svugdje, i vani i unutra. Vani planiramo staviti visoke stolove jer je meni visoki stol nešto što je baš casual. Uz visoki stol ljudi ne moraju samo sjediti, netko može i stajati. Željeli bismo ljude nakon dugo vremena vratiti i na kavu ovdje jer ovaj lokal već dosta dugo stagnira. Primjećujete da dolje svi lokali već imaju svoje goste na kavi, dok ovdje i ne, ne znam koji je razlog, ali mi ćemo se potruditi da ga uklonimo. U tu svrhu ćemo kavu nabavljati od male hrvatske pržionice iz Matulja koja se zove Hug&Punch. Radit će posebne blendove kave za nas, a vjerojatno ćemo imati i sezonske varijante – blendove koji će težinom i okusom biti prilagođeni godišnjem dobu. Uz kavu ćemo posluživati čokoladne praline koje ćemo sami izrađivati u kuhinji.
Kako ide s tihim partnerom, slažete li se zasad?
Zapravo imam vrlo glasnog partnera, i to nije tajna. To je Tomo Ricov s kojim sam već i prethodno surađivao na različitim projektima. S tim da će se Tomo baviti marketingom i glazbom, u čemu je vrhunski, a ja ću se operativno baviti hranom, pićem i ljudima s kojima surađujem. Tomo je dosta smiren tip, ja nisam. Trebaju biti dva različita karaktera. Oboje smo precizni po pitanju nekih stvari, on je puno smireniji, ja sam eksplozivniji po pitanju discipline i nekih failova. Ajmo reći da ne praštam. Manje sam tolerantan prema tim stvarima.
S 30 ljudi?
Ja sam ih hendlao i po 60. Ne gubim ja živce, samo sam vrlo odrešit. Živce ne gubim nikada, ili vrlo rijetko. Ajmo reći da ne gubim vrijeme. Nikada ne vičem na ljude. To je tako jadno. Ima li što jadnije nego vikati na nekoga? Međuljudske odnose sam učio vani, a ne u Hrvatskoj. A da sam učio u Hrvatskoj, bio bih siledžija, kao 90 posto njih. Kada sam vidio kako vani to funkcionira, s nekom dozom respekta i normalnog tona, odlučio sam to primijeniti i ovdje.
Sretno s tim! Hoće li “Sol” biti mjesto velike fešte u čast trideset godina uspješne karijere Mate Jankovića?
Neće biti fešte. Tko želi feštati jer je 30 godina u mom poslu (smijeh)?! Nije to Grašina obljetnica glazbene karijere pa da feštamo. Osim toga, sad sam u mirnoj fazi, samo sport, glazba i zdrava prehrana!
On može reći pizdarije, zajebancija itd, a nama brišete komentare