Zvonimirova ulica u Zagrebu, posebno na potezu od Kennedyjeva trga do Heinzelove sa susjednim ulicama, jedan od najmirnijih dijelova grada. Bez previše prometa, s vremešnim drvoredom, idealna je rezidencijalna četvrt. Kao i za restorane. Duga su desetljeća taj prostor obilježili gostionica Pešćenica i restoran Plavi 9.
Na mjestu nekadašnjeg Jadrana sada je Bota Šare, nešto niže i makedonski restoran Sveti Nikola. Na mjestu Pešćenice od prije gotovo tri godine stoji drugi restoran koji se po svemu uklapa u takvu vizuru ovoga povijesnog dijela Zagreba. Iako ćete na meniju restorana Tajer pronaći jela koja su za ugostiteljstvo metropole posljednjih godina nezaobilazna, prije svega ondje ćete pronaći tradicionalnu i autentičnu međimursku kuhinju. Naravno, jer vlasnik je restorana Dražen Ladić, jedan od najpoznatijih igrača Dinama u povijesti, legendarni vratar vatrenih iz Francuske, koji je i sam Međimurec. Jela u Tajeru konzumirat ćete u prostoru koji je Ladić u velikoj mjeri osmislio sam s dizajnerom interijera. A riječ je o poprilično kvadrata na dvije etaže, s visokim stropom koji pridonosi dojmu prostranosti, velikim staklenim površinama koje daju puno svjetlosti, adekvatno opremljenim interijerom koji ničime neće odvraćati od onoga najvažnijeg, a to je odlična hrana koja je doista doživljaj već sama po sebi.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
– Sva se jela rade od namirnica od provjerenih dobavljača. Svakako da se sastojci za domaća jela nabavljaju upravo iz Međimurja. Teško bi i moglo nekako drukčije jer je i način kuhanja tradicionalan. Iz trgovačkih lanaca dolaze samo osnovne potrepštine poput ulja ili brašna, sve ostalo je domaće. Nemamo čak ni fritezu, pommes frites jednostavno ne poslužujemo, rekao bih da je to prilična rijetkost za ugostiteljstvo danas – kaže Alen Latinović, voditelj restorana Tajer, koji je svoje veliko znanje skupljao radeći deset godina u Balonu, još jednom odličnom zagrebačkom restoranu.
– Vina prate ponudu tako da većinom nastojimo što više promovirati odlična međimurska vina, koja do sada nisu stekla popularnost koju po nama zaslužuju. Cmrečnjak, Dvanajščak, Kunčić, uz još neka provjerena domaća imena – kaže Latinović. Primjećujemo i pivo, koje je, naravno, međimursko.
Krenuli uoči pandemije
Restoran Tajer krenuo je praktično u najgore vrijeme za ugostiteljstvo, tri mjeseca prije pandemije. No, ne samo da se održao nego mu i promet i renome rastu, neočekivano i za samog vlasnika, Dražena Ladića.
– Iskreno, kada sam dobio taj prostor, radije bih ga bio prodao nego se upuštao u sve ono što je bilo potrebno da se napravi respektabilno ugostiteljstvo. A pri tome, priznajem, tada o tome nisam znao praktično ništa. No, ozbiljno zainteresiranih koji bi se upustili u takvu avanturu praktično nije bilo. I odlučio sam, pokušat ću! Znao sam što želim, a to je ponuditi našu domaću kuhinju, znao sam i gdje ću pronaći sastojke, kako želim da izgledaju jela, a imao sam sreću da sam pronašao i ljude koji su se u tome prepoznali – počinje Ladić priču o Tajeru. Kao i svim ugostiteljima, i njemu je s Tajerom tijekom pandemije bilo teško, no nije dopustio da osoblje to osjeti na bilo koji način pa je ostala osovina zbog koje Tajer danas tako dobro radi.
– Imao sam i sreću da sam naišao na našeg chefa Sašu, koji se prepoznao u ovakvoj kuhinji, koja doista nije za svakog kuhara jer kuhanje na masti svi su već praktično zaboravili, a nama je to osnova. Ne sjećam se da sam languše vidio negdje u gradu, pogotovo ne ovakve kakve mi imamo, a koji su po domaćem receptu – kaže legendarni vratar, danas vlasnik restorana u kojem mu pomažu i kćeri Sandra i Sara.
Podsjetimo, Dražen Ladić jedan je od rijetkih Hrvata koji ima oba odličja sa svjetskih prvenstava, no nogometne ambicije ipak su jenjale, godine govore svoje.
– Nema smisla da sada sa 60 počinjem neku trenersku karijeru. Klupski nogomet uništava čovjeka, a reprezentacije su za ljude na vrhuncu trenerske karijere. Lijepo mi je biti uz reprezentaciju i nogomet te pomoći, no Tajer je sasvim drukčiji izazov. Radio sam ga onako kako sam želio, ne za nogometni milje, iako i oni navrate. Ovo je drukčija priča – kaže. Doista, nećemo se umoriti od ponavljanja da u Zagrebu nedostaje upravo te autohtone kuhinje sjeverne Hrvatske. A u Tajeru nude upravo to, što je prepoznala i publika visoke platežne moći. Naći ćete ovdje često goste iz visokih poslovnih krugova koji uživaju u juhama od buče, mesu ‘z tiblice, trgancima s vrhnjem, filekima…
– Time sam posebno zadovoljan! Nisam to uopće očekivao, pogotovo ne tako brzo, ali izgleda da to dokazuje da sam bio u pravu, da smo ponudili upravo to što je nedostajalo – kaže Dražen Ladić.
– Pogledajte broj naših recenzija: 442 s ocjenom 4,7 i zbog toga smo presretni – dodaje Latinović. Za nas je takva ocjena opravdana. Po vrlo poštenim cijenama u Tajeru nude doista izvrstan jelovnik, a svakom se jelu dala potrebna pozornost. Pred nas je stigla Plata Tajer posložena od dimljenog mesa, dimljenog jezika, špeka, kobasice, kravljeg sira, povrća i zaseke. I tu “Ladara” ima svoju priču.
– Nismo prestali isprobavati sve dok nisam dobio ono što želim, pa i po cijenu da je nešto trebalo baciti. Ali probajte, rukom, ne treba rezati, meso kao da je kuhano, ali nije, samo je sušeno i dimljeno, onako kako sam htio da bude – ponosno kaže Tajerov vlasnik.
Sličnu priču ispričat će i za domaću patku s ražnja, koja je, može se reći, “signature dish” njegova restorana.
– Želio sam da ta patka, koja je međimurski zaštitni znak, bude ovdje posebna. Nije to moglo drukčije nego s ražnja, a s mlincima koji su pripremljeni na njezinoj masti. Punimo je narančom, koja izvuče onaj njezin specifičan miris, ali ostavi dobre okuse. I pogledajte kako to izgleda. Samo ovako pripremljena patka je meni dobra. No, patke nabavljam posebno, od jedne dobavljačice; probao sam i od drugih u Međimurju, no događalo mi se isto kao i s mesom ‘z tiblice. Želio sam ponuditi mesna jela koja su uvijek sočna, ne uobičajeno suha. Ispalo je da samo domaće hranjene životinje mogu dati takvo meso, one s farme ne. A vjerujte mi, sve sam i svagdje probao, može i industrijsko meso iz supermarketa ispasti izvrsno, samo – to nije patka! Odnosno, jedino ovako pripremljena ima taj poznati okus – kaže Ladić.
Jela iz mladosti
Doista, domaća patka s ražnja i mlinci nisu samo jelo nego su i malo gastronomsko iskustvo. Predjelo patki mora biti hladna pačja jetra s džemom od brusnice, servirana, dakako, s malo tosta, nakon koje svaki gurman lako zaboravlja foie gras. Mi bismo za gablec bilo kojeg dana preporučili krem juhu od češnjaka s međimurskim langušima. Languš ili langoš komad je dizanog tijesta pržen u vrelom ulju; neutralna je okusa pa paše uz niz jela. S juhom od češnjaka, u kojoj su sačuvane sve one dobre kvalitete te cijenjene vrste luka, osim, naravno, većeg dijela karakterističnog mirisa, oplemenjene s malo bučina ulja, to je savršen lagani gablec bilo kojeg dana. Otkriće mjeseca za nas. Kao i odličan, u pauzi između jela kušan, Cmrečnjakov sauvignon koji daje lijepu aromu bazge, a iznimno je osvježavajući. Kušali smo dva deserta. Štrudla s jabukama u umaku od vanilije nevjerojatno je mekana, zahvaljujući ručno rađenom vučenom tijestu koje kao i sve ostale slatke delicije radi bivša supruga Spomenka. No, jasno je da je kraljica slatkog u Međimurju međimurska gibanica, tradicionalni kolač s jabukama, svježim sirom, orasima i makom. Na kraju, koje je omiljeno jelo Dražena Ladića.
– Nekako bi to moralo biti i jelo moje mladosti, a to nije patka jer je nismo baš tako često jeli, druga su to vremena bila. Fileki možda, pripremamo ih na temeljcu koji je zapravo naša goveđa juha. Ili je to ipak možda jednostavno grah, pa i ja sam jednostavan čovjek! – kaže Ladić.
Što jesti za život bez boli i upala? Stručnjaci otkrivaju koje namirnice uključiti u prehranu: